Paris-brest au grué de cacao


Paris-brest au grué de cacao

14 juin 2020

Catégorie : Pâte à choux

Difficulté :

Un petit nouveau dans les paris-brest, celui au grué de cacao ! J’avais trouvé cette idée chez Cédric Grolet il y a maintenant pas mal de temps, et j’avais adoré, alors je m’en suis inspirée pour cette recette super gourmande. J’ai aussi repris la base de la recette de mon paris-brest préféré, celui grâce auquel j’avais gagné le concours des 30 ans de l’école du Ritz, en remplaçant bien sûr le praliné noisette par un praliné grué de cacao. Un peu de travail, certes, mais vous allez sûrement adorer le résultat ;-)

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Temps de préparation : 2h + 40 minutes de cuisson
Pour environ 8 personnes :

Praliné noisette & grué de cacao :

150g de noisettes
120g de sucre en poudre
120g de grué de cacao
6g de fleur de sel
QS d’huile de pépin de raisin

Faites torréfier les noisettes et le grué de cacao pendant 15 à 20 minutes dans le four préchauffé at 150°C. Laissez-les refroidir.

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Préparez un caramel à sec avec le sucre puis versez-le sur les noisettes et le grué et laissez-le cristalliser et refroidir totalement.

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Ensuite, mixez les noisettes, le grué et le caramel jusqu’à obtention d’une texture de praliné.

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Si besoin, vous pouvez ajouter un peu d’huile de pépin de raisin si la texture est trop épaisse. Enfin, ajoutez la fleur de sel.

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Craquelin au cacao :

40g de beurre doux ramolli
50g de cassonade
10g de cacao en poudre non sucré
40g de farine
Environ 20g de noisettes entières

Mélangez le beurre mou avec la cassonade, puis ajoutez la farine et le cacao jusqu’à obtenir une pâte homogène.

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Etalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez un cercle de 22cm de diamètre, et au centre de ce dernier un cercle de 12cm de diamètre.

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Concassez légèrement les noisettes, puis disposez les morceaux de noisettes sur l’anneau de craquelin.

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Placez le tout au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux :

65g d'eau
85g lait frais entier
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80g de farine
125g d'œufs entiers

Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

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Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez bien avec une cuillère en bois pour avoir une pâte bien homogène.

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Remettez la pâte sur le feu et desséchez-la : mélangez constamment pendant que la pâte est sur le feu en attendant d’avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

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Débarrassez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille et faites tourner à petite vitesse pour laisser l’humidité s’échapper et refroidir la pâte. Ajoutez ensuite petit à petit les œufs préalablement battus, jusqu’à avoir une pâte souple et homogène. La pâte doit avoir un aspect satiné.

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Mettez la pâte dans une douille lisse de 2cm de diamètre, et pochez un cercle de 17cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez la couronne de craquelin cacao-noisette sur le cercle de pâte à choux, et enfournez dans le four préalablement préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

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Avec le surplus, formez une deuxième couronne de même diamètre mais plus fine (avec une douille de maximum 1cm de diamètre). Faites-la cuire environ 30 minutes.

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A la sortie du four, laissez les couronnes de chou refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné cacao :

80g d’œufs entiers
150g de lait
150g de crème liquide entière
25g de sucre
28g de maïzena
150g de praliné de grué de cacao

Portez le lait et la crème à ébullition.
Fouettez les œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le lait chaud sur le mélange en fouettant.

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Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment.

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Quand la crème est prête, enlevez-la du feu puis incorporez le praliné.

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Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressés, mais attention à ne pas la laisser congeler).

Crème anglaise :

25g de lait
20g de jaunes d’œufs
20g de sucre

Mélangez les trois ingrédients, puis versez-les dans une petite casserole.

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Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C (si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson en trempant une spatule dans la crème puis en traçant un sillon sur la spatule avec le doigt. Si le sillon reste net, la crème est prête), puis versez immédiatement dans un autre récipient pour arrêter la cuisson. Laissez-la crème refroidir.

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Meringue italienne :

30g d’eau
90g de sucre
45g de blancs d’œufs

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole pour faire un sirop.

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Quand le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs. Quand il atteint 118°C, versez-le sur les blancs d’œufs montés en fouettant à grande vitesse. Continuez à fouetter jusqu’à avoir une meringue refroidie, ferme et brillante.

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Crème au beurre :

Crème anglaise
125g de beurre pommade

Mettez le beurre dans la cuve du batteur muni du fouet. Quand le beurre est bien pommade, versez petit à petit la crème anglaise refroidie dessus et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse.

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Crème au praliné :

Crème au beurre
75g de meringue italienne
Crème pâtissière refroidie

Ajoutez les 75g de meringue italienne à la crème au beurre en mélangeant délicatement.

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Fouettez ensuite légèrement la crème pâtissière pour la détendre, puis ajoutez-y petit à petit le mélange précédent.

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Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 1,5cm de diamètre. Si besoin, mettez la poche au frais quelques minutes pour que la crème soit plus facile à pocher.

Montage :

Sucre glace
QS de praliné pur (environ 80g)
QS de grué de cacao

Découpez la couronne de pâte à choux en deux, puis disposez sur la base un peu de crème au praliné.

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Garnissez la petite couronne de praliné pur, puis posez-la au centre de la grande couronne en l’enfonçant légèrement dans la crème.

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Pochez ensuite la crème au-dessus, recouvrez avec le couvercle de pâte à choux. Décorez avec un peu de grué et su sucre glace, puis régalez-vous !

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