بوشيه بكوكيز الفانيليا وشوكولاتة فالرهونا

بالنسبة لأولئك الذين يتابعونني على الإنستغرام، لقد رأيتم قبل بضعة أسابيع أنني كنتُ مدعوة إلى فالرهونا ليوم مميز جداً مع مدوِّنين آخرين على الإنستغرام (ديفيد من Caramel Beurre Sucré، راشيل من Happy Pastille، سيلين من Les Yeux Grognons، ماكسيم من Empreinte Sucrée، إبراهيم من le Groumand وجوستين من JustinCooking). خلال ذلك اليوم، حظينا بفرصة إعداد كعكة عيد الميلاد مع فريديريك بو، وبهذه المناسبة عدتُ إلى وصفة كعكة كنتُ قد أعددتها في العام الماضي مع الكثير من التعديلات. كان الهدف هو الحصول على كعكة لذيذة (بالطبع!)، خفيفة وشوكولاتة؛ ولأن الصفتين الأخيرتين لا تتماشيان دائماً معاً، اخترتُ عدم صنع موس شوكولاتة بل موس خفيف بالفانيليا يحتوي على كريمة شوكولاتة مُدَهَنة وغاناش شوكولاتة بسكويتية، وكل ذلك وُضع على كريسبي برالين باللوز وكوكي شوكولاتة بالحليب والجوز... برنامج كامل! لذلك هناك العديد من الخطوات التي يجب أخذها بعين الاعتبار ولكن كلها بسيطة إلى حد ما ويمكن نشر التحضير على عدة أيام بحسب تنظيمك. أخيراً قمتُ بعمل ديكور بسيط وسريع، ولكن يمكنك دائماً استبداله بتزجيج من اختيارك. إلى قوالب الكعك الخاصة بك!

مدة التحضير: ساعتان + وقت التبريد
الصعوبة: متوسطة

لكعكة 25 سم:

إدخال كريمة الشوكولاتة:

60 جم من الحليب الكامل
60 جم من الكريمة السائلة الكاملة
24 جم من صفار البيض
9 جم من السكر الناعم
1.5 جم من الجيلاتين في ورقة
45 جم من الشوكولاتة السوداء الكاريبية أو شوكولاتة بنسبة 65/70% كاكاو

ضع الجيلاتين في وعاء كبير من الماء البارد لإعادة ترطيبه.
حضّر كريمة إنجليزية: اغلي الحليب والكريمة. في الوقت نفسه، اخفق صفار البيض مع السكر.

ثم اسكبِ السائل المغلي على البيض مع الخفق جيدًا، ثم أعد الكل إلى القدر. اطبخ الكريمة حتى تصل إلى 84 درجة مئوية مع التحريك المستمر، ثم أزلها من الحرارة.

أضف الجيلاتين المُرطَّب والمُصفّى، ثم أضف الشوكولاتة المذابة وامزج الكريمة بخلاط الغمر.

ثم اسكبه في قالب الإدخال وضعه في الفريزر.

إدخال غاناش برالين بيسكيليا:

48 جم كريمة سائلة
60 جم برالين
60 جم بيسكيليا
12 جم عسل
18 جم زبدة

قم بإذابة البرالين مع الشوكولاتة.

أضف الكريمة الساخنة لصنع غاناش، ثم العسل. عندما يصل الغاناش إلى 36 درجة مئوية، أضف الزبدة المقطعة إلى قطع صغيرة. دع الغاناش يبرد في درجة حرارة الغرفة.

كوكي شوكولاتة والجوز:

80 جم زبدة
37 جم سكر موسكوفادو
35 جم سكر
35 جم بيض
0.8 جم بيكنج باودر
43 جم دقيق T45
73 جم دقيق T55
5 جم نشا الذرة
0.8 جم ملح
73 جم جوز مفروم
90 جم بهيبه أو شوكولاتة أخرى بنسبة 40% كاكاو على الأقل

اخفق الزبدة مع السكريات. أضف البيض مع الخفق بسرعة لدمجه.

في وعاء آخر، اخلط المكونات الجافة: الدقيق، نشا الذرة، الملح والبيكنج باودر.
أضف المساحيق إلى خليط الزبدة والسكر والبيض، واخفق حتى تحصل على عجينة متجانسة (لكن ليس لفترة أطول). أدخل الجوز المفروم، ولا يزال بالخلاط الكهربائي، ثم رقائق الشوكولاتة. إذا لزم الأمر، حرك مرة أخرى باستخدام ملعقة مريسة لضمان توزيع جيد للشوكولاتة والجوز.

سخن الفرن إلى 210 درجة مئوية في وضع السكون مع الرف في أسفل الفرن.
افرد عجينة الكوكي لتكون مستطيلًا بسُمك 1 سم (يجب أن يكون أكبر قليلا من قاعدة قالب البوش) واخبزه لمدة 8 إلى 10 دقائق، ثم دعها تبرد على صحنها.

كريسبي برالين:

55 جم برالين اللوز
35 جم بهيبه أو شوكولاتة بالحليب 40%
45 جم رقائق الكريب المفرومة

قم بإذابة الشوكولاتة في حمام مائي، ثم أضف البرالين والرقائق المفرومة.

اقطع الكوكي المبرد إلى مستطيل أصغر قليلا من قالب البوش (إذا كان قالبك بطول 25 سم وعرض 8 سم، اقطعه إلى مستطيل 24x7).
افرد الكريسبي على الكوكي المبرد والمقطوع بالحجم الصحيح وقم بتجميده في الفريزر.

عند التجميد، افرد غاناش بيسكيليا برالين على الكريسبي (يجب أن يكون بسمك حوالي 1 سم) ثم أعده إلى الفريزر حتى التجميع النهائي.

موس الفانيليا:

2.7 جم جيلاتين
68 جم حليب كامل
14 جم ماسكربون
1 حبة فانيليا
14 جم سكر ناعم (1)
23 جم صفار البيض
8 جم سكر ناعم (2)
300 جم كريمة سائلة

ابدأ بتحضير الكريمة الإنجليزية: ضع الجيلاتين في وعاء من الماء البارد جيدًا.
اغلي الحليب والكريمة المكثفة وحبة الفانيليا المحروسة والفانيليا السائلة والسكر (1).
اخفقي صفار البيض مع السكر (2). صب نصف الحليب المغلي عليهم مع الخفق جيدًا، ثم أعِده كله إلى القدر. اطبخ على نار منخفضة حتى تصل إلى 85 درجة مئوية. أضف الجيلاتين المُرطَّب والمُصفّى، ثم اترك الكريمة تبرد.

اخفق الكريمة السائلة الباردة جيدًا حتى تحصل على كريمة مخفقة ليست شديدة الصلابة.
عندما تكون الكريمة الإنجليزية في درجة حرارة 26 درجة مئوية، أضف جزءًا صغيرًا من الكريمة المخفوقة وامزجه مع التحريك بسرعة. ثم أضف بقية الكريمة المخفوقة بعناية، مع الحرص على عدم تفريغ المزيج.

التجميع:

اسكب نصف موس الفانيليا في القالب، واصعد به لتبطين جميع جوانب القالب.

ثم ضع الحشوة الشوكولاتة.

غطِ وسوِّي السطح مع بقية موس الفانيليا، وأغلقه بالكوكي/الكريسبي/الغاناش. ضع في الفريزر لبضع ساعات.

التزجيج والنهايات:

60 جم شوكولاتة إيفوار + 15 جم زيت بذور العنب + 5 جم زبدة الكاكاو (اختياري)
60 جم شوكولاتة بهيبه + 10 جم زيت بذور العنب + 5 جم زبدة الكاكاو
60 جم شوكولاتة الكاريبي + 10 جم زيت بذور العنب + 5 جم زبدة الكاكاو

إذا لم تستخدموا الشوكولاتة المحددة، يمكن أن تكون كميات الزيت مختلفة ؛ يجب الحصول على شوكولاتة سائلة بشكل جيد، لتتمكن من فردها بفرشاة في طبقة رقيقة جداً على الكعكة.

قم بإذابة كل من الشوكولاتات على حدة، ثم أضف الزيت وزبدة الكاكاو.

قم بإزالة الكعكة من القالب، وافرد طبقة رقيقة من كفر الشوكولاتة الإيفوار باستخدام الفرشاة فوقها. ثم، بتبادل طبقات كفر الشوكولاتة بالحليب وكفر الشوكولاتة السوداء باستخدام الفرشاة، للحصول على تأثير جذع الشجرة.
دع الكعكة تذوب في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل قبل الاستمتاع بها!