إكلير بالشوكولاتة (دالوايو)

أثناء تصفح عدد قديم من مجلة "فيو دو باتيسري"، عثرت على هذه الوصفة من "دالوايو"، للكريمة الشوكلاته. الكريمة، مزيج من كريمة البيض والغاناش الشوكولاته أثارت إهتمامي، لذا قررت أن أبدأ في إعداد دفعة من الإكلير بالشوكولاته، الحلوى التي ترضي الجميع دائماً! مع ذلك، استخدمت وصفتي لعجينة الشو التي تنجح دائماً في منزلي.
 
المعدات :
المخفقة
صينية الخبز
أكياس التشكيل
فوهة 8 ملم
فوهة بيتيفور 14 ملم

المكونات :
 لقد استخدمت شوكولاتة جواناجا من فالورونا : الكود ILETAITUNGATEAU للحصول على خصم 20% على كافة الموقع (شركاء).

وقت التحضير: ساعة واحدة + 30 دقيقة في الفرن
لـ 12 إلى 15 إكلير :

 

عجينة الشو :

 75 جم من الحليب
 75 جم من الماء
 رشّة من الملح
 رشّة من السكر
 ملعقة صغيرة من العسل
 60 جم من الزبدة
 90 جم من دقيق T55
 150 جم من البيض (حوالي 3 بيضات)
 
 قم بتسخين الحليب مع الماء، الملح، السكر، العسل والزبدة.
 
 

 
 عندما تذوب الزبدة تمامًا ويصل السائل إلى الغليان، أضف الدقيق دفعة واحدة وامزج جيدًا.
 أعد الوعاء إلى النار وجفف العجينة لمدة دقيقتين بالتحريك المستمر حتى تتشكل طبقة رقيقة في قاع الوعاء.
 
 

 
 صب العجين في وعاء الروبوت المزود بالورقة وامزج لبضع دقائق حتى يبرد قليلاً.
 
 

 
 أضف البيض تدريجيًا مع التحريك جيدًا بعد كل إضافة حتى تحصل على عجينة ناعمة تشكل الشريط.
 
 

 
  شكِّل الإكلير على صينية، رشها بالسكر البودرة وأدخلها في الفرن المسخن مسبقًا عند 170 درجة مئوية حرارة ثابتة لمدة حوالي 35 دقيقة دون فتح الفرن.
 
 

 
 اتركها لتبرد.
 
 

 
 

الكريمة الشوكولاته :

 كريمة البيض :
300 جم من الحليب الكامل
 75 جم من البيض
 3 صفار البيض
 90 جم من السكر
 45 جم من نشاء الذرة
 37 جم من الزبدة
 قرن فانيليا
 
 قم بتسخين الحليب مع حبوب الفانيليا.
 اخفقي البيض وصفار البيض مع السكر ونشاء الذرة.
 
 

 
 صب الحليب الساخن تدريجيًا على البيض مع التحريك جيدًا، ثم قم بإعادته إلى الوعاء.
 
 

 
 قم بتكثيفه بالتحريك المستمر على حرارة متوسطة.
 
 

 
  بعيدا عن الحرارة، أضف الزبدة المقطعة إلى قطع صغيرة وامزج جيدًا، ثم غطيه بورقة نايلون وضعه في الثلاجة للتبريد.
 
 

 
 غاناش :
105 جم من الحليب الكامل
 45 جم من الكريمة السائلة
 8 جم من العسل
 27 جم من مسحوق الكاكاو غير المحلى
 107 جم من الشوكولاته السوداء بنسبة 70% من الكاكاو
 
 قم بتسخين الكريمة مع الحليب والعسل.
 قم بإذابة الشوكولاته، ثم أضف الكاكاو المنخول وصب السائل الساخن فوقه مع المزج الجيد للحصول على غاناش ناعمة ولامعة (يمكنك استخدام الخلاط اليدوي).
 
 

 
 عندما تبرد الغاناش، امزجها مع كريمة البيض.
 
 

 
 

اللمسات النهائية :

 400 من الفوندان الشوكولاته 
 
 صب الكريمة في كيس تشكيل مزود بفوهة صغيرة ناعمة. املأ الإكلير عن طريق صنع ثلاثة ثقوب في أسفل كل إكلير.
 ثم قم بتسخين الفوندان دون أن يتجاوز 37 درجة مئوية (إذا كان سميكًا جدًا، يمكنك تخفيفه بالقليل من شراب السكر القصبي). زين الإكلير، اتركه يتجمد ثم تمتع بالطعم!