Il était un gâteau
Blog de pâtisserie

Brownie (Karim Bourgi)


14 mars 2019

Une nouvelle recette de brownie, mais celle-là est particulière : c’est celle du chef Karim Bourgi qui a eu la gentillesse de la partager sur son compte Instagram il y a quelques mois. C’est une recette de brownie ultra fondant, sans fruit sec mais avec des pépites de chocolat blanc, blond, lait et noir qui viennent garnir la pâte. C’est un excellent brownie que j’ai adoré, j’espère qu’il vous plaira autant qu’à moi !

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Temps de préparation : 15-20 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes / Temps de repos : 6 heures
Difficulté : facile

Ingrédients :

175g d’œufs entier (environ 3 gros œufs)
112g de sucre noir
112g de sucre semoule
180g de beurre clarifié (il vous faudra environ 250g de beurre)
70g de farine
35g de blancs d’œuf
130g de cœur de Guanaja 80% (je n’en avais pas, j’ai utilisé du Caraïbes)
40g de chocolat blanc Opalys (Ivoire pour moi, sinon un chocolat blanc de qualité)
40g de chocolat Dulcey (blond)
40g de chocolat Jivara (lait à 40%)
40g de chocolat Caraïbes (noir à 60%)

Recette :

Préparez le beurre clarifié : faites fondre le beurre et laissez-le « chanter » à feu doux. Quand il arrête, retirez la casserole du feu et retirez la pellicule blanche qui se trouve à la surface du beurre (c’est le petit lait).

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Réservez le beurre clarifié à 45°C.

Faites fondre le chocolat cœur de Guanaja ou équivalent jusqu’à la température de 45°C. Mélangez-le au beurre.

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Fouettez les œufs entiers, les blancs d’œufs et les sucres jusqu’à blanchiment de l’appareil.

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Ajoutez le mélange beurre-chocolat, puis la farine tamisée.

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Hachez les chocolats et ajoutez-les à la pâte à brownie.

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Beurrez un moule carré de 20 à 25cm de côté, versez la pâte puis enfournez dans le four préchauffé à 160°C pendant 13 à 15 minutes.

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A la sortie du four, laissez le brownie reposer pendant environ 6h avant de le découper (c’est très important, le brownie est très fondant quand il sort du four ; si vous êtes pressé, rajoutez quelques minutes de cuisson mais la texture ne sera plus la même).

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