بان أو شوكولا (سيدريك غروليه)

أول وصفة من آخر كتاب لـ Cédric Grolet، أوبرا، وهي لفائف الشوكولاتة الخاصة به. من الواضح أن الوصفة هي نفسها للكروسان، يمكنك تكييفها مع المعجنات التي تختارها. بالنسبة للكميات، أعتقد أن عدد الفطائر المذكورة في الكتاب منخفض، عندما صنعت 6 كما كان مذكور حصلت على فطائر شوكولاتة كبيرة جدًا وكان من الصعب طهيها، لذا سأقدم لك نصائحي في الوصفة لتقطيع معجناتك. آخر شيء، غالبًا ما يسألني الناس كيف تحصل على معجنات طازجة في الفطور، لذا إذا كنت مثلي لا تحب الاستيقاظ خصيصًا في الساعة 5 صباحًا لتحضير الإفطار، يمكنك طهيها في المساء، ولفها، وإعادة تسخينها لمدة دقيقتين في الفرن الساخن عند تناولها، ستعود مقرمشة وساخنة دون أن تضطر إلى الاستيقاظ في الفجر ;-)

المكونات:

500 غرام من الدقيق T45

210 غرام من الماء

25 غرام من البيض الكامل

50 غرام من السكر الناعم

23 غرام من الخميرة الطازجة

9 غرام من الملح

10 غرام من العسل

35 غرام من الزبدة

200 غرام من زبدة الدهن

ألواح شوكولاتة (2 إلى 3 لكل فطيرة، لقد وضعت 2 ولكن الوصفة ذكرت 3)

كمية كافية من صفار البيض + قليل من الكريمة السائلة للتلميع

الوصفة:

في وعاء العجانة المزود بخطاف، ضع الدقيق، والماء، والبيض، والخميرة، والملح، والسكر، والعسل.

امزج في السرعة الأولى حتى تحصل على عجينة متجانسة، ثم في السرعة الثانية حتى تنفصل العجينة عن جوانب الوعاء.

أضف الزبدة، ثم امزج مرة أخرى في السرعة 2 حتى تحصل على عجينة متجانسة.

غط العجينة بقطعة قماش قليلاً رطبة، ثم اتركها تتخمر لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة.

بعد الراحة، اضغط على العجينة لتخلص من الهواء وافرشها بشكل مستطيل.

قم بتغليفها باستخدام فيلم لاصق، ثم ضعها في المجمد لمدة 5 دقائق وفي الثلاجة لمدة 15 دقيقة. عند وضع العجينة في الثلاجة، اعمل على زبدة الدهن. اضربها باستخدام مدلك العجين لجعلها مرنة دون تدفئتها، ثم افردها في ورق شمعي في شكل مستطيل بنفس ارتفاعها ونصف عرضها.

ضع الزبدة في البراد مع العجينة ليكون لهم نفس درجة الحرارة.

بعد ذلك، ضع الزبدة في وسط العجينة وأغلقها بطريقة تحبس الزبدة (بطريقة تضغط جيدًا على اللوح لتجنب الهواء).

افرد العجينة للحصول على مستطيل كبير طوله حوالي 50 سم.

اطوِ جزء صغير من العجينة للأعلى، ثم اطوِ الجزء العلوي للأسفل حتى يلتقيا.

اطوِ العجينة مرة أخرى إلى نصفين.

لقد قمت بعمل جولة مزدوجة بهذا الشكل. غلّف العجينة واحتفظ بها في البراد لمدة 10 دقائق.

ضع العجينة بحيث يكون الطي إلى اليمين، مثل الكتاب.

افردها مرة أخرى في شكل مستطيل أصغر قليلاً من المرة الأولى، ثم اطو العجينة إلى ثلاثة لعمل جولة بسيطة.

ارفع العجينة لتصبح بسمك 3 إلى 4 مم. حسب الوصفة، بهذه الكمية من العجين يمكنك صنع 6 فطائر شوكولاتة، وهو ما حاولت القيام به، لكن كانت الفطائر كبيرة جدًا وصعبة الطهي. لذا أوصي برفعها مع التأكد على السمك (لا يزيد عن 4 مم) وبطريقة لتحصل على مستطيل 40 سم × 30 أو 35 سم على الأقل، وستحصل على ما لا يقل عن 8 إلى 10 فطائر شوكولاتة.

قم بتفصيل مستطيلات 7x20 سم (للحصول على طيات جميلة، قم بتقطيع العجين بضربة واحدة مع سكين حاد، دون تمزيقها). ضع لوح شوكولاتة على الحافة، لف العجين لتغطية الشوكولاتة، ضع لوحاً ثانياً، لف مرة أخرى وضع لوحاً ثالثاً. انته من لف فطائر الشوكولاتة، ثم ضعها على صينية.

دعها تتخمر لمدة حوالي 1 ساعة و30 دقيقة في مكان دافئ بما فيه الكفاية (وإلا، قم بتمديد الارتفاع).

اخفق الصفار مع قطرة من الكريمة السائلة، ثم ادهن فطائر الشوكولاتة بفرشاة.

اخبزها في الفرن المسخن مسبقاً على درجة حرارة 175 مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم اتركها تبرد على رف (مفضل لتشكيل التجاويف) قبل الاستمتاع!