Brioche feuilletée (Cédric Grolet)


Brioche feuilletée (Cédric Grolet)

21 novembre 2020

Catégorie : Brioches & viennoiseries

Difficulté :


L’odeur de la brioche qui sort du four = le bonheur ! Et quand il s’agit d’une brioche feuilletée, hydride entre une brioche bien moelleuse et un croissant bien croustillant, le bonheur est total ;) J’ai réutilisé la recette de Cédric Grolet issue de son premier livre Fruits. Comme pour la pâte feuilletée ou la pâte à croissant, il va vous falloir un peu de patience entre les temps de repos et les tours à donner à la pâte, mais le jeu en vaut la chandelle.

brioche feuilletee 2

Temps de préparation : 30 minutes + 1 nuit de repos + 30 minutes de cuisson
Pour 1 brioche feuilletée à partager | 6 à 8 personnes :

Ingrédients :

255g de farine de gruau
5g de sel
20g de sucre
10g de levure fraîche
75g de lait
75g d’œuf
25g de beurre pommade
150g de beurre de tourage

Recette :

Mettez dans le fond de la cuve le lait avec la levure fraiche émiettée. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sel, le sucre et les œufs.

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Pétrissez pendant quelques minutes jusqu’à avoir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pour avoir une pâte bien lisse et élastique.

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Formez une boule et laissez-la pousser pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, dégazez la pâte et mettez-la au frais pendant une nuit.

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Travaillez le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour le rendre élastique, puis étalez-le dans une feuille de papier sulfurisé en forme de petit rectangle.

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Ensuite, étalez la pâte à brioche en un rectangle de la même longueur et deux fois plus large que le beurre.

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Enfermez le beurre dans la pâte, puis étalez la brioche pour obtenir un grand rectangle (environ 3 fois plus long que large), et repliez la pâte en 3 comme un portefeuille (pensez à toujours enlever l’excédent de farine avec une brosse).

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Filmez la pâte, puis mettez-la au frais pour une vingtaine de minutes. Ensuite, tournez-la d’un quart de tour et recommencez l’opération deux fois : tour simple, repos au frais, tour simple.

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Après le troisième et dernier tour simple, mettez la pâte au frais pour minimum 1 heure. Ensuite, étalez la brioche en longueur sur environ 1cm d’épaisseur et détaillez une bande. Elle doit être un peu moins large que votre moule à cake et environ deux fois plus longue. Repliez votre bande de pâte et disposez-la dans le moule beurré.

brioche feuilletee 1

Laissez pousser pendant environ 1h, puis enfournez une trentaine de minutes dans le four préchauffé à 180°C. Même pas besoin de laisser refroidir, démouler et régalez-vous ;)

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Commentaires

Anonyme - 22 novembre 2020
Bonjour la farine de gruau cest farine de blé???? Merci bien.
Annie - 22 novembre 2020
magnifique brioche ! il faudra m'excuser, j'ai du mal à comprendre la façon de procéder " d’épaisseur et détaillez une bande. Elle doit être un peu moins large que votre moule à cake et environ deux fois plus longue. Repliez votre bande de pâte et disposez-la dans le moule beurré. étalez la brioche en longueur sur environ 1cm d’épaisseur et détaillez une bande. Elle doit être un peu moins large que votre moule à cake" merci d'avance. Bonne journée !
mckgck - 21 novembre 2020
Bonjour, quelle est la dimension du moule utilisée pour avec une référence du ratio pour cette quantité de pâte.
Anonyme - 21 novembre 2020
Bonjour, ça l'air trop bon .on peut remplacer le beurre de tournage avec du beurre sec(83%) matière grasse ?merci.

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