Fraisier (Yann Couvreur)


Fraisier (Yann Couvreur)

03 août 2017

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Aujourd’hui je publie la recette que j’ai réalisée pour mes 25 ans, le fraisier de Yann Couvreur. Cette recette est vraiment très bonne, et en plus pas difficile et pas longue à réaliser (elle était parfaite à faire pendant les vacances avec moins de matériel qu’à la maison). J’ai fait ce fraisier pour une dizaine de personnes donc j’ai bien sûr augmenté les proportions mais je vous donne ici les quantités du magazine, donc un fraisier pour 6 personnes à réaliser dans un moule haut de 14cm de diamètre.
Alors, avant que la saison ne soit finie, à vos fraises ;-)

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Temps de préparation : 1h15

Les fraises marinées au citron vert :

200g de fraises
Le jus d’1/2 citron vert
20g de sucre

Il faut faire cette étape 2h avant le montage pour que les fraises aient bien le temps de mariner dans le citron.
Découpez les fraises en morceaux (assez gros) puis recouvrez-les avec le sucre et le jus de citron. Mélangez délicatement afin de ne pas écraser les fraises puis laissez le mélange reposer pendant 2 heures.

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La crème mousseline :

200g de lait
1 gousse de vanille
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
½ œuf
15g de poudre à crème ou Maïzena
150g de beurre

Portez à ébullition le lait, les graines de vanille ainsi que 20g de sucre.

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A part, fouettez les jaunes et le demi-œuf avec le sucre puis ajoutez la maïzena et mélangez bien.

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Versez alors le lait bouillant sur les œufs en fouettant bien avant de tout remettre dans la casserole.

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Faites cuire la crème pendant 1 minute pour qu’elle épaississe.

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Hors du feu, ajoutez 75g de beurre coupé en morceaux et mélangez bien pour qu’il s’incorpore correctement.

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Ensuite, débarrassez la crème dans un plat, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois la crème refroidie, ajoutez les 75g de beurre restant et émulsionnez bien le mélange.
Réservez votre crème mousseline jusqu’au montage.

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La génoise :

4 œufs
120g de sucre
120g de farine

Préparez bain-marie avec un cul de poule, puis cassez les œufs dedans et y ajouter le sucre. Fouettez le mélange pour obtenir une préparation mousseuse qui épaissit petit à petit vers une texture de sabayon.

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Retirer le cul-de-poule du feu, puis continuez à fouetter (cette fois-ci vous pouvez utiliser un fouet électrique) jusqu’à ce que votre mélange refroidisse. Incorporez alors en plusieurs fois la farine tamisée à l’aide d’une maryse.

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Puis étalez votre génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé à l’aide d’une spatule coudée.

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Enfournez à 180°C pour 8 minutes.
Une fois que la génoise est refroidie, découpez deux cercles de 10 et 12cm de diamètre dans votre génoise.

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Le sirop d’imbibage :

100g d’eau
40g de sucre
20g de jus de citron vert

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ensuite, hors du feu, ajoutez le jus de citron filtré (sans pulpe) et mélangez. J’ai également ajouté au mélange un peu de jus de citron/fraise après avoir égoutté les fraises marinées au citron vert.

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Le montage :

500g de fraises

Découpez les 500g de fraises en rondelles.
Chemisez votre cercle de 14cm de Rhodoid, puis garnissez le fond et les côtés de rondelles de fraises.

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Pochez ensuite la crème mousseline de façon à recouvrir toute la surface des fraises.

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Déposez au centre le petit cercle de génoise imbibé des deux côtés avec le sirop puis recouvrez-le de crème mousseline.

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Egouttez les fraises marinées de façon à ce qu’il ne reste plus du tout de liquide qui imbiberait la crème mousseline et déposez les sur toute la surface du gâteau.

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Recouvrez à nouveau de crème mousseline, lissez la surface puis déposez le deuxième disque de génoise imbibé lui aussi. Finissez en pochant ce qu’il reste de crème mousseline, lissez bien et placez votre fraisier au frais pour 24h.

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Le lendemain, il ne vous reste plus qu’à retourner votre fraisier et à retirer le cercle.
Bon appétit !

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