Praliné noisette (Cédric Grolet)


Praliné noisette (Cédric Grolet)

29 octobre 2017

Catégories : Recettes de base, Chocolats & confiseries

Difficulté :

Une recette de base aujourd’hui, que j’ai récupérée dans le livre A la Folie de Raphaële Marchal, celle du praliné. Il s’agit ici de la recette de Cédric Grolet (entrant dans la composition de sa fameuse noisette), elle est 100% noisette mais rien de vous empêche de mélanger noisettes et amandes (ou autre fruit sec) si vous voulez un praliné différent. Vous pouvez en préparer une bonne quantité d’un coup (la préparation et le mixage des noisettes seront plus simple) et conserver votre praliné dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Temps de préparation : 30 à 40 minutes, selon la puissance de votre mixeur

Ingrédients :

300g de noisettes
200g de sucre
60g d’eau
2g de sel fin

Recette :

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez-les dans le four préchauffé à 150°C pour environ 30 minutes. Une fois les noisettes torréfiées, laissez-les refroidir un peu puis frottez-les les unes contre les autres pour retirer la peau.

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Préparez le sirop de sucre : faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à la température de 110°C, puis mettez les noisettes dans la casserole. Le mélanger va sabler, puis caraméliser.

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Quand le caramel est homogène et a une jolie couleur, débarrassez les noisettes sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée, et laissez-les refroidir.

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(les photos sont un peu floues mais ça vous donne une idée de ce à quoi ça doit ressembler ;-) )

Une fois refroidies, mixez-les jusqu’à obtenir une pâte homogène : vous avez votre praliné :-)

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