Galette feuilletée citron, noisette & gianduja

Une nouvelle galette à base de pâte à pain au lait feuilletée, cette fois-ci parfumée au citron, à la noisette et au gianduja. J’ai repris la pâte de Michaël Bartocetti pour la base, et je l’ai garnie avec un mélange de crème de noisette, et de crémeux au citron, le tout recouvert de copeaux de gianduja. Au niveau de la finition, je me suis cette fois-ci plutôt inspirée de la galette de François Daubinet avec ces « rouleaux » de pate sur le dessus de la galette. Bien sûr, vous pouvez utiliser la garniture pour une galette classique, avec deux pâtes feuilletées classiques ou inversées, elle sera plus rapide à préparer et toujours délicieuse avec l’association noisette – citron.



Temps de préparation : environ 2h + temps de repos, de pousse et de cuisson

Pour une galette de 20cm de diamètre :

Pâte à pain au lait feuilleté :

350g de farine T55
28g de sucre semoule
7g de sel fin
17,5g de levure de boulanger
68g de beurre doux
185g de lait entier
219g de beurre de tourage

Dans le bol du robot, placez la farine, le sucre et le sel. Remuez quelques secondes avec le crochet, puis ajoutez la levure de boulanger et le lait.




Pétrissez pendant une dizaine de minutes.



Ajoutez le beurre doux en morceaux, et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et élastique.




Il faut qu’elle se détache des parois du bol, et qu’on puisse l’étirer finement sans qu’elle se rompe (comme sur la photo).



Dans la recette il est indiqué qu’il faut faire pousser la pâte 1h à température ambiante, et 2h au réfrigérateur, comme j’ai commencé la recette le soir je l’ai directement mise au réfrigérateur pour la nuit (elle y est restée environ 12h).




Etalez le beurre en un carré de 15cm de côté.
Etalez la pâte à pain au lait en un rectangle de 30x15cm.



Placez le beurre au centre de la pâte, et refermer en soudant la pâte.




Il va falloir réaliser 3 tours simples ; ce n’est pas indiqué dans la recette, mais j’ai décidé de laisser la pâte au réfrigérateur 30 minutes entre chaque tour.
Etalez la pâte en un grand rectangle, puis repliez-la en trois comme un portefeuille.






Tournez-la d’un quart de tour (de façon à avoir la pliure sur la droite).  



Répétez cette opération deux fois, en la laissant entre chaque tour reposer au réfrigérateur (étaler, plier en trois, au frigo, tourner d’un quart de tour, étaler, plier en trois, au frigo). Après le dernier tour, mettez-la de nouveau au froid pendant 30 minutes.



Garniture :

Crémeux citron :

95g de jus de citron
75g de sucre
2 œufs
7g de maïzena

Faites chauffer le jus de citron, le sucre et la maïzena à feu doux jusqu’à avoir un mélange homogène.



Ensuite, ajoutez les œufs et continuez à faire chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe.




Filmez au contact et laissez refroidir.



Crème de noisette :

50g de beurre
50g de sucre glace
50g d’œuf (environ 1 œuf entier)
50g de poudre de noisette
5g de farine

Crémez le beurre avec le sucre glace.



Ajoutez la farine et la poudre au noisette, puis incorporez l’œuf.  




Crème citron-noisette :

Une fois que la crème au citron est à température ambiante, mélangez-la à la crème de noisette puis réservez jusqu’au montage.



Montage et cuisson :

100g de gianduja

Etalez la pâte à pain au lait feuilletée sur 1cm d’épaisseur, sauf une partie que vous étalez en un cercle de 19 cm sur 2mm d’épaisseur et une bande de la hauteur de votre cercle (le mien faisait 4cm), suffisamment longue pour faire le pourtour du cercle.
Foncez le cercle avec le cercle de pâte et la bande sur le pourtour.




Pochez la crème noisette et citron sur le fond de pâte, puis disposez le gianduja en copeaux par-dessus.



Découpez la pâte à pain au lait feuilletée en bandes de 1cm de largeur et 1cm d’épaisseur, puis roulez-les de façon à avoir des roulés de diamètre différents. Disposez-les par-dessus les copeaux de gianduja, et si besoin comblez les espaces vides avec le reste des bandes de pâte.



Laissez pousser pendant 1h30 à température ambiante, puis enfournez à 170°C pendant environ 40-45 minutes. Laissez refroidir puis décerclez la galette.

Opaline caramel :

35g de fondant blanc
25g de sirop de glucose

Mélangez les deux ingrédients dans une casserole et faites cuire jusqu’à obtention d’un caramel.



Versez sur une plaque, et laissez refroidir.



Quand le caramel est totalement refroidi et durci, cassez-le en morceaux et mixez-le jusqu’à obtention d’une poudre fine.




 Finitions :

Saupoudrez le caramel en poudre à l’aide d’un tamis sur la galette, sans oublier les pourtours et remettez au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes en surveillant bien.

A la sortie du four, laissez refroidir légèrement, puis régalez-vous !