Cookies chocolat & noix, façon Levain Bakery


25 novembre 2019

Catégorie : Biscuits & cookies

Difficulté :

Pour ceux d’entre vous qui sont déjà allés à New York, vous connaissez probablement les cookies de chez Levain Bakery : des énormes cookies, toujours vendus tièdes, garnis de noix et de chocolat au lait (pour la version classique, ils ont aussi une version 100% chocolat, une au beurre de cacahuète et une aux raisins secs). J’ai déjà eu l’occasion de les goûter plusieurs fois, mais je n’avais pas envie d’attendre un prochain voyage pour me régaler, alors depuis quelques mois j’ai régulièrement fait des cookies (beaucoup de cookies) pour me rapprocher le plus possible de la recette originale. Je me suis aidée de cette vidéo dans laquelle on voit les deux fondatrices de Levain Bakery préparer leurs fameux cookies ; à défaut des quantités, j’ai ainsi récupéré la liste des ingrédients et aussi pu voir la texture de la pâte aux différents moments de la préparation. J’ai voulu respecter la recette originale en utilisant du chocolat au lait, mais comme je ne voulais pas avoir des cookies hyper sucrés, j’ai quand même utilisé du chocolat fort en cacao (le bahibé de Valrhona, 46% de cacao). Vous pouvez le remplacer par un autre chocolat au lait, je vous conseille minimum 40% de cacao (on en trouve même du plus de 50% de cacao maintenant en supermarché), ou même du chocolat noir si vous préférez. L’autre ingrédient phare est la noix, j’ai essayé de la remplacer par de la noisette mais le résultat et donc la texture ne sont pas les mêmes. Enfin, je donne à la fin de la recette pas mal d’indications concernant la cuisson, bien sûr il vous faudra peut-être adapter tout ça à votre four et votre matériel. Si vous avez lu tout ça, vous pouvez commencer à faire chauffer votre four, vous l’avez bien mérité !

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Temps de préparation : 15 minutes + 10 minutes de cuisson
Difficulté : facile

Pour 8 (très gros) cookies :

Ingrédients :

230g de beurre
105g de sucre muscovado ou à défaut de vergeoise blonde
100g de sucre
100g d’œuf
120g de farine 45
210g de farine 55
15g de maizena
2g de levure chimique
2g de sel
210g de noix hachées
260g de chocolat bahibé coupés en pépites (ou un autre chocolat au lait fort en cacao, pour ne pas avoir des cookies trop sucrés)

Recette :

Le mieux est de réaliser la recette avec un batteur électrique, ou un robot pâtissier muni du fouet, mais vous pouvez toujours la faire à la main.
Fouettez le beurre avec les sucres. Ajoutez ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer.

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Dans un bol à part mélangez les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure.
Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, fouettez jusqu’à avoir une pâte homogène (mais pas plus longtemps). Incorporez les noix hachées, toujours avec le fouet électrique, puis les pépites de chocolat. Si nécessaire, remuez encore à l’aide d’une maryse pour que le chocolat et les noix soient bien répartis.

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Préchauffez le four à 210°C en chaleur statique avec la grille en bas du four (attention c’est important, le résultat ne sera pas le même en chaleur tournante ou avec la grille au milieu).
Faites des boules de cookies de 170g (vous en aurez donc 8 avec ces proportions) et placez-les, sans les écraser, bien espacées, sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson (vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé, mais je préfère le résultat avec un tapis de cuisson en silicone) ; vous pouvez faire cuire 4 cookies à la fois sur une plaque.

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Enfournez les cookies pour 10 à 12 minutes (ils doivent être bien dorés mais encore mous, ils vont finir de cuire sur la plaque chaude hors du four), puis laissez-les reposer sur leur plaque pendant une quinzaine de minutes avant de vous régaler ;-)

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