Bonbons chocolat & inspiration framboise

Des bonbons en chocolat fourrés à la framboise, ça vous tente ? Evidemment, ça prend un peu de temps à préparer, entre le tempérage du chocolat, et la patience à avoir pendant la cristallisation du chocolat, mais ces petits chocolat Guanaja (que vous pouvez remplacer par un chocolat à 70%) fourrés de ganache à la framboise Valrhona valent vraiment le coup. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du chocolat blanc à la place, évidemment le goût de framboise ne sera pas aussi marqué mais vos petits chocolats seront tout de même très bons. Dernier détail, quand on tempère du chocolat, il faut en tempérer une grosse quantité pour avoir un bon résultat, mais bonne nouvelle, le chocolat se tempère à l’infini ; une fois que vous avez utilisé la quantité dont vous avez besoin, vous pouvez laisser cristalliser le reste et l’utiliser plus tard dans un gâteau ou en le tempérant à nouveau.

Temps de préparation : 30 à 45 minutes

Pour 20 à 25 bonbons de chocolat :

Coques en chocolat :

QS de chocolat noir (minimum 300g si vous utilisez du Mycryo, 500g pour la méthode classique)
Beurre de cacao & colorant (facultatif)

Si vous souhaitez colorer vos coques, il suffit de faire fondre doucement le beurre de cacao (sans dépasser 35°C), d’y ajouter le colorant. Ensuite il faut répartir le beurre de cacao coloré dans les moules avec un pinceau, ou simplement éclabousser les moules pour avoir un effet coloré sur les coques.

Tempérez le chocolat :

Méthode Mycryo : il suffit de faire fondre le chocolat jusqu’à une température de 40-45°C, de le laisser redescendre à 34-35°C et d’ajouter à ce moment-là 10% de la quantité de chocolat en beurre de cacao Mycryo de Barry (donc 3g pour 300g de chocolat, 4g pour 400g de chocolat…). Mélangez bien, puis utilisez le chocolat quand il est à 32°C.

Méthode classique : faites fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre la température de 50-55°C. Laissez refroidir jusqu’à 28/29°C, puis faites remonter jusqu’à 31/32°C.

Quand le chocolat est à la bonne température, remplissez les cavités de vos moules à l’aide d’une poche à douille, puis renversez le moule au-dessus d’un cul-de-poule pour récupérer le surplus de chocolat. Raclez le moule (ça aidera le démoulage une fois les chocolats terminés) et laissez le chocolat cristalliser.

Ganache inspiration framboise :

50g d’inspiration framboise de Valrhona
50g de purée de framboise
50g de sucre
8,5g de glucose
16g de purée de framboise

Faites fondre l’inspiration framboise.

Faites chauffer les 50g de purée de framboise, le sucre et le glucose jusqu’à 104°C puis ôtez du feu.
Quand le mélange atteint 75°C, versez-le en 3 fois sur l’inspiration fondue en mélangeant bien. Quand la ganache est lisse, ajoutez les 16g de purée de framboise et passez la ganache au mixeur plongeant.

Garnissez les coques cristallisées, puis refermez avec du chocolat tempéré.

Laissez cristalliser quelques heures puis démoulez vos chocolats !