سانت مارك

تعديل: ها أنا ذا بعد بضعة سنوات مع نسخة جديدة من هذه الكعكة؛ في غضون ذلك، تمكنت من تذوق هذه الحلوى في العديد من المخابز ووصفتي الجديدة تقترب أكثر مما جربته (وعلاوة على ذلك، فهي أبسط في التحضير!).

قبل بضعة أيام، كان عيد ميلاد حماتي، وبالمناسبة طلبت مني صنع سانت مارك. بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون، هو حلوى مؤلفة من طبقتين من بسكويت جاكوند، يتوسطها موس الشوكولاتة وكريمة شيبوست بالفانيليا. يُعتقد أنه تم إنشاؤه في السبعينيات من القرن الماضي، وهناك عدة نسخ منه ولكن لا توجد وصفة رسمية. بعد بعض البحث، وجدت في منتدى (boulangerie.net) جزءًا من وصفة السيد Peltier المنشورة في مجلة Thuriès N°12. أشارت الوصفة إلى نسب كريمة الشيبوست، التي ستجدونها أدناه، لكنها لم تشمل وصفة العنصرين الآخرين. لذا قمت باستخدام بسكويت جاكوند من أوبرا جاك جينين ووصفة موس الشوكولاتة من رويال لـ Fashion Cooking. النتيجة، حلوى منعشة وعطرة، تم تقديرها من قبل كل العائلة، سأعرض عليكم نسختي من هذه الكعكة أدناه :-)
 
المعدات:
ملعقة زوايا صغيرة
لوح مخرم
حلقة 22 سم
رودويد
شعلة مطبخ

المكونات :
لقد استخدمت مسحوق اللوز Koro : كود ILETAITUNGATEAU للحصول على تخفيض 5% على كل الموقع (غير تابع للشركة).
لقد استخدمت فانيليا مدغشقر Norohy & الشوكولاتة من Caraïbes Valrhona : كود ILETAITUNGATEAU للحصول على تخفيض 20% على كل الموقع (تابع للشركة).

وقت التحضير: 50 دقيقة + 10 دقائق للطهي
لإعداد كعكة بقياس 20 إلى 22 سم في القطر :

بسكويت جاكوند :

100غ من البيض
80غ من السكر البودرة
80غ من مسحوق اللوز
16غ من الزبدة
25غ من الدقيق
100غ من بياض البيض
32غ من السكر العادي

ذوب الزبدة واتركها لتبرد.
قم بإعداد مرينج فرنسي: اخفق بياض البيض. عندما يبدأ بالتشكيل رغوة، أضف ثلث السكر العادي ببطء أثناء الخفق ببطء. عندما يتم دمج السكر، أضف الثلث الثاني، ثم الثالث. في النهاية، زد سرعة الخفق للحصول على مرينج جميل ولامع.

اخفق البيض مع السكر البودرة حتى تحصل على خليط مشرق ومنتفخ يقوم بعمل الشرائط.
 
 

ثم أضف مسحوق اللوز.
 
 

ثم أضف الميرينغ الفرنسي ثم الدقيق المنخول.

أضيف الزبدة المذابة في النهاية (لتجنب سقوط الخليط، أقوم بسحب جزء صغير منه وأمزجه مع الزبدة قبل دمج هذا الخليط مع العجين)، ثم صب الخليط على ورقة خبز مغطاة بورق الزبدة بسمك حوالي 1 سم.

اخبزيها لمدة 8 إلى 10 دقائق عند 200 درجة مئوية.
عند خروجها من الفرن، اتركي البسكويت ليبرد على رف .

بعد ذلك، قم بقطع دائرة بحجم دائرتك. ضع البسكويت في أسفل الحلقة المبطنة بالورد من قبل.
 
 

موس الشوكولاتة :

300غ من كريمة الخفق السائلة بنسبة 35% دهون
60غ من الحليب الكامل
120غ من الشوكولاتة الداكنة بنسبة 66%

ذوب الشوكولاتة.

قم بتسخين الحليب، ثم صبه فوق الشوكولاتة المذابة مع التحريك جيدًا باستخدام ملعقة مرنة للحصول على قاناش ناعم ولامع.

عندما تصل حرارة القاناش إلى 35 درجة مئوية تقريبًا، خفق الكريمة السائلة للحصول على كريمة مخفوقة ليست ثابتة جدًا.

قم بدمجها بلطف في القاناش.

صب الموس فورًا على بسكويت جاكوند، سطح السطح واتركه يستريح في الثلاجة.

شانتيلي الفانيليا :

275غ من كريمة الخفق بنسبة 35% دهون
30غ من السكر البودرة
1 حبة فانيليا

اخفق الكريمة حتى تحصل على كريمة مخفوقة مع بذور حبة الفانيليا. عندما تبدأ الكريمة بالتماسك، أضف السكر البودرة.

صب شانتيلي على موس الشوكولاتة، سطح السطح واتركه يستريح في الثلاجة.

سابايون الفانيليا :

1 صفار بيض
20غ من السكر
1 ملعقة صغيرة من الفانيليا المضاف
30غ من كريمة الخفق بنسبة 35% دهون
سكر بني للكرملة

اخفق صفار البيض مع السكر والفانيليا.

ضع الخليط في بان ماري واخفق حتى يصل السابايون إلى درجة حرارة 70 درجة مئوية. يجب أن يبيض الخليط وينتفخ. اتركه ليبرد قليلاً، ثم اخفق الكريمة حتى تصبح كريمة مخفوقة، وأضفها إلى الخليط السابق.

افرد السابايون على شانتيلي الفانيليا، ثم اتركه يرتاح في الثلاجة.

ثم رش السكر البني وكرمل السطح، كما في الكريمة المحترقة. احذر من عدم ترك اللهب طويلاً، حتى لا تذوب الشانتيلي. بعد الكرملة، أعد سانت مارك إلى الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة واحدة (إذا انتظرت أقل، قد لا تتماسك شانتيلي الفانيليا جيدًا مثلما حدث لي)، ثم اخرجها واستمتع بها!