تروبيزيان بالقهوة

مرة أخرى وصفة لكلاسيكية من المعجنات الفرنسية اليوم، وهي التروبيزيان. لقد أجريت تعديلاً بسيطًا، حيث قمت بنكهة الكريمة بالقهوة، وللحصول على نتيجة أخف، قررت إعداد كريمة دبلوماسية (فطيرة + كريمة مخفوقة) بدلاً من كريمة موسلين (فطيرة + زبدة) التي غالبًا ما تستخدم في التروبيزيان. استخدمت وصفة البريوش لنيكولاس باشيلو، التي أحبها ويمكن صنعها حتى يدويًا إذا لم يكن لديك روبوت. بالطبع يمكنك استخدام هذه الوصفة كأساس للتروبيزيان بنكهة البريوش والكريمة كما تريد (زهرة البرتقال، الفانيليا... ).

وقت التحضير: 50 دقيقة + وقت الراحة، الارتفاع والخبز
لتحضير تروبيزيان بقطر حوالي 24 سم:

البريوش:

245 جرام دقيق

7 جرام خميرة خبز طازجة

85 جرام زبدة

30 جرام سكر

بيضة واحدة

10 سل حليب

5 جرام ملح

للتلميع: بيضة واحدة + ملعقة كبيرة من الحليب/كريمة

حسب الرغبة، سكر حبوب

سخن الحليب قليلاً، وأذب الخميرة الطازجة فيه.

في وعاء الروبوت المزود بخطاف، اخلط الدقيق، والسكر والملح ثم أضف البيضة.

اعجن بينما تضيف الحليب تدريجياً. يجب أن تعجن لمدة 10 دقائق تقريباً، للحصول على عجينة متجانسة تنفصل عن جدران الوعاء. أضف بعد ذلك الزبدة واستمر في العجن بسرعة منخفضة حتى تنفصل العجينة مرة أخرى عن جدران الوعاء، وتصبح ناعمة ومرنة.

غلف العجين وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين.

بعد الراحة، قم بأخذ الغازات من العجين وافرده بحيث تحصل على دائرة بقطر 22 سم.

ضعه داخل دائرة مدهونة بالزبدة بقطر 24 سم، واتركه يختمر لمدة 1 ساعة و30 دقيقة.

قم بتسخين الفرن إلى 200 درجة مئوية.

اخفق بيضة مع قليل من الكريمة أو الحليب، ثم قم بدهن هذه التلميع بالفرشاة على البريوش. رش الحبوب السكرية الكاملة إذا كنت ترغب، ثم ادخله الفرن على 175 درجة مئوية لمدة 20 إلى 30 دقيقة (يجب مراقبة الخبز حسب فرنك).

الكريمة الدبلوماسية:

150 جرام كريمة سائلة كاملة (1)

225 جرام حليب كامل تقريباً + 150 جرام حليب

100 جرام حبوب القهوة المدقوقة

75 جرام سكر

3 بيضات كاملة

صفار 2 بيضة

45 جرام نشاء الذرة

ورقة (2 جرام) جيلاتين (اختياري حسب درجة الحرارة الخارجية، ولكن إذا كنت تستخدم كريمة ب30% وليس 35% من الدهون أوصي بوضعها، الكريمة ستتماسك بشكل أفضل)

300 جرام كريمة سائلة كاملة 35% من الدهون (2)

ابدأ بتحضير الكاسترد: سخن 150 جرام من الحليب، و أضف إليه حبوب القهوة المدقوقة.

غطِّ واتركه يتخمر للمدة التي تريدها، بناءً على مدى رغبتك في قوة نكهة القهوة. أوصي بالتخمر لمدة 30 دقيقة إلى ساعتين. إذا لم يكن لديك الوقت، يمكنك أيضًا استخدام القهوة الفورية.

أعد تحضير الجيلاتين في وعاء من الماء البارد.

صفِّ الحليب المنقوع بالقهوة، وزنه وأكمله بالحليب حتى تصل إلى 225 جرام.

ضع الحليب في قدر مع الكريمة السائلة (1) واجعل الخليط يغلي.

اخفق البيض، وصفار البيض، والسكر، ونشاء الذرة. صب الحليب/الكريمة الساخنة فوق الخليط السابق وأمزج جيدًا، ثم أعد صبه كله في القدر واطبخه مع التحريك المستمر على نار متوسطة.

من خارج النار، أضف الجيلاتين المترطب والمعصور. ثم أفرغ الكريمة إلى وعاء آخر (إذا كنت مستعجلًا، في وعاء عريض مثل صينية، ستبرد بسرعة أكبر)، غلفها باللاصق واتركها تبرد في الثلاجة.

عندما تبرد الكريمة، اخفقها بلطف لتخفيفها.

اخفق الكريمة السائلة (2) في كريمة مخفوقة، ثم خذ ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة وأخلطها بسرعة مع الكاسترد.

ثم امزج باقي الكريمة المخفوقة بلطف مع ملعقة مرنة لتحصل على كريمة ناعمة. ضع الكريمة الدبلوماسية في كيس الحلواني المزود بفوهة ناعمة.

التشطيبات:

كمية كافية من سكر البودرة

عند تبريد البريوش، قم بتقطيعه إلى نصفين واملأ الكريمة الدبلوماسية في كرات كبيرة على الجزء السفلي من البريوش.

غطيها بوجه البريوش، ورش عليها قليلاً من سكر البودرة. احتفظ بالتروبيزيان في البراد حتى التقديم، ولكن تذكر إخراجها لبضعة دقائق قبل التذوق ;-)