ألواح الشوكولاتة بالكراميل والمكسرات

قبل بضعة أيام، شاهدت مقطع فيديو على حساب Instagram @Parischezsharon يوضح صناعة ألواح الكراميل، المكسرات والشوكولاته لدى الحلواني كارل مارلتي. دون تردد، قمت بصنع الألواح وفقًا لهذا النموذج: شوكولاتة سهلة الصنع، كراميل مملح، مكسرات وغطاء من الشوكولاته. لقد صنعت هذه الألواح بنموذجين مختلفين: شوكولاتة بسيطة + كراميل + بندق + شوكولاته بيسكيليا (شوكولاته بالحليب والبسكويت من فالرهونا) وشوكولاتة عادية + كراميل + فستق + إلهام توت، ولكن يمكنكم بالتأكيد إعدادها حسب رغبتكم، باختيار المكسرات والشوكولاته وفقًا لإلهامكم ووفقًا لما هو متاح لديكم! لقد أخذت وصفة الشوكولاتة من مدونة FashionCooking وكعادتي، استخدمت وصفة الكراميل المملح لنيكولاس باسييلو (وصفتتي المفضلة، بلا منازع).

وقت التحضير: 45 دقيقة + وقت تبلور الكراميل والشوكولاته + 15 دقيقة للخبز
لـ 12 إلى 15 شريطًا من كل لون (24 إلى 30 إجمالًا):

الكراميل بالزبدة المالحة:

465 جم من السكر الناعم

300 جم من الكريمة السائلة الكاملة

135 جم من الزبدة نصف المالحة + رشة من الملح الزهري

حسب حجم الألواح، قد يكون لديك بعض الكراميل الإضافي، ولكن لا مشكلة، فإنها تحفظ جيدًا في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لعدة أيام/أسابيع.

قم بإذابة السكر تدريجيًا في مقلاة (ابدأ بـ ¼ من السكر، عندما يذوب، أضف ربعًا آخر واستمر حتى استنفاد السكر). في هذه الأثناء، سخن الكريمة السائلة.

عندما يحصل الكراميل على لون ذهبي جميل، أطفئ النار وأضف القشدة ببطء (وهذا مهم حتى لا تحرق نفسك) مع التحريك باستخدام الخفاقة. عندما تدمج جميع القشدة، أعد الكراميل على النار وأضف الزبدة المالحة.

اطبخ لمدة 5 إلى 10 دقائق على نار متوسطة، مع التحريك بانتظام، حتى يثخن الكراميل قليلاً، حتى تتمكن من سكبه بعد التبريد.

للتحقق من نضج الكراميل، يمكنك وضع بضع قطرات على مكعب ثلج، سوف يبرد بسرعة وسترى قوامه النهائي. إذا وجدت أن الكراميل سائل جدًا، تابع الطهي حتى تحصل على القوام المناسب. أضف الملح الزهري.

ضعه في وعاء واتركه ليبرد تمامًا (يمكنك وضعه في الثلاجة أو المجمد لتسريع التصلب، ولكن فقط عندما لا يكون حارًا).

شوكولاتة طبيعية وشوكولاتة كاكاو:

الطبيعية:

150 جم من دقيق T55

50 جم من السكر البني / سكر بني

100 جم من الزبدة نصف المالحة الدهنية

12 جم من الحليب

الكاكاو:

130 جم من دقيق T55

12 جم من مسحوق الكاكاو غير المحلى

50 جم من السكر البني / سكر بني

100 جم من الزبدة نصف المالحة الدهنية

12 جم من الحليب

اخلط الزبدة والسكر حتى تحصل على خليط كريمي ومتجانس.

أضف الحليب، ثم الدقيق (وأضف الكاكاو للعجينة الشوكولاتة) وامزج بسرعة للحصول على عجينة متجانسة.

افرد كلًا من العجينتين بين ورقتين من الورق المشمع على سمك 2 إلى 3 مم. حاول فردهما بشكل مستطيل، متخيلًا مسبقًا قطع الحواشى (على سبيل المثال، لعمل أشرطة بطول 10-12 سم، تفرد العجينة بطول 25 سم لتقطعها إلى نصفين ثم تقطع الأشرطة بعرض 3 سم).

اخبزها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة حوالي 15 دقيقة، وقطع الألواح في الحال عند خروجها من الفرن. لا تحركها، اتركها تتصلب عند التبريد، لكن إذا حاولت تقطيعها بعد أن تبرد فقد تنكسر.

التجميع والإنهاءات:

QS من البندق (عشرة لكل شريط)

QS من الفستق (أعتقد عشرين لكل شريط، يكفي لتغطية الكراميل المسموط على الشوكولاتة)

QS من شوكولاته الحليب بيسكيليا من فالرهونا، أو الشوكولاته التي تختارها (بصراحة لم أزنها، لكن أنصحك بتقدير 350 إلى 400 جم لتكون مرتاحًا، خاصة إذا كنت تغطس لتغطية الألواح. إذا كنت صب الشوكولاته فوق الألواح الموضوعة على شبكة، يمكنك تقدير القليل منها)

QS من إلهام التوت من فالرهونا (نفس الشيء)

ضع الكراميل في كيس تفريغ مجهز بفوهة ناعمة قطرها من 1 إلى 1.4 سم.

قم ببث الكراميل على كل بسكويت الشوكولاتة.

ضع على الكراميل المسموط على الشوكولاتة البندق الكاملة عن طريق وضعهم برفق. على الشوكولاتة الطبيعية، غط الكراميل بالفستق الكامل.

ضعها في الثلاجة / الفريزر لجعل الكراميل صلبًا عندما يحين وقت التغليف.

قم بعد ذلك بإعداد الشوكولاتة، والأفضل أن تقوم بتوزينها إذا استطعت. لاحظ منحنى التوزين وفقًا للشوكولاتة المختارة، واتبعها حتى تصل إلى درجة الحرارة المناسبة.

خلاف ذلك، قم بإذابة ¾ من الشوكولاتة دون تجاوز 37-38 درجة مئوية. قطع الشوكولاتة المتبقية بشكل ناعم، وأضفها في الشوكولاتة المُذابة. حرك جيدًا حتى تذوب جميع الشوكولاتة.

هذه الطريقة لذوبان الشوكولاتة دون رفع درجة الحرارة ستسمح بإعادة التبلور حتى لو لم تزن. يمكنك بعد ذلك متابعة بطريقتين:

الطريقة التي اخترتها، وهي الغمس؛ تقوم بغمس الشوكولاتات المغطاة بالكراميل والمكسرات في الشوكولاتة، وتهز لتصريفها وتوضع على ورقة ورق شمعي حتى تتبلور.

الحل الثاني، تضع الألواح على شبكة وتسكب الشوكولاته فوقها لتغطيتها (في هذه الحالة، سوف لن تُغطى الجهة السفلية من الشريط، ولهذا السبب فضلت التقنية الأخرى التي تتيح لك تغطية اللوح تماماً بالشوكولاته، لن يترك فتاتًا وسيحفظ بشكل أفضل).

بالطبع، يمكنك أيضًا ببساطة إذابة الشوكولاتة ثم حفظ الألواح في الثلاجة، ولكن إذا كنت تستطيع تزنها أو على الأقل احترم درجة الحرارة والتقنيات المذكورة أعلاه، فستحفظ الألواح بشكل أفضل وستتمكن من يبقيها لفترة أطول في درجة حرارة الغرفة.

وها قد انتهى الأمر، بمجرد أن تتبلور الشوكولاتة، كل ما عليك فعله هو الاستمتاع بها!