تحلية الفانيليا (كريستوف فلدر وكاميل لاسيك)

إليكم وصفة لتحضير حلوى الفانيليا بالكامل، تم تنفيذها بفضل وصفة من كتاب بوشيز لكريستوف فيلدر وكاميل ليسيك. نظرًا لأن موسم البوشيز قد مر منذ فترة طويلة الآن، اخترت استخدام قالب الغيمة "Cloud" من سيليكومارت ولذا قمت بزيادة الكميات وفقًا لذلك. الكميات المذكورة أدناه معدة لهذا القالب، لذا يجب عليكم القيام بالحسابات إذا كنتم تستخدمون قالبًا مختلفًا. لا توجد صعوبة خاصة في تحضير هذه الحلوى، خصوصًا أنني أزلت مرحلة التغطية بالمرآة واستخدمت بدلاً من ذلك رذاذ تغطية باللون الأبيض المخملي، وكذلك استخدامت اثنان من أعواد الفانيليا للزينة. كما هو الحال مع جميع الحلويات التي تتطلب وقتًا للتجمد في المجمد، يمكنكم تحضرها مسبقًا وإخراجها من المجمدة وتزيينها في الليلة السابقة (لتقديمها في وقت الظهيرة) أو في الصباح (لتقديمها في المساء). ها هي المعلومات كاملة، إليكم أعواد الفانيليا الخاصة بكم ;-)

وقت التحضير: من 3 إلى 4 ساعات، مع إضافة أوقات الراحة في المجمدة والطبخ

أدوات خاصة: قوالب + قوالب للحشو، مقياس حرارة، رودوديد إذا كنتم تستخدمون دائرة وليس قالب سيليكون، مصفاة أو غربال

قرص الفانيليا:

37 جم من الحليب الكامل
270 جم من الكريمة السائلة الكاملة
1 عود من الفانيليا
37 جم من السكر الناعم
1.2 جم من البكتين NH
62 جم من صفار البيض

أغلي الحليب والكريمة وحبوب عود الفانيليا. اتركيها تبرد، ثم صفي السائل.

اخلطي السكر والبكتين، ثم صبي الحليب على هذا الخليط أثناء الخفق باستمرار. أعيدي كل ذلك إلى القدر ودعيه يغلي.
أبعدي الخليط عن النار، ثم أضيفي صفار البيض المخفوقين وامزجي جيدًا، ثم اسكبي الخليط في قالب الحشو (بالنسبة لي، مربع بحجم أقل من حجم القالب).

اغمسيه في المجمدة.

داكواز اللوز:

74 جم من مسحوق اللوز
86 جم من السكر البودرة
86 جم من بياض البيض
31 جم من السكر الناعم

سخني الفرن إلى 170 درجة مئوية.
حمصي مسحوق اللوز لمدة عشر دقائق تقريبًا.

اخلطي السكر البودرة المنخول ومسحوق اللوز المحمص.

اخفقي بياض البيض حتى يصبح شكله مثل الثلج، ثم اربطيه بإضافة السكر الناعم تدريجيًا مع الاستمرار في الخفق.

عندما يصبح البياض ثابتًا وجامدًا، أدمجي برفق باستخدام ملعقة مسطحة خليط السكر البودرة ومسحوق اللوز.
ضعي الخليط في كيس تزيين مجهز بفوهة ناعمة، ثم شكلي البسكويت على صينية مغطاة بورق الزبدة؛ شكلي مربعًا (أو دائرة، أو شيء آخر) بحجم قالبك، ثم ضعيه في الفرن لمدة 20 إلى 30 دقيقة. يجب أن يكون البسكويت ذهبيًا ولكن ليس مطهيًا كثيرًا.

الطبقة المقرمشة بالبرالين:

160 جم من الجاندوجا
31 جم من الفويتين (أو كريب دنتيلا مفروتة)
37 جم من السابل المفتت
رشة من ملح الزهور

أذوب الجاندوجا في حمام مائي، ثم أضف إليه الفويتين، السابل وملح الزهور.

افرد الخليط بين ورقتين من ورق الزبدة بحيث يكون بحجم مضاعف لقالبك (إذا كان قالبك مربعًا بحجم 20 سم، يلزم فرد الطبقة المقرمشة بمقاس 40×20 سم تقريبًا، بحيث يمكن قطع مربعين أصغر حجمًا من قالبك). يُحفظ في المجمدة.

موس الكريمة الفائقة بنكهة الفانيليا:

3.7 جم من الجيلاتين
92 جم من الحليب الكامل
19 جم من الكريمة المزدوجة
1 عود من الفانيليا
6 جم من الفانيليا السائلة
19 جم من السكر الناعم (1)
31 جم من صفار البيض
12 جم من السكر الناعم (2)
400 جم من الكريمة السائلة

لا تحضر موس الفانيليا إلا عندما تكون الطبقة المقرمشة وحشوة الفانيليا مجمدة.

ابدأ بتحضير الكاسترد الإنجليزي: ضع الجيلاتين في وعاء من الماء البارد جدًا.
اغلي الحليب، الكريمة المزدوجة، عود الفانيليا المفروت، الفانيليا السائلة والسكر (1).
اخفقي صفار البيض مع السكر (2). صب عليه نصف الحليب المغلي أثناء الخفق جيدًا، ثم أعد كل شيء إلى القدر. اطهي على نار هادئة حتى يصل إلى درجة حرارة 85 درجة مئوية. أضف الجيلاتين الذي تمت إعادة ترطيبه وعصره، ثم اترك الكريمة تبرد.

اخفق الكريمة السائلة الباردة حتى تحصل على كريمة مخفوقة ليست شديدة الصلابة.

عندما تصل الكريمة الإنجليزي إلى 26 درجة مئوية، أضف جزءًا صغيرًا من الكريمة المخفوقة وامزجها بسرعة. ثم أضف باقي الكريمة المخفوقة بهدوء، مع الحرص على عدم تجفيف الخليط.

التجميع:

اسكب حوالي 1/3 من الموس في قاع قالبك.

اتركه يتماسك لبضعة دقائق في المجمدة، ثم ضع في الوسط قرص الفانيليا المجمد. غطه ببعض الموس.

قطع الطبقة المقرمشة بالبرالين إلى مربعين صغيرين أصغر قليلاً من قالبك باستخدام شفرة سكين ساخنة. ضع مربعًا فوق الموس، ثم مجددًا قليل من الموس والمربع الثاني من الطبقة المقرمشة.

اسكب الباقي من الموس مع الحرص على أن تكون جميع جوانب القالب مغطاة بشكل جيد بالموس. انهي بوضع الداوكواز المقطوع إلى الحجم المناسب.

ضع الحلوى في المجمدة لساعات عديدة (أو عدة أيام إذا كنت ترغب في تحضيرها مسبقًا).

التشطيبات:

قنبلة من طلاء المخمل الأبيض

الوصفة الأصلية لكريستوفر فيلد وآميل ليسيك تضمنت تغلقة مرآة بيضاء وزينة مع بعض عيدان المارينج، ولكن لأسباب تتعلق بالوقت والتنظيم، وأيضًا لأنني أجدها أجمل على قالب السحابة، اخترت استخدام قنبلة طلاء المخمل.
قم بفك القالب عن الحلوى، ثم رشها بقنبلة الطلاء (احرص على حماية المكان الذي تقوم بذلك فيه، حيث يمكن أن يصبح متسخًا بسرعة). احتفظي بالكعكة في الثلاجة لبضع ساعات حتى تذوب، ثم استمتع بها ;-)