Tarte au citron meringuée


01 février 2020

Catégorie : Tartes

Difficulté :

A nouveau une tarte classique aujourd’hui, la fameuse citron meringuée ! Comme pour la tarte chocolat-noisette, j’ai pris directement la recette dans les annales du CAP Pâtisserie :


Elle est très rapide à préparer, si vous avez déjà fait une meringue italienne la recette ne vous posera aucun problème :-) Dernier avantage, vous pouvez la préparer un peu à l’avance (la veille par exemple) et la conserver au réfrigérateur, il suffira de chablonner (avec du chocolat blanc ou du beurre de cacao) le fond de tarte avant de verser la crème dessus pour qu’il garde tout son croustillant. A vos rouleaux !



Temps de préparation : 50 minutes + environ 30 minutes de cuisson
Pour une tarte de 22cm de diamètre :

Pâte sucrée :

200g de farine T55
120g de beurre
80g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
3g de sel
40g d’œuf

Crémez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.



Ajoutez l’œuf et émulsionnez le mélange.



Faites un puit avec la farine sur votre plan de travail, puis versez le mélange précédent dedans.
Incorporez la farine à l’aide d’une corne (la farine doit être totalement incorporée, mais ce n’est pas grave si la pâte n’est pas totalement homogène). Vous pouvez aussi faire ce mélange au robot à l’aide de la feuille.
Fraisez la pâte en fleurant légèrement le plan de travail jusqu’à avoir une pâte bien homogène. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et mettez-la au frais pendant minimum 30 minutes.



Après le repos, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et foncez un cercle beurré de 22cm de diamètre.



Placez le fond de tarte au réfrigérateur ou au congélateur pendant au moins 15 minutes, puis enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes environ. Laissez refroidir.  


Crème au citron :

75g de jus de citron
200g d’œuf entier
125g de sucre
10g de poudre à crème ou maïzena
Les zestes de 2 citrons
125g de beurre

Faites chauffer le jus de citron avec 65g de sucre à feu doux.



A part, fouettez les œufs, 60g de sucre, la maïzena ou poudre à crème et les zestes de citron.



Versez la moitié du jus de citron sur les œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu à feu doux en remuant constamment, la crème va épaissir comme une crème pâtissière.



Quand la crème est épaisse, retirez-la du feu et versez-la dans un cul-de-poule. Laissez-la refroidir quelques minutes, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.



Passez le mélange au mixeur plongeant pour bien l’homogénéiser, puis versez la crème sur le fond de tarte refroidi.

Meringue italienne :

100g de blanc d’œuf
200g de sucre
70g d’eau

Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole.
Faites chauffer le mélange ; quand le sirop atteint 110°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs. Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les blancs d’œuf (ils doivent être mousseux mais pas trop fermes) et continuez à fouetter en augmentant la vitesse du batteur jusqu’à refroidissement complet de la meringue.




Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille de votre choix, puis pochez-la sur la crème au citron et passez-la légèrement au chalumeau pour la colorer.
Et voilà, vous n’avez plus qu’à vous régaler !











Commentaires

Celestina - 01 février 2020
Une fois la meringue faites et mise au chalumeau, à un moment donné, elle rejette de l'eau ??? Merci
Flavie - Il était un gâteau 02 février 2020
Bonjour Celestina, tu as essayé cette recette ou une autre ? Je n'ai jamais eu ce problème, si tu me donnes ta recette je pourrais peut-être t'aider :-)

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