Pouchkinettes au muscovado & vieux rhum (Julien Alvarez)


06 novembre 2017

Catégorie : Pâte à choux

Difficulté :

Voilà encore une recette issue de A la folie de Raphaële Marchal ; j’aime vraiment beaucoup ce livre, on y trouve des recettes de toutes sortes et pour tous les niveaux. Aujourd’hui c’est la recette signature de Julien Alvarez que je vous donne, celle des pouchkinettes au rhum et sucre muscovado que vous pouvez trouver au Café Pouchkine. Les pouchkinettes sont en fait des petits choux (la taille d’un bouchée) garnis d’une crème légère au vieux rhum et au sucre muscovado (un sucre non raffiné avec un goût très particulier que vous pouvez trouver dans tous les magasins bio). Voilà donc des petites bouchées bien agréables à déguster après un repas ou autour d’un café ;-)

Temps de préparation : 1h30

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Pour une cinquantaine de chouquettes :

La crème pâtissière :

Vous en aurez un peu trop mais il est difficile de faire une plus petite quantité de crème.

100g de lait
12g de crème liquide à 35% de matière grasse
22g de sucre semoule
1 gousse de vanille
20g de jaunes d’œufs
6g de poudre à crème (ou de Maïzena)
6g de farine
6g de beurre

Portez à ébullition le lait, la crème, 10g de sucre et les grains de la gousse de vanille.
A part, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez la poudre à crème et la farine.

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Versez la moitié de liquide bouillant sur les jaunes en fouettant bien, puis remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition en mélangeant constamment, puis hors du feu ajoutez le beurre.

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Débarrassez dans un plat et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur.

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La crème Madame au muscovado et vieux rhum :

1,5 feuille de gélatine (3g)
400g de crème liquide à 35% de matière grasse
50g de sucre muscovado
90g de crème pâtissière
30g de vieux rhum brun

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez la crème et le sucre muscovado à ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis versez ce liquide sur la crème pâtissière et le rhum. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à avoir une crème bien homogène, puis réservez la crème au réfrigérateur pendant 12h.

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La pâte à choux :

165g de lait
67g de beurre
3g de sel
12g d’extrait de vanille liquide
7g d’eau de fleur d’oranger
3g de sucre vanillé
100g de farine
170g d’œufs
QS de sucre en grains n°10

Portez à ébullition le lait, le beurre, le sel, la fleur d’oranger, le sucre et la vanille.

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Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, et remuez bien avant de remettre la casserole sur le feu. Desséchez la pâte pendant 2 à 3 minutes (elle doit se détacher des parois et former une pellicule au fond de la casserole).

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Ensuite, hors du feu, une fois que la pâte a un peu refroidi, ajoutez les œufs petit à petit, en remuant bien entre chaque ajout. Une fois que votre pâte est lisse et homogène, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°10.

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Pochez des petits choux de 2cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et parsemez de sucre en grains.

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Préchauffez le four à 160°C, puis enfournez les chouquettes pendant une vingtaine de minutes. A la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

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Montage et finitions :

QS de codineige ou sucre décor
QS de colorant liposoluble en poudre

Montez la crème Madame à l’aide d’un fouet, puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille à garnir les éclairs.
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Percez chaque chouquette sur le dessous, puis garnissez chaque chouquette.

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Je n’avais ni codineige, ni colorant liposoluble, alors j’ai saupoudré les chouquettes d’un mélange de sucre glace et sucre muscovado.

Les pouchkinettes ne conservent bien au réfrigérateur pendant 2 jours.
Bon appétit !

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