Il était un gâteau
Blog de pâtisserie

Tablette géante café, noisette & chocolat au lait


26 février 2019

J’avais acheté il y a pas mal de temps ce moule à tablette géante mais je ne l’avais encore jamais utilisé. C’est chose faite avec cette tablette super gourmande qui associe le chocolat au lait, le café et la noisette. Vous pouvez bien sur réaliser ce gâteau même sans ce moule, par exemple en faisant le montage dans un moule à cake et en recouvrant le tout de chocolat tempéré après démoulage. Mais vous pouvez bien sûr utiliser un moule de n’importe quelle forme (par exemple en silicone), soit en coulant le chocolat dans le moule avant de le garnir, soit en faisant le montage et en recouvrant le gâteau après. Si vous avez déjà tempéré du chocolat, cette recette sera très facile pour vous, il vous faudra simplement de la patience pour la cristallisation du chocolat et des garnitures. Sinon, il faut une première fois à tout, alors à vos thermomètres !

Temps de préparation : 1h15 environ + temps de cuisson et cristallisation
Difficulté : tout dépend du tempérage du chocolat

alt tablettegeante15

alt tablettegeante17

Coque en chocolat Jivara :

400g de chocolat Jivara ou un chocolat au lait à 40%
Facultatif : beurre de cacao Mycryo

Vous pouvez utiliser moins de chocolat mais dans ce cas-là le tempérage sera plus compliqué. Il faut savoir que le chocolat se tempère à l’infini, donc vous pouvez mettre au point 400g de chocolat, et laissez cristalliser le surplus pour une prochaine utilisation.

Tempérez le chocolat :

Méthode Mycryo : il suffit de faire fondre le chocolat jusqu’à une température de 40-45°C, de le laisser redescendre à 34-35°C et d’ajouter à ce moment-là 10% de la quantité de chocolat en beurre de cacao Mycryo de Barry (donc 3g pour 300g de chocolat, 4g pour 400g de chocolat…). Mélangez bien, puis utilisez le chocolat quand il est à 31°C.

Méthode classique : faites fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre la température de 45-48°C. Laissez refroidir jusqu’à 27-28°C, puis faites remonter jusqu’à 29-30°C.

alt tablettegeante1
alt tablettegeante2

Quand le chocolat est à la bonne température, remplissez le moule, puis retournez-le au-dessus d’un récipient. Recommencer l’opération de façon à avoir une coque assez épaisse. Laissez cristalliser.

alt tablettegeante3

Ganache carré de café :

55g de carré de café noir
65g de crème liquide
QS de noisettes entières

Si vous n’avez pas de carré de café, vous pouvez utiliser du chocolat blanc et faire infuser des grains de café grossièrement concassés dans la crème chaude pendant quelques minutes.

Faites fondre le carré de café. Portez la crème liquide à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le café fondu en réalisant une émulsion.

alt tablettegeante4

Quand la ganache est lisse, laissez-la refroidir puis versez-la dans la coque en chocolat. Parsemez la surface de noisettes entières en les enfonçant légèrement dans la ganache.

alt tablettegeante5
alt tablettegeante6

Biscuit moelleux à la noisette :

50g d’œuf
25g de sucre glace
50g de farine
28g de miel neutre
22g de lait entier
2g de levure
1g de fleur de sel
42g de beurre fondu ramené à 45°C
42g de praliné noisette

Vous en aurez trop, vous pouvez réduire les quantités de moitié si vous le souhaitez mais sinon les chutes se mangent facilement ;-).

Mélangez les œufs et le miel, puis incorporez les poudres tamisées (la farine, la levure et le sucre glace).

alt tablettegeante7

Ajoutez ensuite le lait,

alt tablettegeante8

puis le beurre,

alt tablettegeante9

le praliné et la fleur de sel.

alt tablettegeante10

Coulez votre biscuit dans un cercle ou un moule sur 1cm d’épaisseur et laissez-le reposer au frais minimum 30 minutes.

Préchauffez votre four sur 180°C, puis enfournez le biscuit pendant 15-20 minutes, le biscuit doit être bien gonflé et moelleux.

alt tablettegeante11
alt tablettegeante12

Quand le gâteau est refroidi, découpez un rectangle de la taille de votre moule, et déposez le biscuit sur la ganache café.

Croustillant praliné :

48g de praliné
30g de Jivara ou de chocolat au lait 40%
40g de crêpes dentelles émiettées

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le chocolat et les crêpes dentelles. Mélangez bien, puis étalez sur le biscuit moelleux en veillant bien à laisser un peu de place pour refermer avec du chocolat tempéré. Laissez cristalliser.

alt tablettegeante13

Finitions :

Refermez la tablette avec du chocolat tempéré, puis laissez-la cristalliser avant de la démouler et de vous régaler ;-)

alt tablettegeante14

Et voilà !

alt tablettegeante16

alt tablettegeante18

alt tablettegeante19

alt tablettegeante20

alt tablettegeante21

alt tablettegeante22

alt tablettegeante23

alt tablettegeante24

COMMENTAIRES
Anne G - 27 février 2019
Bonjour, Vous avez tempéré une première fois votre chocolat avec le beurre de mycryo pour la coque extérieure. Une fois le montage réalisé, je suppose qu'il faut à nouveau tempérer le chocolat restant. Peut-on rajouter du beurre de mycryo ou faut-il simplement remonter le chocolat à 31-32°? Merci pour votre (adorable) réponse.
Flavie - Il était un gâteau - 27 février 2019
Bonjour Anne. En effet, il faut à nouveau tempérer le chocolat pour refermer la tablette, donc recommencer les étapes du début (fonte à 40-45°C puis refroidissement avant ajout du Mycryo). Bonne journée !
Antoine - 01 mars 2019
Bonjour, vous pourriez nous dire combien de ml fait le moule ? merci
Flavie - Il était un gâteau - 25 mars 2019
@Antoine, le moule fait environ 450ml !
Votre commentaire

Copyright © Il était un gâteau 2017