Tarte tatin (François Perret)


Tarte tatin (François Perret)

19 novembre 2020

Catégorie : Tartes

Difficulté :

Première tarte tatin par ici, c’est un dessert auquel je ne pense pas souvent et que j’ai très rarement fait. Mais ici cette version pommes caramélisées et sablé breton de François Perret m’a tentée et je me suis lancée, sans regret ! La tarte est réellement délicieuse et carrément facile à faire, elle demande juste de la patience étant donné le temps passé devant le four. J’ai utilisé un moule plus petit que dans la recette de base donc j’ai réduit les quantités pour les pommes et le caramel mais si vous avez les bonnes tailles de moule je vous conseille de suivre la recette, vous aurez un palet de pommes caramélisées plus épais, la tarte n’en sera que meilleure J

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Temps de préparation : 45 minutes + 2h45 de cuisson environ
Pour une tarte de 22cm de diamètre | 8 personnes :

Sablé breton :

80g de farine T55
2g de levure chimique
100g de beurre pommade
40g de sucre glace
20g de poudre d’amande
20g de jaunes d’œufs

Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.

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Ajoutez les jaunes d’œufs, puis tamisez la farine et la levure et ajoutez-les au mélange précédent.

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Mettez la pâte dans une poche à douille puis pochez-la en spirale dans un cercle de 22cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou sinon étalez-le directement à la cuillère/spatule.

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Faites cuire 10 à 12 minutes à 160°C puis laissez refroidir (le mien a cuit plutôt 20 minutes, vérifiez la cuisson, ça peut varier selon votre four).

Le caramel et les pommes :

Un peu de beurre pour le moule
110g de sucre semoule
1,8kg de pommes (poids une fois épluchées)

Beurrez un moule en cuivre (si possible, sinon un moule à manqué classique) d’environ 26cm de diamètre (c’est normal que le moule soit plus grand que le sablé, le diamètre du palet de pommes va réduire à la cuisson. Chez moi le moule et le cercle étaient trop proches en taille, c’est pour ça que le palet est plus petit que le sablé). Garnissez-le d’un cercle de papier sulfurisé, également beurré.
Faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’une jolie couleur ambrée, puis versez le caramel sur le papier sulfurisé.

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Coupez les pommes en 6, puis disposez-les bien serrées sur le caramel sur plusieurs étages.

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L’imbibage :

50g de beurre
15g de calvados
10g de sucre semoule

Faites fondre les trois ingrédients sur feu doux. Arrêtez le feu dès que le beurre et le sucre ont fondu.

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Appliquez le sirop au pinceau sur les pommes à deux reprises.

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Cuisson :

Badigeonnez une fois encore les pommes de sirop.
Ensuite, enfournez à 160°C. 
Quand le jus est tombé au fond des pommes (au bout d’environ 30 minutes chez moi, à surveiller selon vos pommes), retirez-le avec précaution (si vous avez une pipette à disposition c’est le moment de la sortir) et conservez-le.

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Badigeonnez les pommes une nouvelle fois d’imbibage.

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Remettez au four pour 45 minutes.
Retirez à nouveau le jus et mélangez-le au jus déjà retiré. Imbibez les pommes avec ce jus recueilli.
Couvrez avec une feuille d’aluminium et cuisez à nouveau 45 minutes.

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Recommencez encore une fois : retirez le jus, et réimbibez les pommes, puis faites cuire à nouveau 30 minutes. Vérifiez que les pommes sont bien cuites. Posez le moule sur une surface froide pour stopper la cuisson et laissez refroidir totalement sans retirer l’aluminium.
Quand les pommes sont froides, tassez-les et égalisez la surface, puis réservez au réfrigérateur.

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Nappage au calvados :

½ gousse de vanille
300g de nappage neutre
30g de calvados

Vous pouvez réduire les quantités de nappage et de calvados, la quantité est trop importante.
Faites chauffer tous les éléments ensemble.

Finitions et montage :

Optionnel : de la crème fraiche ou autre pour le service (ici on l’a mangée avec un reste de ganache montée à la vanille, mais honnêtement elle se suffit largement à elle-même)
 
Déposez le sablé sur les pommes. Retournez le plat et chauffez-le avec un chalumeau pour démoulez les pommes. Recouvrez avec le nappage au calvados à l’aide d’un pinceau, puis régalez-vous !

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