ماكرون القهوة (بيير هيرمي)

هذا الصيف، قضيت بضعة أيام لدى والديّ زوجي، وكانت فرصة لي لتجربة صنع أولى حبات الماكرون على طريقة بيير هيرمي، بمرنغ الإيطالية. في الواقع، سبق وأن أشرت في بعض وصفاتي أنني لا أملك سوى فرن غاز (قديم جدًا) في منزلي، وبالتالي مع درجات حرارة تقريبية وبالطبع، بدون حرارة موزعة. بمعنى آخر، كان صنع الماكرون مهمة مستحيلة! لذا استغليت وجود فرن حديث لصنع الماكرون، وهذه هي الوصفة التي استخدمتها:

لحوالي عشرين حبة ماكرون:

قشور الماكرون:

55 جرام من بياض البيض (1)
55 جرام من بياض البيض (2)
150 جرام من السكر الناعم
35 جرام من الماء
150 جرام من مسحوق اللوز
150 جرام من السكر البودرة
ملون (اختياري)

غالبًا ما يُنصح بفصل البياض عن الصفار عدة أيام مسبقًا، وحفظ البياض في علبة محكمة الإغلاق في الثلاجة. لكوني لم أكن في منزلي لصنع هذه الماكرون، فقد قمت بهذه الخطوة فقط عشية صنع الماكرون، لكن لا تتردد في القيام بذلك مسبقًا إذا كان بإمكانك!
ابدأ بنخل مسحوق اللوز والسكر البودرة.

بشكل منفصل، قم بتحضير شراب السكر: ضع الماء والسكر الناعم ليطهى. عندما تصل درجة الحرارة إلى 110 درجة مئوية، ابدأ في خفق 55 جرام من بياض البيض (1) حتى يصبح رقيقاً ولكن غير صلب تماماً. عندما يصل الشراب إلى 121 درجة مئوية، اسكبها على البياض مع الاستمرار في الخفق. استمر في خفق المرانج الإيطالي حتى يبرد (يجب أن يكون ناعمًا، لامعًا، ويشكل ما يسمى "منقار الطائر").

مزج 55 جرام من بياض البيض (2) مع مسحوق اللوز والسكر البودرة.

ثم، قم بإضافة اللون برفق إذا رغبت (يمكنك تعزيز اللون بقوة لأن الألوان تفقد بعض من حدتها أثناء الطهو) وأضف المرانج الإيطالية إلى المزيج.

يجب أن تكون العجينة الناتجة ناعمة ولامعة. في هذه المرحلة، واجهت صعوبة صغيرة، ربما بسبب الحرارة عند صنع هذه الماكرون: لم أكن قد أضفت كل المرانج الإيطالية بعد، ولكن كانت عجينتي بالفعل ناعمة وتشكل شريطاً. لذا قررت عدم إضافة باقي المرانج، خوفاً من أن تكون العجينة سائلة جدًا. كان هذا أول محاولة لي مع الماكرون، سيتوجب علي تجربة هذه الوصفة مرة أخرى في درجات حرارة أكثر ملائمة لأرى إذا كان المشكلة تكمن هنا.
يمكنك بعد ذلك وضع خليط الماكرون في كيس لتشكيل الكريم مزود بفوهة مستوية، وتشكيل حبات الماكرون على صينية مغطاة بورق الزبدة.
بالنسبة للطهو، قرأت الكثير من الأشياء المختلفة، قمت شخصياً بطهي حبات الماكرون على درجة حرارة 140 درجة مئوية حرارة موزعة لمدة 10 إلى 12 دقيقة. إذا لم تناسبك هذه الطبخة، عليك بإجراء تجارب لمعرفة درجة الحرارة المثلى لفرنك لطهي قشور الماكرون.

غاناش القهوة:

120 جرام من الشوكولاتة البيضاء الجيدة (الأفضل هي إيفوار من فالرهونا)
100 جرام من الكريمة السائلة الكاملة
6 جرام من القهوة المطحونة

قم بإذابة الشوكولاتة في حمام مائي أو في الميكروويف.
جلب الكريمة السائلة إلى الغليان مع القهوة المطحونة.

بمجرد أن تصبح الكريمة ساخنة، قم بتصفيتها لإزالة جزء من حبات القهوة، ثم صبها فوق الشوكولاتة البيضاء مع التحريك جيدًا لتجانس الخليط. قم بحفظه في الثلاجة حتى الاستخدام.
لم يتجمد الغاناش الخاص بالقهوة لديّ بالكامل، لذلك كان من الصعب قليلاً ملء حبات الماكرون خاصة مع درجة الحرارة المحيطة. لأعيد التجربة، ربما سأضيف بعض الشوكولاتة (ويفضل مع إضافة 2 جرام من القهوة في الكريمة) للحصول على غاناش أكثر صلابة ويسهل التعامل معه.

التجميع:

قم بترتيب أزواج من قشور الماكرون. إذا كانت قشورك ليست جميعها متساوية مثلي، حاول تشكيل أزواج متناسقة :-)

ثم، باستخدام كيس لتشكيل الكريم، قم بحشو قشرة من كل زوج بالغاناش، ثم أغلق الماكرون، واستمتع! ;-)