ميل فاي

إليك وصفة كلاسيكية شهيرة لم أقم بها من قبل، وهي الميلي فوي بالكريمة الفانيليا. استندت إلى هذه الوصفة الخاصة باختبار CAP Pâtissier التي وجدتها على موقع Pâtissier Libre :



حاولت أن أشرح جميع المراحل بالتفصيل قدر الإمكان، فلا تتردد في طرح الأسئلة في التعليقات إذا كانت بعض الأجزاء غير واضحة.
بالطبع يمكنك إضافة بعض من الكراميل المملح على الكريمة أثناء التجميع، أو صنع كريمة الشوكولاتة، أو حتى استبدال الفوندان ببعض من سكر البودرة و/أو الكاكاو المسحوق، فهناك العديد من التغييرات الممكنة مع هذه الوصفة !



وقت التحضير : ساعتان + 3 ساعات على الأقل للراحة + حوالي ساعة للخبز لكل صينية
لـ 10 إلى 12 ميلي فوي فردي :

عجينة البف بيستري الكلاسيكية :

500 غرام من دقيق T55
50 غرام من الزبدة المذابة
10 غرام من الملح
250 غرام من الماء
325 غرام من الزبدة

ضع الماء، الزبدة المذابة سابقًا، والملح في وعاء الخلاط المجهز بالخطاف. أضف بعدها الدقيق، واعجن بسرعة 1 لمدة دقيقة إلى دقيقتين. توقف عن العجن فور أن تتجانس العجينة، فإذا قمت بالعجن لفترة طويلة ستصبح العجينة مطاطية.



رش سطح العمل بالدقيق، وضع العجينة عليه وشكل كرة. افردها قليلاً حتى تحصل على مستطيل صغير، ثم لفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.

قبل 10 دقائق من انتهاء فترة الراحة، أخرج الزبدة من الثلاجة. اضرب الزبدة بالدرفيل عدة مرات حتى تصبح مرنة ولكن ليست ناعمة أو دافئة. يجب أن تكون الزبدة لينة ولامعة ومرنة ولكن غير لزجة.
ضع الزبدة في منتصف ورقة من ورق الزبدة واطوِها لتشكيل مستطيل صغير. افرد الزبدة داخل هذه "الظرف" من ورق الزبدة حتى تصبح سمكًا متساويًا، ثم ضعها في الثلاجة مع العجينة حتى يصلا إلى نفس درجة الحرارة.

بعد ذلك، افرد العجينة بحيث تكون بنفس طول الزبدة وبعرض ضعف عرض الزبدة.



ضع الزبدة في منتصف العجينة، واطوِ العجينة بحيث تغلف الزبدة، مع الحرص على عدم احتباس أي هواء بين الزبدة والعجينة.




ألصق المكونات بالضغط عليها بالدرفيل.
بعد ذلك، افرد العجينة (إذا لزم الأمر، فكر في رش سطح العمل بالدقيق). يجب أن تكون العجينة أطول بـ 3 إلى 4 مرات من عرضها.



ثم أزل الدقيق باستخدام فرشاة، وقم بعمل طية مزدوجة : اطوِ الجزء السفلي من العجينة نحو الأعلى، ثم الجزء العلوي من العجينة نحو الأسفل (النقطة التي يلتقي فيها الجزأين يجب أن تكون في النصف السفلي من العجينة).




يجب أن تلتقي الحواف بشكل صحيح، يمكنك شد العجينة قليلاً لضمان التقاء الحواف جيدًا ولكن دون تداخل. ثم اطوِ العجينة إلى نصفين، ولف العجينة بربع دورة، بحيث تكون الفتحة على الجانب الأيمن (مثل كتاب).




ألصق الجزء العلوي والسفلي من العجينة بالضغط برفق باستخدام الدرفيل.
إذا كانت العجينة لا تزال باردة وبالملمس الصحيح، يمكنك المتابعة بالجولة المزدوجة الثانية، وإلا فلفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل المتابعة.
بعد الجولة المزدوجة الثانية، لف العجينة وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.
بعد فترة الراحة، قم بعمل جولتين مزدوجتين مرة أخرى (كما في المرة الأولى، إذا شعرت أن العجينة قد سخنت، أصبحت لزجة أو هناك مشكلة أخرى، يمكنك إعادتها إلى الثلاجة لبضع دقائق بين الجولة الثالثة والرابعة).
بعد الانتهاء من الجولة المزدوجة الأخيرة، لف العجينة وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة أخرى على الأقل.

كريمة الفانيليا :

1000 غرام من الحليب الكامل
1 عود فانيليا
200 غرام من صفار البيض
200 غرام من السكر الناعم
90 غرام من النشا

اغلي الحليب مع الفانيليا.



في نفس الوقت، اخفق صفار البيض مع السكر.



ثم أضف النشا، واسكب نصف كمية الحليب الساخن على البيض. ثم أعد المزيج إلى القدر وحرك جيدًا، واطبخ على نار هادئة/متوسطة مع الخفق المستمر حتى يتكثف الخليط (حوالي دقيقة واحدة من الطهي بعد الغليان).




ضع الكريمة في وعاء، وغطها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة حتى تبرد تمامًا.

الخبز :

كمية كافية من سكر البودرة

رش سطح العمل قليلاً، ثم افرد عجينة البف بيستري حتى تحصل على مستطيلين بحجم 30x40 سم.



كالعادة، أزل الدقيق الزائد باستخدام الفرشاة. ضع كل مستطيل من العجينة على صينية مغطاة بورق الزبدة. قم بثقب العجينة بالشوكة على سطحها بالكامل، ثم لف العجينة بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية، وضع ورقة من ورق الزبدة ثم صينية مثقوبة فوق العجينة. بعد 10 دقائق، أضف صينيتين إضافيتين فوق الأولى، واستمر في الخبز لمدة 45 دقيقة. بعد ذلك، أزل الثلاثة صواني وورق الزبدة، ثم رش السكر البودرة وضعه في الفرن على 210 درجة مئوية لمدة 5 إلى 10 دقائق (راقب جيدًا حتى لا تحترق العجينة).




ضع العجينة المخبوزة على رف، واتركها تبرد تمامًا.
أعد عملية الخبز مع العجينة الثانية.

التجميع :

باستخدام سكين مسنن ومع الاستعانة بقالب أو مسطرة، قم بقطع حواف عجينة البف بيستري للحصول على مستطيل متساوي. اقسم هذا المستطيل إلى 3 مستطيلات متساوية. لا تقطع بالضغط على السكين بل بالحركات السريعة ذهابًا وإيابًا.
أعد تليين الكريمة، ثم ضعها في كيس الحلويات المجهز بفوهة قطرها حوالي 1.2 سم. املأ المستطيل الأول من العجينة بالكريمة، ثم غطه بالمستطيل الثاني.



اضغط برفق لتثبيت الطبقات (احرص على عدم كسر العجينة التي تكون هشة، يمكنك الضغط باستخدام صينية الحلويات، مما يساعد على الضغط بالتساوي ولكن ليس بقوة). ضع الكريمة مرة أخرى على العجينة، وغطها بالمستطيل الأخير.



اضغط مرة أخرى برفق، ثم باستخدام ملعقة، أزل الكريمة الزائدة للحصول على حواف ناعمة. ضع الميلي فوي في الثلاجة أثناء تحضير التزيين.

تزيين الفوندان :

جهز حوالي 400 غرام من الفوندان لتزيين الميلي فوي دون مشكلة.
قم بإذابة حوالي 50 غرام من الشوكولاتة.
حاول أن يكون كل أدواتك (ملعقة كبيرة منحنية، كيس حلويات للشوكولاتة، سكين مسنن لتزيين الفوندان) جاهزة لتجنب إضاعة الوقت والمخاطرة بفشل التزيين.

قم بتسخين الفوندان برفق مع الحرص على عدم تجاوز 37 درجة مئوية، وإلا سيفقد لمعانه. يجب أن يكون الفوندان مرنًا ولكن ليس سائلاً للغاية، وإذا كان سميكًا جدًا، يمكنك إضافة القليل من شراب السكر لإرخائه.
خذ بعض الفوندان واخلطه مع الشوكولاتة المذابة. عندما يكون الفوندانان جاهزان، اسكب الفوندان بالشوكولاتة في كيس الحلويات، ثم اسكب الفوندان العادي على الميلي فوي. وزعه باستخدام الملعقة المنحنية، يجب أن تكون طبقة رقيقة (لا بأس إذا سال على الجوانب، من السهل إزالته باستخدام سكين بعد أن يتجمد). باستخدام كيس الحلويات، ارسم خطوطًا رفيعة على طول الميلي فوي (يجب أن تكون الخطوط متقاربة، لا بأس إذا لم تكن متساوية، السرعة هي الأهم).
باستخدام الجانب غير الحاد من السكين، ارسم خطوطًا مائلة في اتجاه واحد ثم في الاتجاه الآخر (لهذه الخطوة، أنصح بمشاهدة فيديو لضمان القيام بالحركات الصحيحة).
ضعه في الثلاجة ليتصلب الفوندان.
ثم أزل الفوندان الزائد باستخدام سكين مسنن، ثم قم بتقطيع كل ميلي فوي إلى 5 إلى 6 قطع. للقيام بذلك، اقطع الطبقة الأولى من عجينة البف بيستري بالسكين المسنن بحركات ذهابًا وإيابًا، ثم اقطع الباقي بقطعة واحدة حادة باستخدام سكين كبير ناعم. احتفظ بها في الثلاجة حتى التقديم، واستمتع !