تارت بطعم التيراميسو

عودة دائرة التارت من "دي بويير" التي أحبها كثيرًا! هذه المرة استخدمتها لتحضير تارت التيراميسو؛ كانت هذه الفكرة على قائمة الوصفات التي أرغب في إعدادها منذ فترة طويلة، لكنني أحب التيراميسو الكلاسيكي كثيرًا لدرجة كنت أخاف أن أكون خائبة الأمل بتغيير الوصفة وإضافة عناصر للحصول على تارت. في النهاية، كما تتوقعون بما أنني أنشر الوصفة هنا، لم أشعر بخيبة أمل أبدًا، بل كانت تارت لذيذ يحتوي على عناصر التيراميسو الأساسية جيدًا، القهوة، الماسكاربوني والشوكولاتة. لقد استخدمت مرة أخرى وصفة كريم الماسكاربوني من كريم بورجي، إنها مثالية وتسمح بحفظ التارت لفترة أطول نظرًا لأن البيض مطبوخ، على عكس الوصفات الكلاسيكية.
 
 المعدات:
 حلقة مموجة من دي بويير
أسطوانة معجنات
فوهة ناعمة

وقت التحضير: ساعة ونصف + 30 دقيقة للخبز
 لتارت بقطر 20 سم وارتفاع 3 سم:

 

عجينة سكرية:

 60 غرام من الزبدة
 90 غرام سكر بودرة
 30 غرام لوز مطحون
 رشة ملح
 50 غرام بيض
 180 غرام دقيق T55
 50 غرام نشا
 
 اخلط الزبدة مع سكر البودرة، الملح واللوز المطحون.
 
 

 
 أضف البيض، ثم انهي بالخليط بإضافة الدقيق والنشا.
 
 

 
 اخلط حتى تحصل على عجينة متجانسة، لا تطيل الخلط، شكل كرة ثم غلفها وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة.
 
 

 
 بعد ذلك، افرد العجين بسمك 2 مم، ثم ثبتها في الحلقة.
 
 

 

 
 ضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 40 دقيقة أو في المجمد لمدة لا تقل عن 20 دقيقة قبل إدخاله للفرن لمدة 9 دقائق على حرارة 170 درجة مئوية.
 
 

بسكويت كيك:

 60 غرام بياض البيض
 50 غرام سكر ناعم
 40 غرام صفار البيض
 50 غرام دقيق T55
 حسب الحاجة سكر بودرة
 
 اخفق بياض البيض. عندما يبدأ في تكوين رغوة، أضف تدريجيًا السكر مع الاستمرار في الخفق للحصول على ميرينغ ناعم ولامع.
 
 

 
 ثم أضف صفار البيض واخفق لعدة ثوان لإضافته بسرعة مع البياض.
 
 

 
 أضف الدقيق المنخول، وحرك بلطف باستخدام الملعقة حتى تختلط بالكامل وتصبح العجينة متجانسة.
 
 

 
 ضع الخليط في كيس تزيين مع فوهة ناعمة صغيرة (10 أو 12 مم).
 شكل دائرة بقطر حوالي 20 سم على صينية مغطاة بورق الزبدة. رشها بالسكر البودرة، انتظر بضع ثوان، ثم رشها مجددًا.
 
 

 
 اخبز في فرن محمى مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق، ثم دعها تبرد.
 
 

تشريب القهوة: 

حسب الحاجة من القهوة (التي تفضلها، سواء إسبريسو أو غيره)
 حسب الحاجة من السكر
 
 أعد قهوة ثم حلوها قليلاً.
 
 

كريمة الشوكولاتة والقهوة:

 90 غرام من الحليب الكامل
 90 غرام من الكريمة السائلة
 35 غرام صفار البيض
 15 غرام سكر ناعم
 70 غرام من الشوكولاتة الداكنة بنسبة 66٪ من الكاكاو (استخدمت كاريبي من فالرهونا)
 1 ملعقة صغيرة من القهوة الفورية
 
 اخفق صفار البيض مع السكر.
 
 

 
 سخن الحليب مع الكريمة. اسكب نصف السائل الساخن على البيض أثناء التحريك جيدًا، ثم أعد كل شيء إلى القدر.
 
 

 
 اطبخ على نار هادئة حتى تصل إلى 85 درجة مئوية مع التحريك باستمرار، ثم اسكبها على الشوكولاتة والقهوة الفورية. اخلط جيدًا، إذا لزم الأمر، استخدم خلاط يدوي للحصول على كريمة ناعمة ولامعة.
 
 

 
 غلف بالملاصقة وضعها في الثلاجة.
 
 

كريمة الماسكاربوني:

 ماسكاربوني:
250 غرام ماسكاربوني
 25 غرام كريمة سائلة كاملة الدسم مسخنة قليلاً
 
 اخلط الماسكاربوني والكريمة.
 
 

 
 سابايون:
30 غرام صفار البيض
 25 غرام سكر
 31 غرام ماء
 ارفع الماء والسكر إلى درجة الغليان، ثم خذ 40 غرام من هذا الشراب.
 أضف صفار البيض بالتدريج إلى الشراب الساخن مع التحريك المستمر.
 
 

 
 ثم سخن الخليط على حمام مائي، مع التحريك باستمرار، حتى تصل إلى درجة حرارة 80 درجة مئوية.
 ثم اسكب الخليط في وعاء الروبوت واخلطه على سرعة عالية حتى يبرد، يتضخم، يبيض ويشكل شريطًا.
 
 

 
 ميرينغ إيطالي:
16 غرام ماء
 70 غرام سكر
 45 غرام بياض البيض
 
 اصنع شرابًا بالماء والسكر. عندما يصل إلى 110 درجة مئوية، ابدأ في خفق بياض البيض. عندما يصل الشراب إلى 118 درجة مئوية، اسكبه ببطء على البياض الرغوي. استمر في الخفق حتى يبرد المرنغ تمامًا، يجب أن يكون متينًا ولامعًا في النهاية.
 
 

 
 الكريمة:
جميع العناصر السابقة
 70 غرام من الكريمة المخفوقة
 
 ابدأ بخفق الكريمة السائلة إلى كريمة مخفوقة.
 
 

 
 اخلط الكريمة المخفوقة مع نصف السابايون.
 
 

 
 اخلط الماسكاربوني مع النصف الآخر من السابايون.
 
 

 
 امزج الكريمتين، ثم أضفهما إلى المرنغ الإيطالي مع التحريك بلطف باستخدام الملعقة.
 
 

 

 
 

التجميع والتزيين:  

حسب الحاجة من الكاكاو البودرة 
 
 افرد الكريمة الشوكولاتة القهوة على قاعدة التارت. 
 
 

 
 ضع فوقها البسكويت بالإسفنجة، وبلله بالقهوة باستخدام فرشاة. 
 
 

 

 
 افرد كريم الماسكاربوني حتى الأعلى، ثم ضع الباقي من الكريمة في كيس تزيين مجهز بفوهة ناعمة وشكل كرات على كامل سطح التارت.
 
 

 

 
 رش الكاكاو غير المحلى ثم استمتع بتناوله!