Flan pâtissier (Ernest & Valentin)


17 août 2017

Catégorie : Flans & mousses

Difficulté :

Aujourd’hui, une nouvelle recette issue du livre A la folie de Raphaële Marchal, celui du flan pâtissier (flan grand-mère) de Logan et Bradley Lafond (pâtisserie Ernest et Valentin). Recette réalisée en vacances donc faite avec les moyens du bord, c’est-à-dire un moule pas aux bonnes dimensions et un mini four, mais je vous donne ci-dessous tous les conseils du livre pour réaliser votre flan :-) J’ai beaucoup aimé cette recette de flan, bien vanillé et crémeux en bouche, tout en se tenant bien. Prêt rapidement, ce flan est idéal pour vos petits déjeuners ou vos goûters !

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Temps de préparation : 40 minutes + cuisson

La pâte brisée :

200g de farine T45
100g de margarine (n’en ayant pas, j’ai utilisé du beurre doux)
4g de sel
50g d’eau

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un batteur ou plus simplement en travaillant la pâte à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

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Etalez ensuite la pâte sur 3mm d’épaisseur, puis foncez un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre.
Faites reposer au réfrigérateur le temps de préparer la crème.

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La crème pâtissière :

750g de lait (frais entier pour moi)
250g de crème liquide entière
200g de sucre semoule
1 gousse de vanille
85g de Maïzena
100g d’œufs (environ 2 œufs entiers)

Portez à ébullition le lait, la crème liquide, 150g de sucre et les grains de la gousse de vanille grattée.

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Pendant ce temps, fouettez les œufs avec les 50g de sucre restants, puis ajoutez la Maïzena au mélange.

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Quand le lait bout, versez-en la moitié sur le mélange précédent en fouettant bien avant de tout reverser dans la casserole. Fouettez le mélange sans arrêt en le faisant cuire sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.

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Arrêtez alors la cuisson, laissez refroidir la crème quelques minutes puis versez la dans le fond de pâte brisée.

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Dans le livre, deux techniques de cuisson sont données : soit à 260°C pendant 20 minutes pour une cuisson à la sole, soit à 180°C pendant 40 minutes pour une cuisson à chaleur tournante. Ne disposant que d’un mini four au moment de la réalisation de ce flan, et d’un moule assez haut, j’ai opté pour la seconde technique pour être sure que l’intérieur de mon flan serait bien cuit.

Quand vous sortez votre flan du four, il doit être doré et gonflé.

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Laissez-le refroidir à température ambiante avant de le décercler et de le déguster :-)

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