فطيرة الفانيليا وجوز البقان والكريم بروليه

وصفة جديدة لفطيرة، مرة أخرى مع القالب المسنن من Buyer الذي حصلت عليه في عيد الميلاد، والذي أحبه كثيراً، كما قد لاحظتم! هذه فطيرة أعددتها بمناسبة عيد ميلاد شريكي، الذي طلب مني ببساطة وصفة تتضمن الكريمة المخفوقة بالكريم بروليه، وهكذا كان النتيجة: فطيرة جوز البقان، والفانيليا وبالتأكيد الكريم بروليه. الوصفة سهلة نسبياً، لا تترددوا في تقسيم العمل على يومين، حيث يتم تحضير العجين السكري والكريم بروليه في اليوم السابق لأن كلاهما يجب أن يبرد لفترة محددة قبل الطهي للأول وإضافتها إلى الكريمة المخفوقة للآخر. إذا كنتم تفتقرون إلى الوقت، يمكنكم بالطبع تحويل هذه الفطيرة إلى فطيرة الفانيليا-البقان، وتحضر كريمة مخفوقة بالفانيليا بتخطي خطوة الكريم بروليه.
 
 معدات:
 قالَب مسنن De Buyer
مدلك المطبخ
أكياس تزيين
صينية مثقوبة
قمع زينة سانت هونوري من Buyer
شعلة طعام

المكوّنات:
استخدمتُ فانيليا نوروهوي/فالرونا، متوفرة هنا (-20% على كل الموقع باستخدام الكود ILETAITUNGATEAU) و جوز البقان و بوريه جوز البقان من Koro (-5% على الموقع باستخدام الكود ILETAITUNGATEAU).

مدة التحضير: 1 ساعة و 15 دقيقة + وقت الراحة + 1 ساعة و 20 دقيقة للطهي
 لتحضير فطيرة بقطر 20 سم:

 

عجينة سكرية بجوز البقان:

 60 غرام من الزبدة
 90 غرام من سكر بودرة
 30 غرام من مسحوق جوز البقان
 رشة ملح
 50 غرام من البيض
 180 غرام من دقيق T55
 50 غرام من النشا
 
 قومي بتنعيم الزبدة مع سكر البودرة، الملح ومسحوق جوز البقان.
 
 

 
 أضيفي البيض، ثم انتهي بإضافة الدقيق والنشا.
 
 

 

 
 اخلطي حتى تحصلي على عجينة متجانسة، لا تخلطي أكثر، ثم شكليها كرة ولفيها وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
 
 

 
 بعد ذلك، افردي العجينة بسمك 2 مم، ثم ضعيها في القالب.
 
 

 
 ضعيها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 40 دقيقة أو في الفريزر لمدة لا تقل عن 20 دقيقة قبل وضعها في الفرن لمدة 9 دقائق على حرارة 170 درجة مئوية.
 
 

كريمة جوز البقان و الفانيليا:

 110 غرام من مسحوق جوز البقان
 12 غرام من النشا
 90 غرام من سكر بودرة
 65 غرام من البيض الكامل
 65 غرام من الزبدة
 23 غرام من بوريه جوز البقان
 نصف حبة فانيليا أو ملعقة كبيرة من نكهة الفانيليا
 بعض حبات جوز البقان المفرومة
 
 اعملوا على تليين الزبدة مع بوريه جوز البقان، ثم اضيفوا سكر البودرة، مسحوق جوز البقان، الفانيليا والنشا. ثم أضيفوا البيض تدريجياً.
 
 

 
 صبوا الخليط فوق قاعدة الفطيرة المطبوخة جزئياً، أضيفوا بعض جوز البقان المفروم ثم أعيدوا إلى الفرن على حرارة 170 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
 
 

 

 

 
 

قالب الفانيليا:

 (وصفة كريستوف فلدر)
 
 30 غرام من الحليب الكامل
 225 غرام من الكريمة السائلة الكاملة
 نصف حبة من الفانيليا
 30 غرام من سكر مسحوق
 1.2 غرام من البكتين NH
 52 غرام من صفار البيض
 
 اغلي الحليب، الكريمة وحبوب الفانيليا. اسكبوا عليها السكر والبكتين المختلطين معاً مع التحريك باستمرار. اغلي مرة أخرى واتركه يغلي لمدة 2 دقيقة.
 
 

 
 بعيداً عن النار، أضيفوا صفار البيض المخفوق مع التحريك جيداً، ثم صبوا الخليط على الفطيرة المبرّدة.
 
 

 

 
 ضعها في الثلاجة.
 
 

كريمة مخفوقة بالكريم بروليه:

 يمكنكم تقليل الكمية للكريم بروليه، لم أفعل ذلك لأنني لا أحب العمل بكميات صغيرة جداً؛ إذا احتفظتم بهذه الكمية سيكون لديكم بعض الكريم بروليه المتبقي، ولكن نادراً ما يشتكي أحد من ذلك 😉

 30 غرام من صفار البيض 
 20 غرام من سكر البودرة 
 37 غرام من الحليب 
 125 غرام من الكريمة السائلة بنسبة 35٪ (1)
 حبة فانيليا 
 كمية كافية من السكر البني
 
 110 غرام من الكريمة السائلة بنسبة 35٪ (2) 
 45 غرام من مسكربون 
 100 غرام من الكريم بروليه
 
 سخنوا الحليب مع الفانيليا، ودعوا الخليط ينقع لمدة لا تقل عن 30 دقيقة. ثم سخنوا الخليط مرة أخرى.
 
 

 
 اخفقوا صفار البيض مع السكر. 
 
 

 
 اسكبوا الحليب الدافئ والمفلفل بالفانيليا عليه، اخلطوا جيداً، ثم أضيفوا الكريمة السائلة (1) الباردة.
 
 

 

 
 اسكبوا الكريم الذي تم الحصول عليه في قوالب ثم ضعوه في الفرن عند 95 درجة مئوية لمدة حوالي 45 دقيقة (اضبطوا حسب حجم القالب وبالتالي سمك الكريم)؛ الكريم يكون جاهزاً عندما يكون مهتزاً ولكن ليس سائلاً.
 
 

 
 دعوه يبرد تماماً، ثم كرمّلوه بالسكر البني وشعلة.
 
 

 
 لا تترددوا في تكرار الكرمّلة مرتين على الأقل، ستزيد نكهة الكريمة المخفوقة. قوموا بخلط الكريم بروليه، ثم خذوا منه 100 غرام.
 
 اخفقوا الكريمة السائلة (2) مع المسكربون حتى تصبح كريمة مخفوقة. عندما تبدأ الكريمة المخفوقة في التكون، أضيفوا تدريجياً الكريم بروليه واستمروا في الخفق حتى تحصلوا على كريمة مخفوقة جيدة.
 
 

 
 بعد ذلك، ضعوها في كيس ضاغط مع القمع الذي تختارونه (لقد استخدمت قمع سانت-هونوري)، ثم ضعوا الكريمة المخفوقة على الفطيرة.
 أخيراً، زينوها (لقد وضعت بعض جوز البقان ودوائر من الكراميل: للقيام بذلك، رشوا السكر فوق ورقة برشمان، ارسموا دوائر ثم كرمّلوها عند 160 درجة مئوية لبضع دقائق، راقبوا الفرن بعناية).
 
 

 
 استمتعوا بطعمها!