شارلوت بالفانيليا و البندق بالبراليني

قد تكون قد لاحظت أنه بخلاف كعكات عيد الميلاد، لا أقوم بصنع الحلويات كثيرًا؛ الشارلوت هي الاستثناء لهذه القاعدة. يمكن تحضيرها بنكهات لا نهائية ولا تحتاج إلى تجميد، باختصار، هي مثالية تمامًا! هنا لدينا شارلوت ماربريفانيلا وبندق محلاة، مفعمة بالنعومة والنسيج😊

الأدوات:
روبوت المعجنات
مضرب
ملعقة صغيرة مائلة
لوحة مثقوبة
أكياس قمع
قمع 18مم
قمع 10مم
قمع 12مم
حلق 20سم

المكونات:
لقد استخدمت البندق Koro لصنع البرالينيه: كود ILETAITUNGATEAU للحصول على خصم 5% على كامل الموقع (غير تابع).
لقد استخدمت الشوكولاتة Azelia & Waina من Valrhona: كود ILETAITUNGATEAU للحصول على خصم 20% على كامل الموقع (تابع).

مدة التحضير: 1 ساعة و15 دقيقة + 12 دقيقة من الطهي + على الأقل 3 ساعات من الراحة
لشارلوت بقطر 20سم:

بسكوت السافويار:

120 جم من بياض البيض (حوالي 4 بياض)
100 جم من السكر الحبيبي
80 جم من صفار البيض (حوالي 5 صفار)
100 جم من دقيق T55
كمية كافية من السكر البودرة
1 ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو

ابدأ بتحضير الميرانغ الفرنسيس: اخفق بياض البيض حتى يتكاثف، ثم أضف السكر تدريجيًا على ثلاث مراحل وزد سرعة الروبوت. تصبح الميرانغ جاهزة عندما تصبح ناعمة ولماعة وتشكل قمة الطائر.

ثم أضف صفار البيض وأعد الخفق لبضع ثوانٍ لدمجهم.

انتهي بدمج الطحين المنخول بلطف باستخدام ملعقة مائلة. ثم قسّم العجينة إلى نصفين وأضف ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو المنخول إلى واحدة من العجائن.

ضع كل من العجينتين في أكياس قمع بقطر 10 إلى 12مم.
اجعلهم على شكل كارتوش (على صينية مغلفة بورق الشمع) (مرتين للحصول على كمية كافية من البسكويت لطوافة دائرية) مع تدوير العجينتين واثنان من دوائر البسكويت بقطر 20سم (حسب حجم الطوافة الذي ستستخدمه للتجميع).

رشوا السكر البودرة لأول مرة، انتظروا دقيقتين ثم رشوا مرة أخرى.

اخبزوا في فرن مسخنة سابقًا على 180 درجة مئوية لمدة حوالي 10 دقائق (يجب أن يعود البسكويت عندما تضغط عليه بإصبعك، ولكن يجب أن يكون رطبًا). عند خروجه من الفرن، ضعوا البسكويت على رف واتركوه يبرد.

كروكان البرالينيه:

55 جم من برالينيه البندق
35 جم من شوكولاتة Azelia أو أي شوكولاتة بالحليب
45 جم من رقائق كرسي مرشوقة

قم بإذابة الشوكولاتة، ثم أضف البرالينيه ورقائق الكرسي المرشوقة.

موس الفانيلا:

3 جم من الجيلاتين
70 جم من الحليب الكامل
25 جم من ماسكاربوني
1 قرنة فانيلا
20 جم من السكر الحبيبي (1)
30 جم من صفار البيض
10 جم من السكر الحبيبي (2)
50 جم من برالينيه البندق
300 جم من الكريمة السائلة الكاملة (بدهون 30 أو 35%)

ابدأوا بتحضير الكريمة الإنجليزية: ضعوا الجيلاتين في وعاء من الماء البارد جيدًا.
اجلبوا الحليب والماسكاربوني وحبوب الفانيلا والسكر (1) إلى الغليان.
اخفقوا صفار البيض مع السكر (2). اسكبوا نصف الحليب المغلي على الخليط واخفقوا جيدًا، ثم أعيدوا كل الخليط إلى المقلاة.

اطبخوا على نار هادئة حتى تصلوا إلى درجة حرارة 85 درجة مئوية. أضيفوا الجيلاتين المعاد ترطيبه والمجفف، ثم قسّموا الكريمة إلى جزأين متساويين حوالي 85 جم. في واحدة منهما أضيفوا البرالينيه.

اتركوا الكريمة لتبرد.
عند وصول الكريمة لدرجة حرارة حوالي 35 درجة مئوية، اخفقوا مرتين 150 جم من الكريمة السائلة الباردة جيدًا في شانتيلي ليس صلبًا كثيرًا.

عندما تصل الكريمات الإنجليزية إلى حوالي 30 درجة مئوية، أضيفوا جزءًا صغيرًا من الشانتيلي في كل واحدة واخلطوا بسرعة. ثم أضيفوا برفق باقي الشانتيلي، مع الحذر من عدم سقوط الخليط للحصول على موسين.

التجميع:

50 جم من الحليب للتنقيع

قطعوا قاعدة الكارتوش للحصول على قاعدة سلسة. ضعوها في الدائرة الموضوعة على طبق التقديم، وأضيفوا أحد البسكويت المستديرة.

انقعوا نصف الحليب، ثم افردوا الكروكان عليه.

أضيفوا بعد ذلك بالتناوب قليلاً من موس الفانيلا وموس البندق، ثم ضعوا البسكويت الثاني وانقعوه ببقية الحليب. أخيرًا، أضيفوا بالتناوب الموسين المتبقيتين وسطحوا السطح.

ضعوه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 3 ساعات.

نمالكا واينا:

100 جم من الحليب الكامل 
200 جم من الكريمة
1 قرنة فانيلا
2 جم من الجيلاتين 
170 جم من شوكولاتة واينا
برالينيه البندق وعدة حبات بندق للزينة 

ترطيب الجيلاتين في الماء البارد. 
اجلبوا الحليب إلى الغليان مع حبوب قرنة الفانيلا. أضيفوا الجيلاتين المعاد ترطيبه والمجفف. 
اسكبوه على الشوكولاتة المذابة مسبقًا.

أضيفوا الكريمة الباردة وامزجوا بمزيج يدوي للحصول على كريمة ناعمة تمامًا. 

دعوها تتبلور طوال الليل في الثلاجة. ثم، دون خفق أو خلط الكريمة، ضعوها في كيس قمع مزود بقمع قطري 18مم ووزعوها على الشارلوت. أضيفوا قليلاً من البرالينيه ونصف حبات البندق، ثم استمتعوا بوجبتكم!