تارت القهوة والدولسي

إذا كنتم تحبون الحلويات بالقهوة، لا يمكنني إلا أن أنصحكم بتجربتها بشكل أعمى! فطيرة بالقهوة والشوكولاتة دولسي، مع قرمشة، وكريمة، ورغوة... أعتبرها بالفعل ضربة حظ. إضافة إلى ذلك، يتم إعدادها بشكل سريع نسبيًا، حتى لو اضطررتم لقسمة العمل على يومين: في اليوم الأول العجين للفطيرة والتبطين والجناش، واليوم الثاني الطهي، والقرمشة، والكريمي، والديكور مع جناش مركب!

المعدات:
قالب فطيرة دائري من دي باير 20 سم
فوهة سانت أونوريه من دي باير
صينية مثقبة
دحرجة حلويات
روبوت الحلويات
ميزان حرارة

المكونات:
استخدمت شوكولاتة دولسي من فالرونا: كود خصم ILETAITUNGATEAU للحصول على 20٪ خصم على كل الموقع (كود تابع).

وقت التحضير: 1 ساعة و 15 دقيقة + ليلة للراحة + 25 دقيقة للخبز
لن تارت بقطر 20 سم | 6 إلى 8 أشخاص:

 

غاناش مركب دولسي:

 120 جم من دولسي (أو شوكولاتة شقراء)
 260 جم من الكريمة السائلة الكاملة
 1.5 جم من الجيلاتين
 
 ضع الجيلاتين في ماء بارد جدًا لإعادة ترطيبه.
 ذوب الشوكولاتة.
 
 

 
 سخن 120 جم من الكريمة السائلة، ثم أضف الجيلاتين المعاد ترطيبه والمصفى بعيدًا عن النار. حرك جيدًا، ثم اسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاتة المذابة على دفعات. حرك جيدًا بعد كل إضافة للحصول على غاناش ناعم ولامع.
 أضف باقي الكريمة السائلة (الكريمة يجب أن تكون باردة).
 
 

 
 غلف بالالتصاق، ثم ضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 6 ساعات، إن أمكن طوال الليل.
 
 

عجينة محلاة بالبندق:

 50 جم من البيض (بيضة متوسطة)
 60 جم من الزبدة
 90 جم من السكر البودرة
 30 جم من مسحوق البندق
 1 جم من الملح
 180 جم من الدقيق T55
 50 جم من نشا البطاطس أو المايزينا
 بيضة وقليل من الكريمة للطلي
 
 اكسر الزبدة مع السكر البودرة، مسحوق البندق والملح.
 
 

 

 
 ثم أضف البيضة واخفق جيدًا.
 
 

 
 أضف أخيرًا الدقيق والنشا. اعمل العجينة بأقل جهد ممكن حتى تحصل على عجينة متجانسة.
 
 

 
 غلفها وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعتين.
 
 

 
 فرد العجينة بسمك 2 إلى 3 مم، ثم ضعها في قالب فطيرة مدهون بالزبدة بقطر 20 سم.
 
 

 

 

 

 

 

 
 ضع قاعدة الفطيرة في الثلاجة (في الفريزر إن أمكن).
 ثم، سخن الفرن إلى 170 درجة مئوية، واخز قاعدة الفطيرة بشوكة وأدخلها إلى الفرن لمدة حوالي 20 دقيقة. بعد ذلك، انزع القالب وأدهن قاعدة الفطيرة بفرشاة تستخدم البيض المخفوق مع قليل من الكريمة السائلة. اعد أدخالها للفرن لمدة 10 دقائق إضافية.
 دع الفطيرة تبرد في درجة حرارة الغرفة.
 
 

قرمشة دولسي وبراليني:

 55 جم من البندق البرالي
 35 جم من شوكولاتة دولسي
 45 جم من فطائر الدنتل المفتتة
 
 أذوب الشوكولاتة في حمام مائي، ثم أضف البرالي وفطائر الدنتل المفتتة.
 
 

 
 قم بنشرها على قاعدة الفطيرة المطهية والمبردة، ثم ضعها في الثلاجة.

 

 
 

كريمة القهوة:

 1.5 جم من الجيلاتين
 18 جم من السكر
 30 جم من صفار البيض
 105 جم من الكريمة السائلة بنسبة دهون 30 أو 35%
 20 جم من ترابليت (مستخلص القهوة)
 25 جم من دولسي
 
 ضع الجيلاتين لإعادة ترطيبه في وعاء من الماء البارد.
 اخفق الصفار مع السكر.
 
 

 
 سخن الكريمة السائلة، ثم اسكبها على البيض.
 ضع الجميع في القدر واطبخه على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى تصل درجة الحرارة إلى 85 درجة مئوية.
 
 

 

 
 بعيدًا عن النار، أضف الجيلاتين المصفى، ثم الشوكولاتة والترابليت.
 
 

 

 
 عندما تكون الكريمة متجانسة بشكل جيد، اسكبها على قاعدة الفطيرة وأعدها إلى الثلاجة حتى تتماسك تمامًا.
 
 

 
 

التركيب:

 اخفق الجاناش حتى تحصل على قوام كريمي يشبه الكريمة المخفوقة. 
 
 

 

 
 ضعه في كيس مخروطي مع فوهة سانت أونوريه، ثم شكله على الفطيرة بدءًا من المركز، صنع "بتلات" بأحجام مختلفة حتى تغطي كل الكريمة. 
 احتفظ بفطيرتك في الثلاجة حتى التقديم، ثم استمتع بالوجبة الشهية!