نوغا (فيليب كونتيشيني)

يقترب عيد الميلاد، وبالتالي حان الوقت لتذوق الكثير من المأكولات اللذيذة ;-) في منزلي، في عيد الميلاد، بالإضافة إلى الشوكولاتة القياسية، دائماً هناك نوجا، وقررت هذا العام أن أجرّب صنعه بنفسي (مع وصفة من فيليب كونتيشيني)! في النهاية، ليس هناك شيء معقد جداً في تحضير النوجا، الكلمات المفتاحية هي التنظيم، سأشرح لكم كل ذلك في الأسفل وأوصيكم بقراءة الوصفة بالكامل قبل أن تبدأوا حتى تكونوا منظمين بأفضل شكل ممكن. لقد عدّلت شيئاً واحداً فقط في وصفة الشيف، وهو كمية المكسرات التي زدتُها ووزعتها بشكل مختلف، لذا يمكنكم تعديل هذا الجزء من الوصفة حسب ذوقكم (اختاروا المكسرات التي تفضلونها، أضيفوا قشور البرتقال المسكرة...). وأخيراً، للحصول على نتيجة رائعة من حيث المذاق، أوصيكم باستخدام عسل جيد بطعمة قوية (تجنبوا عسل الأكاسيا مثلاً، فهو خفيف جداً). هكذا، لم يتبق لكم سوى البدء في تحضير نوجا منزلكم!

الأدوات اللازمة: خلاط كهربائي وميزان حرارة (أو اثنين)
وقت التحضير: ساعة و15-30 دقيقة + وقت راحة (بضع ساعات)
لأجل 1.5 كجم من النوجا (إطار من الستانلس ستيل بين 30 إلى 35 سم):

المكونات:

112 جرام من بياض البيض
305 جرام من العسل (بالنسبة لي، 200 جرام من عسل الزهور و105 جرام من عسل اللافندر)
180 جرام من الجلوكوز
375 جرام من السكر
127 جرام من الماء
280 جرام من اللوز
140 جرام من الفستق
110 جرام من البندق
ورق أزيم (اختياري)

الوصفة:

قم بتحميص المكسرات في الفرن عند 150 درجة مئوية لمدة حوالي عشرين دقيقة. ثم قم بفركها ببعضها البعض لإزالة القشور (إذا كانت بعض المكسرات لا تزال بقشرتها فهذا ليس مهماً)، ثم ضعها مرة أخرى في الفرن الحار لكنه مطفأ، يجب أن تكون ساخنة عندما تضاف للعجينة الخاصة بالنوجا.
أثناء وجود المكسرات في الفرن، أوصيكم بإعداد الإطار الستانلس ستيل بشكل خفيف مدهون بالزيت، ووضعه على صينية مغطاة بورق الخبز وتقطيع ورق الأزيم إذا كنتم تستخدمونه (قطعتين بحجم إطار الستانلس ستيل الخاص بكم). بالنسبة لي لم أكن أملك إطاراً بالحجم المناسب لذا استخدمت إطاراً كبيراً وبعض المستطيلات.

في هذه اللحظة، أوصيكم بتحضير جميع الأواني / الأوعية قبل بدء الطهي أي شيء، ستكون أكثر راحة في إعداد الوصفة. يمكنكم أيضاً إخراج مجفف الشعر / الشعلة (لا داعي للذعر إذا لم يكن لديكم أي منهما، يمكنكم أيضاً تجفيف النوجا باستخدام حمام مائي، في هذه الحالة، حضروا قدر كبير من الماء).

في القدر الأول، اسكبوا الماء والسكر والجلوكوز. في الثانية، ضعوا العسل. وأخيراً، ضعوا بياض البيض في وعاء الخلاط الخاص بكم (أو في وعاء مع الخلاط الكهربائي مستعداً بجواره).
يجب أن يطبخ شراب السكر حتى تصل درجة حرارته إلى 144 درجة مئوية، وشراب العسل حتى 122 درجة مئوية. ابدؤوا بطهي شراب السكر على نار هادئة. عندما تصل درجة حرارته إلى 50 درجة مئوية، أشعلوا النار تحت القدر الذي يحتوي على العسل. عندما يصل شراب السكر إلى درجة حرارة 130 درجة مئوية، ابدؤوا بخفق بياض البيض، ثم عند 144 درجة مئوية اسكبوا الشراب تدريجياً على البياض الرغوي (ولكن ليس الصلب، نفس مبدأ المرينغ الإيطالي). عند دمج السكر وتضخم المرينغ، اسكبوا العسل عند 122 درجة مئوية بنفس الطريقة على البياض.

يأتي الآن وقت تجفيف العجينة في النوجا؛ إذا كنتم تمتلكون مجفف شعر أو شعلة فهذا مثالي، وإلا فاستخدموا حمام مائي. الهدف هو تجفيف العجينة بشكل كافٍ حتى تكون ثابتة ولا تنساب عند التقطيع، ولكن دون أن تجعلها متكسّرة. حسب استخدامكم للمجفف الكهربائي، الشعلة، الحمام المائي، والوقت الذي ستستخدمون فيه الخلاط الكهربائي/الخلاط المزود بالخفاقة/المضرب الخشبي (في حالة الحمام المائي) سيختلف وقت التجفيف، ولكن عموماً يستغرق الأمر بين 20 و40 دقيقة للوصول إلى القوام المناسب. لأعطيكم فكرة، استخدمت الخلاط الخاص بي (كنوود شيف تيتانيوم) على سرعة 3-4 (سرعة متوسطة إذن) ومجفف شعر (الذي مررته حول الوعاء الستانلس ستيل ولكن أيضاً من فوق لتلمس الرياح الساخنة مباشرة عجينة النوجا)، واستغرقت عملية التجفيف حوالي 35 دقيقة. ويبدو أن الوقت يكون أقل باستخدام الشعلة، وحوالي نفس الوقت، أو أكثر قليلاً باستخدام الحمام المائي. للتحقق مما إذا كانت النوجا لديكم في القوام المناسب، يمكنكم أخذ جزء صغير منها، ووضعه تحت الماء البارد وبهذه الطريقة ستحصلون على تصور جيد للقوام النهائي للنوجا عندما تبرد؛ يجب أن تكون العجينة أكثر مرونة ولا تلتصق بالأصابع.

عندما تصبح عجينة النوجا جاهزة، يجب العمل بسرعة: أضفوا على الفور المكسرات الجافة (يجب أن تكون ساخنة (نعم أكرر ذلك لأنه مهم) لكي تتداخل جيداً مع عجينة النوجا) حركوا جيداً لتحصلوا على خليط متجانس. ثم قوموا بصب النوجا على الفور في الإطار الخاص بكم (أو الأطر حسب التوزيع الذي تريدون فعله)، مع ورقة أزيم في القاع وورقة أخرى تلصقونها على النوجا بينما تقطّونها لتحصلوا على سطح أملس. إذا لم يكن لديكم ورق أزيم، يمكنكم تسطيح النوجا بين ورقتين من ورق الخبز باستخدام شوبك.

كما ترون في الصورة، مع الفائض من النوجا قمت بصنع “لفيفة” ولففتها في ورق أزيم، إذا لم يكن لديكم أي معدات يمكنكم استخدام هذه الطريقة ومن ثم قطع شرائح :-)

دعوا النوجا تبرد وتصلب لبضع ساعات، ثم احضروا سكينًا كبيرًا وسخنوا شفرتها قبل فك العجينة وتقطيع النوجا حسب الرغبة (إلى قطع، مكعبات صغيرة).

إذا لم تستخدموا ورق أزيم، يمكنكم تقطيع النوجا إلى مستطيلات صغيرة وتغليفها في ورق للحصول على “حلوى” فردية.
والآن، لم يتبق سوى الاستمتاع بالطعم :-)