La brioche du Ritz (François Perret)


La brioche du Ritz (François Perret)

25 juin 2020

Catégorie : Brioches & viennoiseries

Difficulté :

Pour les plus anciens d’entre vous, vous vous souviendrez peut-être qu’il y a presque 2 ans j’ai gagné un concours sur le thème du paris-brest organisé par l’école du Ritz. Le premier prix était une nuit au Ritz, où je suis allée il y a bientôt 1 an. Pourquoi je vous reparle de ça ? Parce qu’en plus de la nuit d’hôtel, j’ai aussi eu la chance de déguster le petit déjeuner, qui comprenait la meilleure brioche de ma vie, une petite brioche ronde toute simple mais incroyablement bonne. Donc forcément, quand j’ai reçu le livre de François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris, je me suis précipité sur la recette de la brioche, et c’est seulement une fois que j’avais mélangé tous les ingrédients que j’ai réalisé la grosse erreur au niveau de la quantité de lait… J’y ai donc ajouté de la farine, du beurre et j’ai obtenu une brioche très bonne, mais qui n’était pas celle du Ritz. Enfin, en cherchant sur internet récemment je suis tombée sur le blog letabliergourmet.fr qui donnait la recette avec la bonne quantité de lait et je me suis donc lancée ! Et résultat, des brioches à la mie super filante, avec un bon goût de beurre (logique me direz-vous, avec la quantité de beurre dans la recette…) et hyper moelleuses. Je les ai faites la veille pour le lendemain et elles sont restées super moelleuses (emballées, elles se conservent bien 2 ou 3 jours même si bien sûr elles ne seront jamais meilleures que quelques minutes après la sortie du four J

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Temps de préparation : 50 minutes + temps de repos (30 minutes + 4 heures ou une nuit) + 10 minutes de cuisson
Pour 18 petites brioches individuelles, ou 2 grandes brioches à partager :

Ingrédients :

20g de lait entier
14g de levure de boulanger
400g de farine de gruau (ou à défaut, de farine T45)
50g de sucre cassonade
1 bonne pincée de fleur de sel /sel
230g d’œufs (entre 4 et 5 œufs, vous pourrez utiliser le surplus pour la dorure des brioches avant cuisson) + peut-être un œuf pour la dorure
280g de beurre doux
Optionnel : pépites de chocolat, pralines roses, raisins secs…

Recette :

Emiettez la levure fraiche dans le lait.

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Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sel, le sucre et les œufs.

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Pétrissez à petite vitesse jusqu’à avoir une pâte bien homogène et qui se détache des parois du bol (cette première étape prend environ 10 à 15 minutes).

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Ajoutez ensuite le beurre et pétrissez à nouveau jusqu’à avoir une pâte lisse, bien élastique, qui se détache des parois du bol et qui forme un voile : elle peut s’étirer sans se déchirer, le réseau glutineux est bien formé.

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Formez une boule, puis laissez votre brioche pousser à température ambiante pendant 30 minutes (elle doit bien gonfler).

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Dégazez la pâte (appuyez dessus pour faire sortir le gaz), puis formez à nouveau une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour une nuit (si comme moi vous êtes pressé, quelques heures peuvent suffire. Cependant, comme il s’agit d’une brioche bien beurrée, elle sera beaucoup plus facile à travailler bien froide. Personnellement, je l’ai laissée 3 ou 4 heures au réfrigérateur et j’ai réussi à la façonner mais dans ce cas il faut être rapide pour que la pâte ne se réchauffe pas trop).

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Ensuite, détaillez la pâte à brioche pour faire la/les formes souhaitées : tressée, nanterre, couronne…
J’ai choisi de la façonner de la façon que je l’avais dégustée au petit déjeuner du Ritz, en boules individuelles. Pour ça, j’ai détaillé ma pâte en boules de 55g : prélevez 55g de pâte, étalez légèrement le pâton et repliez-le.

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Retournez-le et boulez-le avec le creux de la paume pour avoir une boule bien lisse.

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Déposez la boule ainsi obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurise. N’oubliez pas d’espacer les brioches, elles vont bien gonfler.

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Si vous voulez y ajouter des pépites de chocolat ou autre, faites-le au moment d’étaler le pâton, avant de bouler la brioche.

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Etalez une fine couche de dorure à l’aide d’un pinceau sur chaque brioche pour qu’elles ne sèchent pas.
Laissez les brioches pousser à température ambiante pendant environ 1h30 (à ajuster selon la température, 1 heure peut suffire en cas de grosse chaleur).
Ensuite, passez une seconde couche de dorure sur les brioches et enfournez-les dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes (à ajuster bien sûr selon la forme que vous choisissez, pour une grande brioche diminuez un peu la température et augmentez le temps de cuisson.

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Laissez légèrement refroidir, puis régalez-vous !

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Commentaires

Anonyme - 04 octobre 2020
Bonjour combien avons nous de petites brioches avec cette quantité d ingredients? Merci elles sont très appétissantes.
Faf - 23 juillet 2020
Bonjour, Peut on mettre de la levure sèche si oui quel quantité merci .
lili - 19 juillet 2020
Bonjour Pourriez-vous me confirmer que les proportions données en début sont bien les bonnes ? En vous remerciant ! Belle journée.
Vivi - 30 juin 2020
Hello! Donc on est bien d’accord que les proportions dans le livre sont fausses? 5e brioche que j’essaie et qui foire parce que trop liquide 😕
Elisabeth - 29 juin 2020
Je viens de les sortir du four :) Par contre, ma dorure n'est pas aussi "dorée" ni uniforme que la tienne (un peu tigrée). C'est juste un oeuf battu ? Il faut en mettre beaucoup ?
Anna - 29 juin 2020
Combien de grammes de pépites mets-tu grosso modo par brioche individuelle ? Et peut-on diviser la recette par 2 ? Merci

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