Tarte framboise (Cyril Lignac & Benoit Couvrand)

Comme la plupart de ceux qui ont reçu (ou acheté) le numéro 23 de Fou de Pâtisserie, je n’ai pas résisté à la vue de cette superbe tarte aux framboises en couverture. Œuvre de Cyril Lignac et Benoit Couvrand, elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une crème mascarpone à la framboise, d’une compotée de framboises et de framboises fraîches. Elle est relativement facile et rapide à réaliser, la seule « difficulté » est le montage si l’on souhaite avoir une tarte aussi homogène et régulière que celle de la couverture du Fou de pâtisserie. Dernière précision, comme souvent, les quantités données par le magazine (que je vous donne ci-dessous) sont trop importantes, c’est l’occasion d’avoir de la pâte tout prête au congélateur ou bien d’en préparer une seconde dans la foulée ;)
En résumé, goût parfait, forme originale (et très pratique à découper et servir) et pas de difficulté majeure, alors lancez-vous à votre tour !

Temps de préparation : 1h30

La pâte sucrée :

45g de poudre d’amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs

Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace.

Ajouter ensuite 1/3 des œufs et mélanger.

Incorporer 1/3 de la farine.

Renouveler deux fois, puis fraiser la pâte.

Arrêter dès que la pâte forme une boule homogène, puis filmer et réserver au frais pendant au moins 1 heure.

La crème d’amandes :

150g de poudre d’amandes
15g de poudre à crème (ou de Maïzena)
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs entiers
120g de beurre

Travailler le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, et la poudre à crème.

Ajouter alors les œufs petit à petit et finir en incorporant le rhum.

Réserver jusqu’à utilisation.

La crème mascarpone framboise :

140g de mascarpone
280g de crème liquide
75g de sucre
50g de purée de framboises

Mélanger le mascarpone et la purée de framboise.

Ajouter ensuite le sucre puis la crème liquide.

Réserver au frais jusqu’au montage.

La compotée de framboises :

265g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH

Faire bouillir la purée de framboises. A part, mélanger le sucre et la pectine. Une fois que la purée bout, y ajouter le glucose, le sucre et la pectine. Reporter à ébullition puis retirer du feu et réserver jusqu’au montage.

Montage :

500g de framboises fraiches
Feuilles de shiso
QS de sucre glace

Etaler la pâte sucrée, puis foncer un cercle à tarte de 22cm de diamètre.

A l’aide d’un emporte-pièce de 9cm de diamètre, créer le trou central. Découper alors une bande de pâte de 2cm de hauteur pour former le rebord de la tarte autour de l’emporte-pièce.

Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.

Enfourner une quinzaine de minutes à 175°C. A la sortie du four, laisser la tarte refroidir. Pendant ce temps, fouetter légèrement la crème mascarpone à la framboise pour obtenir une consistance de chantilly souple. Recouvrir alors la tarte de crème mascarpone jusqu’à hauteur de la tarte, et lisser avec une spatule.

Le moment le plus minutieux du montage de cette tarte arrive : placer les framboises sur 3 (ou plus, selon la taille de votre tarte) rangées, trou vers le haut.

Saupoudrer les framboises de sucre glace

Placer la compotée de framboises dans une poche à douille, puis garnir chaque framboise avec la compotée.

Terminer en plaçant quelques feuilles de shiso (si vous n’avez pas de feuilles de shiso, vous pouvez bien sûr vous en passer, ou les remplacer par de la menthe ou du basilic).

Votre tarte est prête à être dégustée !