Charlotte vanille & praliné noisette
30 janvier 2023
Catégorie : Entremets
Difficulté :
Vous avez peut-être remarqué qu’en dehors des bûches de Noël, je ne fais pas d’entremets très souvent ; les charlottes sont l’exception à cette règle. Elles sont déclinables à l’infini et ne nécessitent pas de congélation, bref elles ont tout pour plaire ! Ici il s’agit d’une délicieuse charlotte marbrée à la vanille et au praliné noisette, tout en douceur et en texture 😊
Matériel :
Robot pâtissier
Fouet
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 18mm
Douille 10mm
Douille 12mm
Cercle de 20cm
Ingrédients :
J’ai utilisé les noisettes Koro pour le praliné : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé les chocolats Azelia & Waina de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 12 minutes de cuisson + minimum 3h de repos
Pour une charlotte de 20cm de diamètre :
Biscuit cuillère :
120g de blancs d’œufs (environ 4 blancs)
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
100g de farine T55
QS de sucre glace
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse. Ensuite, divisez la pâte en deux et ajoutez une cuillère à soupe de cacao en poudre tamisé dans une des deux pâtes.
Mettez chacune des deux pâtes dans deux poches à douille munies d’une douille lisse de 10 à 12mm de diamètre.
Pochez (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) une cartouchière (en deux fois pour avoir suffisamment de biscuit pour pouvoir faire le tour de votre cercle) en alternant les deux pâtes et deux cercles de biscuit de 20cm de diamètre (en fonction de la taille du cercle que vous allez utiliser pour le montage).
Saupoudrez une première fois de sucre glace, attendez deux minutes et saupoudrez-les une seconde fois.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (le biscuit doit remonter quand on enfonce un doigt dedans, mais il doit être bien moelleux). Quand il sort du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir.
Croustillant praliné :
55g de praliné noisette
35g d’Azelia ou autre chocolat au lait
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Mousse à la vanille :
3g de gélatine
70g de lait entier
25g de mascarpone
1 gousse de vanille
20g de sucre semoule (1)
30g de jaunes d’œufs
10g de sucre semoule (2)
50g de praliné noisette
300g de crème liquide entière (à 30 ou 35% de matière grasse)
Commencez par préparer la crème anglaise : mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Portez à ébullition le lait, le mascarpone, les grains de vanille et le sucre (1).
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (2). Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis divisez la crème en deux parties égales de 85g environ. Dans l’une des deux, ajoutez le praliné.
Laissez refroidir les crèmes.
Quand les crèmes sont à environ 35°C, battez deux fois 150g de crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme.
Quand les crèmes anglaises sont à 30°C environ, ajoutez dans chacune une petite partie de la chantilly et incorporez-la en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly, en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange pour obtenir vos deux mousses.
Montage :
50g de lait pour l’imbibage
Coupez la base de la cartouchière pour avoir une base bien lisse. Disposez-la dans le cercle posé sur le plat de service, et ajoutez un des biscuits ronds.
Imbibez-le avec la moitié du lait, puis étalez le croustillant dessus.
Ajoutez ensuite en alternance un peu de mousse vanille et de mousse noisette, puis déposez le deuxième biscuit et imbibez-le avec le reste de lait. Ajoutez enfin en alternance les deux mousses restantes et lissez la surface.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Namelaka waina :
100g de lait entier
200g de crème
1 gousse de vanille
2g de gélatine
170g de chocolat waina
Praliné noisette & quelques noisettes pour la déco
Faites réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Portez le lait à ébullition avec les grains de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
Versez-le sur le chocolat préalablement fondu.
Ajoutez la crème froide et mixez avec un mixeur plongeant pour avoir une crème bien lisse.
Laissez cristalliser pendant une nuit au réfrigérateur. Ensuite, sans travailler ni fouetter la crème, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 18mm et pochez-la sur la charlotte. Ajoutez un peu de praliné et des demi-noisettes, puis régalez-vous !
Matériel :
Robot pâtissier
Fouet
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 18mm
Douille 10mm
Douille 12mm
Cercle de 20cm
Ingrédients :
J’ai utilisé les noisettes Koro pour le praliné : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé les chocolats Azelia & Waina de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 12 minutes de cuisson + minimum 3h de repos
Pour une charlotte de 20cm de diamètre :
Biscuit cuillère :
120g de blancs d’œufs (environ 4 blancs)
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
100g de farine T55
QS de sucre glace
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse. Ensuite, divisez la pâte en deux et ajoutez une cuillère à soupe de cacao en poudre tamisé dans une des deux pâtes.
Mettez chacune des deux pâtes dans deux poches à douille munies d’une douille lisse de 10 à 12mm de diamètre.
Pochez (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) une cartouchière (en deux fois pour avoir suffisamment de biscuit pour pouvoir faire le tour de votre cercle) en alternant les deux pâtes et deux cercles de biscuit de 20cm de diamètre (en fonction de la taille du cercle que vous allez utiliser pour le montage).
Saupoudrez une première fois de sucre glace, attendez deux minutes et saupoudrez-les une seconde fois.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (le biscuit doit remonter quand on enfonce un doigt dedans, mais il doit être bien moelleux). Quand il sort du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir.
Croustillant praliné :
55g de praliné noisette
35g d’Azelia ou autre chocolat au lait
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Mousse à la vanille :
3g de gélatine
70g de lait entier
25g de mascarpone
1 gousse de vanille
20g de sucre semoule (1)
30g de jaunes d’œufs
10g de sucre semoule (2)
50g de praliné noisette
300g de crème liquide entière (à 30 ou 35% de matière grasse)
Commencez par préparer la crème anglaise : mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Portez à ébullition le lait, le mascarpone, les grains de vanille et le sucre (1).
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (2). Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis divisez la crème en deux parties égales de 85g environ. Dans l’une des deux, ajoutez le praliné.
Laissez refroidir les crèmes.
Quand les crèmes sont à environ 35°C, battez deux fois 150g de crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme.
Quand les crèmes anglaises sont à 30°C environ, ajoutez dans chacune une petite partie de la chantilly et incorporez-la en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly, en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange pour obtenir vos deux mousses.
Montage :
50g de lait pour l’imbibage
Coupez la base de la cartouchière pour avoir une base bien lisse. Disposez-la dans le cercle posé sur le plat de service, et ajoutez un des biscuits ronds.
Imbibez-le avec la moitié du lait, puis étalez le croustillant dessus.
Ajoutez ensuite en alternance un peu de mousse vanille et de mousse noisette, puis déposez le deuxième biscuit et imbibez-le avec le reste de lait. Ajoutez enfin en alternance les deux mousses restantes et lissez la surface.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Namelaka waina :
100g de lait entier
200g de crème
1 gousse de vanille
2g de gélatine
170g de chocolat waina
Praliné noisette & quelques noisettes pour la déco
Faites réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Portez le lait à ébullition avec les grains de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
Versez-le sur le chocolat préalablement fondu.
Ajoutez la crème froide et mixez avec un mixeur plongeant pour avoir une crème bien lisse.
Laissez cristalliser pendant une nuit au réfrigérateur. Ensuite, sans travailler ni fouetter la crème, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 18mm et pochez-la sur la charlotte. Ajoutez un peu de praliné et des demi-noisettes, puis régalez-vous !
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