Cake marbré (Frédéric Bau)


Cake marbré (Frédéric Bau)

06 juin 2020

Catégorie : Cakes & gâteaux de voyage

Difficulté :

Je continue dans ma série des cakes marbrés de chefs pâtissiers avec la version de Frédéric Bau, le chef de Valrhona. Une version nature & chocolat qui parait classique au premier abord mais qui en fait ne l’est pas vraiment grâce à sa « garniture » dulcey et gingembre. J’ai découvert cette association avec cette recette et c’est vraiment délicieux, les deux s’accordent à merveille ! Donc bien sûr il est possible de faire la recette du cake simple sans cette partie-là mais ça ne prend pas beaucoup de temps donc je vous conseille vraiment de faire cette ganache, quitte à en simplement recouvrir le cake si vous voulez y passer moins de temps ;-)

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Temps de préparation : 45 minutes + 1 nuit de repos + 45 minutes de cuisson
Pour un cake de 18 à 20 cm de longueur :

Pâte à marbré :

25g de lait entier
100g de beurre
125g d’œufs entiers
60g de sucre glace
125g de farine T45
5g de levure chimique
65g de mil4el
2 pincées de fleur de sel

75g de chocolat noir à 55% de cacao
20g de lait entier froid

La veille :

Faites fondre le beurre.
Tamisez la farine, le sucre glace et la levure chimique puis ajoutez la fleur de sel.

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Fouettez les œufs avec le miel.

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Ajoutez les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu à 45-48°C.

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J’ai séparé la pâte pour y ajouter le chocolat à ce moment-là, avant de laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant la nuit, mais du coup les deux pâtes n’avait pas du tout la même consistance le lendemain, au moment de les pocher avant la cuisson. Du coup je vous conseille plutôt de mettre la pâte au frais une fois le lait et le beurre ajouté.

Le jour même :

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et prélevez 200g de pâte.
Faites fondre le chocolat à 45-50°C. Ajoutez le lait au chocolat à l’aide d’un fouet, puis incorporez ce mélange aux 200g de pâte nature.

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Beurrez et farinez le moule (ou chemisez-le avec du papier sulfurisé), puis versez / pochez les deux pâtes en alternance.
Préchauffez le four à 160°C, puis enfournez le cake pour environ 45 minutes (avec mon four, la cuisson a été plus longue, vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche). Laissez le cake refroidir.

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Elixir dulcey gingembre :

150g de chocolat Dulcey
15g de jus de gingembre frais ou 60-70g de gingembre frais

Si vous utilisez du gingembre frais : passez-le à la centrifugeuse pour récupérer 15g de jus. Si comme moi, vous n’avez pas de centrifugeuse, vous pouvez râper le gingembre et le passer à travers une mousseline ou un tamis très fin, ou encore (ce que j’ai fait) utiliser un presse-ail et ensuite passer le gingembre à travers un tamis.

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Une fois les 15g de jus obtenus, faites fondre le chocolat Dulcey ç 45-50°C, puis versez le gingembre dessus en remuant vigoureusement pour obtenir une texture brillante et élastique (comme une ganache).

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Versez le mélange dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
Quand le cake est bien froid, percez des trous dedans avec un couteau ou un pic assez fin, puis remplissez les trous à l’intérieur le mélange dulcey-gingembre.

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J’ai utilisé le reste du mélange pour décorer le cake (vous pouvez aussi faire plus de trous, ou des trous plus grands). Laissez durcir quelques minutes, puis régalez-vous !

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Commentaires

Anne - 30 septembre 2020
J’ai eu un gros problème avec la ganache gingembre… Très compacte et elle a durci très vite (j’ai refait 2 fois, ce n’est pas un pb de tempérage). Impossible de la passer dans une douille. Qu’est-ce que j’ai mal fait selon vous ?
Hélène - 29 septembre 2020
Oh lala gros problème avec la ganache au gingembre : le jus ne se mélange pas du tout au chocolat... J'ai acheté du jus tout fais, es tu sûre que ce n'est pas de l'extrait de gingembre qu'il faut mettre plutôt ? Merci
francka - 28 septembre 2020
Quelle taille de douille vous utilisez pour remplir et recouvrir si finement le cake ?
Anonyme - 23 juin 2020
Bonjour, est-ce obligé de garder une nuit ? Peut on le faire directement sans temps de pause ? Merci
Nanou - 07 juin 2020
Superbe. Merci pour le partage de cette recette. Et si on aime pas le gingembre on peut remplacer par quoi ?

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