Galette feuilletée (Michaël Bartocetti)

Si vous passez du temps sur Instagram, vous avez sûrement dû voir passer la photo de la galette de Michaël Bartocetti, très reconnaissable avec ses volutes de pâte. Cet effet est dû au fait qu’il utilise non pas de la pâte feuilletée classique, mais une pâte à pain au lait feuilletée. Ça ne rajoute pas vraiment de temps à la préparation de la pâte, puisqu’il y a seulement trois tours à réaliser, par contre il faut être patient pour les différents temps de pousse. J’ai pris la recette dans le dernier Fou de Pâtisserie, il y avait quelques erreurs dans les proportions et les temps de pousse n’étaient pour la plupart pas indiqués, la recette et les proportions ci-dessous sont celles que j’ai suivies pour réaliser cette galette. La recette sera plus simple si vous avez un robot pour réaliser la pâte à pain au lait, mais vous pouvez la réaliser à la main comme pour toute brioche, il vous faudra juste de l’huile de coude ;-) Dernier conseil, je vous suggère de lire la recette en entier avant de vous lancer pour bien savoir comment vous organiser au niveau des différentes préparations et des temps de pousse et de repos (par exemple, j’ai réalisé la pâte à pain au lait et la frangipane (que j’ai mise au congélateur) la veille, et j’ai fait les tours, le montage et la cuisson le jour J.

Temps de préparation : environ 2h + temps de pousse et de cuisson



Pâte à pain au lait feuilleté :

350g de farine T55
28g de sucre semoule
7g de sel fin
17,5g de levure de boulanger
68g de beurre doux
185g de lait entier
219g de beurre de tourage

Dans le bol du robot, placez la farine, le sucre et le sel. Remuez quelques secondes avec le crochet, puis ajoutez la levure de boulanger et le lait.




Pétrissez pendant une dizaine de minutes.



Ajoutez le beurre doux en morceaux, et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et élastique.




Il faut qu’elle se détache des parois du bol, et qu’on puisse l’étirer finement sans qu’elle se rompe (comme sur la photo).



Dans la recette il est indiqué qu’il faut faire pousser la pâte 1h à température ambiante, et 2h au réfrigérateur, comme j’ai commencé la recette le soir je l’ai directement mise au réfrigérateur pour la nuit (elle y est restée environ 12h).




Etalez le beurre en un carré de 15cm de côté.
Etalez la pâte à pain au lait en un rectangle de 30x15cm.



Placez le beurre au centre de la pâte, et refermer en soudant la pâte.




Il va falloir réaliser 3 tours simples ; ce n’est pas indiqué dans la recette, mais j’ai décidé de laisser la pâte au réfrigérateur 30 minutes entre chaque tour.
Etalez la pâte en un grand rectangle, puis repliez-la en trois comme un portefeuille.






Tournez-la d’un quart de tour (de façon à avoir la pliure sur la droite).  



Répétez cette opération deux fois, en la laissant entre chaque tour reposer au réfrigérateur (étaler, plier en trois, au frigo, tourner d’un quart de tour, étaler, plier en trois, au frigo). Après le dernier tour, mettez-la de nouveau au froid pendant 30 minutes.



Frangipane amande, vanille & rhum :

Crème pâtissière :

44,5g de lait entier
½ gousse de vanille
11g de jaune d’œuf
9g de sucre semoule
4,5g de maïzena
4,5g de beurre

Faites chauffer le lait avec les grains de vanille.
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena.



Versez le lait chaud sur le mélange précédent, remuez bien puis reversez le tout dans la casserole.



Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.



Laissez la crème refroidir légèrement, puis ajoutez le beurre, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Crème d’amande :

65g de beurre doux
57,6g de sucre glace
65g de poudre d’amande
7,3g de maïzena
39g d’œuf entier
Entre 30 et 45g de rhum en fonction du goût voulu

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et la maïzena, puis émulsionnez avec l’œuf. Ajoutez finalement le rhum.




Frangipane :

La crème d’amande
72g de crème pâtissière

Une fois la crème pâtissière à température ambiante, mélangez-la avec la crème d’amande puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre, lissez la surface et placez au congélateur.




Vous pouvez aussi ne pas congeler la frangipane et faire le montage avec une poche à douille, mais ce sera plus compliqué.

Montage & cuisson :

Pour le montage, je vous conseille fortement de faire un tour sur le compte instagram Parischezsharon, sur lequel vous trouvez une vidéo du montage de la galette. Les images sont souvent plus parlantes que les mots ;-)

Etalez la pâte sur 1cm d’épaisseur. Détaillez un cercle de 20cm de diamètre (que j’ai étalé plus finement, sur environ 2mm d’épaisseur) et des bandes de 1cm de large et de 30cm de longueur environ.



Enfermez la frangipane congelée dans le cercle de pâte en remontant la pâte sur les côtés. Placez-la au centre d’un cercle beurré (ou chemisé avec du papier sulfurisé) de minimum 4cm de hauteur. Formez des vagues avec les bandes de pâte de façon à les disposer tout autour de la frangipane.




Avec les autres bandes de pâte, formez des vagues sur le dessus de la frangipane (vous pouvez voir le rendu final en photo, mais encore une fois je vous conseille la vidéo qui vous permettra de voir la façon dont le chef dispose la pâte).



Laissez la galette pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2h.



Enfournez-la à 160°C pendant 30 à 35 minutes (à ajuster selon votre four, j’ai augmenté la chaleur à 180°C au bout de 20 minutes de cuisson et je l’ai faite cuire plutôt 40 à 45 minutes). Si comme moi, le dessus de la galette dore trop vite, mettez un papier aluminium dessus pour continuer la cuisson sans brûler le dessus.



Opaline caramel :

35g de fondant blanc
25g de sirop de glucose

Mélangez les deux ingrédients dans une casserole et faites cuire jusqu’à obtention d’un caramel.



Versez sur une plaque, et laissez refroidir.



Quand le caramel est totalement refroidi et durci, cassez-le en morceaux et mixez-le jusqu’à obtention d’une poudre fine.




Finitions :

Saupoudrez le caramel en poudre à l’aide d’un tamis sur la galette (sans oublier les pourtours), puis repassez-la au four 2 à 3 minutes à 200°C, surveillez bien pour éviter que le caramel ne brûle (pour moi c’était limite, elle était un peu trop dorée sur le dessus).



Maintenant, régalez-vous, vous l’avez bien mérité !