Croissants


02 février 2020

Catégorie : Brioches & viennoiseries

Difficulté :

Le grand classique de la viennoiserie, le croissant ! Pour le réaliser, on utilise de la pâte levée feuilletée, la même pâte que pour les pains au chocolat, pains aux raisins ou autres viennoiseries. Si vous ne trouvez pas de beurre de tourage, utilisez un beurre sec type beurre de Charentes pour faire cette recette. Alors certes il y a du travail, mais il y a surtout beaucoup de temps de repos, et vous serez ravis d’avoir fournis les efforts quand vous aurez une bonne odeur de viennoiseries qui se répandra dans votre cuisine… Comme pour les dernières recettes classiques que j’ai faites, j’ai récupéré la recette sur le site Pâtissier libre dans les fiches techniques du CAP :



Enfin, gardez à l'esprit que si vous n’avez pas le résultat escompté la première fois, il ne faut pas vous décourager, pour la pâte levée feuilletée (PLF pour les intimes), l’important c’est l’entrainement, vous améliorerez votre technique à chaque essai ! Et le résultat sera sûrement très bon aussi ;-)

A savoir : à chaque fois que vous étalez la pâte, vous devrez sûrement fleurer votre plan de travail pour qu’elle n’accroche pas. Avant de la replier, penser à essuyer la pâte avec un pinceau ou une brosse pour retirer le surplus de farine qui pourrait empêcher la pâte de bien se développer à la cuisson.
Temps de préparation : 50 minutes à 1 heure + minimum 3h de repos + 15 minutes de cuisson
Pour 16 croissants :

Ingrédients :
250g de farine T55
250g de farine de gruau
10g de sel fin
60g de sucre semoule
20g de levure biologique
260g d’eau
12g de lait en poudre
50g de beurre
250g de beurre de tourage
QS d’œuf pour la dorure

Recette :
Réaliser la détrempe :
Placez l’eau dans le fond de la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez la levure émiettée puis le lait en poudre et remuez.



Couvrez avec les deux farines, puis déposez, en trois tas séparés, le sel, le sucre et le beurre.



Mélangez à petite vitesse pendant environ 5 à 10 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante.



Débarrassez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte puis repliez-la et boulez-la.



Pointer :
Filmez la pâte et réservez-la à température ambiante pendant 30 minutes.



Retomber la pâte :
Mettez à nouveau la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis dégazez-la (faites sortir le gaz accumulé pendant le premier pointage en appuyant sur la pâte).



Comme la première fois, étalez-la puis repliez-la et boulez-la.




Réserver :
Aplatissez légèrement la pâte, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes (si besoin, vous pouvez la garder au frais pendant quelques heures).



Beurrer & tourer :
Environ un quart d’heure avant de commencer le tourage, sortez le beurre de tourage du réfrigérateur et travaillez-le en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis lui donner une consistance élastique mais pas pommade. Enfermez le beurre dans un petit rectangle de papier sulfurisé (environ 15*20cm maximum) et étalez-le pour lui donner une forme rectangulaire.
Mettez-le au frais quelques minutes avec la détrempe pour qu’ils soient à la même température.
Ensuite, étalez la détrempe en un rectangle environ de la même largeur et deux fois plus long que le rectangle de beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe, et refermez-la en appuyant bien pour ne pas avoir de plus d’air entre la détrempe et le beurre.




Soudez la pâte pour que le beurre soit bien enfermé. Etalez la détrempe en un rectangle trois fois plus long que large, puis repliez la pâte en trois, comme un portefeuille.





C’est un tour simple. Ensuite, vous pouvez soit enchainer avec le tour double, soit laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes (bien sûr, après l’avoir filmée).
Tournez la pâte d’un quart de tour, de façon à avoir la pliure sur la droite.



Etalez à nouveau, cette fois-ci en un rectangle quatre fois plus long que large, puis repliez une petite partie de la pâte vers le haut.




Repliez ensuite la pâte vers le bas, de façon à ce que les deux parties se rejoignent.



Repliez ensuite la pâte en deux, puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.




Abaisser :
Etalez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur en un grand rectangle de 50x36cm. Coupez les bords pour avoir un rectangle parfait (si la pâte est trop élastique et se rétracte, replacez-la au frais quelques minutes avant de continuer).

Détailler :
Détaillez 16 rectangles de 8cm de large et 25cm de long dans la pâte :




Façonner :
Etirez légèrement les croissants à la main, puis coupez 1cm de pâte dans la base.



Roulez les croissants en appuyant légèrement sur les côtés pour les souder, en mettant le bout de la pointe (la clé) sous les croissants.



Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dorez-les à l’œuf à l’aide d’un pinceau, en mettant seulement une très fine couche (pour éviter qu’ils ne sèchent pendant la pousse) et en évitant d’en mettre sur le feuilletage.



Apprêter :
Faites pousser les croissants pendant environ 1h30, ils doivent avoir bien gonflé (le temps de pousse dépend bien sûr de la température ambiante).



Dorer :
Passez une deuxième couche de dorure sur les croissants, toujours en évitant d’en mettre sur le feuilletage.

Cuire :
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes.

Réserver :
Débarrassez les croissants sur une grille et laissez-les reposer pendant environ 30 minutes avant de les découper et d’admirer votre joli feuilletage ;-)

Et voilà, vous n’avez plus qu’à vous régaler !









Commentaires

Marie - 26 février 2020
Bonjour Flavie, Comment t'organiserais-tu pour avoir des croissants extra frais au petit matin ? Les cuirais tu la veille ou tu les laisserais pousser toute la nuit dans la four ?
Flavie - il était un gâteau 27 février 2020
Bonjour Marie, pour éviter de me lever à 4h du matin, je les fais cuire la veille au soir, et le matin je les remets 2 à 3 minutes dans le four bien chaud pour qu’ils retrouvent tout leur croustillant 😊

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