Mini éclairs au citron meringués


Mini éclairs au citron meringués

🇬🇧

10 novembre 2020

Catégorie : Pâte à choux

Difficulté :

Une tarte au citron qui rencontre de la pâte à choux, ça donne… des minis éclairs garnis d’une crème pâtissière au citron, d’un confit de citron bien acide et surmontés d’une meringue italienne passée au chalumeau. En bref, rien de très compliqué, mais un peu d’organisation est tout de même nécessaire pour réaliser ces petits desserts bien citronnés, vous pouvez d’ailleurs préparer la crème et le confit la veille, et faire la pâte à choux, la cuisson, le montage et la meringue italienne le jour J. A vos citrons !  

eclairs citron meringue 25

Temps de préparation : 1h15 + 30 minutes de cuisson par plaque d’éclairs
Pour 20 à 25 mini éclairs selon leur taille :

Pâte à choux :

75g d’eau
75g de lait
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
3g de miel
60g de beurre
90g de farine T55
150g d’œufs

Mettez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et le miel.

eclairs citron meringue 1

Portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez bien pour éviter les grumeaux, puis remettez sur feu moyen.

eclairs citron meringue 2

Remuez constamment de façon à dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’une fine pellicule recouvre le fond de la casserole et que la pâte se détache des parois de la casserole.

eclairs citron meringue 3

Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faites tournez à vitesse moyenne pour que la vapeur s’échappe. Ensuite, ajoutez progressivement les œufs jusqu’à avoir une pâte à choux bien lisse et satinée.

eclairs citron meringue 4
eclairs citron meringue 5

Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille à petits fours PF14. Pochez des petits éclairs d’environ 7 à 8cm de longueur.

eclairs citron meringue 13

Pour avoir des jolis éclairs, je saupoudre mes éclairs crus d’un mélange 50/50 de sucre glace et de beurre de cacao en poudre ; si vous n’avez pas de beurre de cacao, vous pouvez les saupoudrer uniquement de sucre glace, ils seront plus dorés à la fin de la cuisson.

eclairs citron meringue 14

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C, chaleur statique, pour environ 30 minutes, puis laissez-les refroidir.

eclairs citron meringue 15

Crème au citron :

130g de lait
135g de crème liquide
140g de jus de citron
3 œufs
75g de sucre
45g de maïzena
45g de beurre

Faites chauffer le mélange lait, crème liquide, et jus de citron.
Fouettez les œufs avec le sucre et la maïzena.

eclairs citron meringue 6

Versez dessus la moitié du liquide chaud en fouettant bien.

eclairs citron meringue 7

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment.

eclairs citron meringue 8
eclairs citron meringue 9

Quand la crème est épaissie, ajoutez hors du feu le beurre coupé en petits morceaux.

eclairs citron meringue 10

Mélangez bien, quand la crème est homogène, débarrassez-la dans un plat, filmez-la au contact et mettez-la au réfrigérateur.

eclairs citron meringue 11

Confit de citron :

120g de jus de citron
2g de pectine NH
4g de sucre

Faites chauffer le jus de citron.
Mélangez le sucre et la pectine, puis versez le mélange en pluie sur le jus de citron en fouettant. Portez à ébullition et faites cuire pendant quelques minutes à feu moyen.

eclairs citron meringue 12

Versez dans un bol et réservez au réfrigérateur.

Montage :

Quand la crème et le confit ont refroidi, percez deux petits trous sous chaque éclair.

eclairs citron meringue 18

Mélangez la crème pour la détendre, et mettez-le dans une poche à douille munie d’une petite douille.

eclairs citron meringue 16

Versez le confit dans une autre poche à douille sans douille, que vous découperez de façon à avoir une toute petite ouverture.

eclairs citron meringue 17

Pochez un peu de crème dans chaque trou, puis un peu de confit, et terminez avec la crème. Réservez les éclairs au réfrigérateur le temps de préparer la meringue.

Meringue italienne :

50g de blancs d’œuf
100g de sucre
32g d’eau

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer ce sirop. Quand il atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs doucement. Quand le sirop atteint 121°C, versez-le sur les blancs mousseux (surtout pas fermes) et fouettez à grande vitesse jusqu’à avoir une meringue refroidie, lisse et brillante.

eclairs citron meringue 19

Lissez la surface de la meringue, puis trempez les éclairs dedans (en relissant la surface de la meringue à chaque fois si nécessaire, pour avoir un glaçage homogène).

eclairs citron meringue 20
eclairs citron meringue 21

Passez-les au chalumeau si vous le souhaitez, puis régalez-vous !

eclairs citron meringue 22

eclairs citron meringue 23

eclairs citron meringue 24

eclairs citron meringue 26

eclairs citron meringue 27





Commentaires

Anonyme - 26 février 2021
Bravo et merci jai essaye les eclairs
Anonyme - 25 février 2021
Trop miam je vais tester 😋😋merci
Hadjira - 24 février 2021
Bonsoir Est-ce que je peux mettre la gar-gar à la place de la pectine svp? merci
Fizia - 24 février 2021
Bonjour, Vous ne dîtes pas quelle proportion de confit de citron vous mettez dans le chou, et, est ce avant ou après la crème ? Merci
Fizia 24 février 2021
Désolée, j'ai dû sauter une ligne avec les photos , j'en suis désolée, j'ai lu ce que je cherchais, merci pour cette recette originale !
Anonyme - 11 novembre 2020
Bonjour, Je voudrai savoir,c’est quoi les 2 gr de pectine NH Merci😊
Annie - 11 novembre 2020
Bonjour, Superbe recette ! merci ! cette crème au citron est-elle plus légère que le lemon curd ? en tous cas elle me plaît du fait de la présence de la crème liquide et du fait qu'elle contient moins de beurre que le lemon curd non ? bonne journée.

Copyright © Il était un gâteau 2024 - flavie@iletaitungateau.com