بوشة بالبندق وتونكا والكراميل (بدون غلوتين)

رابع جذع شجرة لهذا عيد الميلاد 2021، هذه المرة مع البندق بالطبع! مرتبط هنا مع حبة التونكا وحشوة كريميو الكراميل، ولكن يمكنك بالطبع إزالة حبة التونكا إذا كنت لا تحبها، أو استبدالها بالفانيليا، القرفة... هذه الحلوى خالية من الغلوتين، ولكن يمكنك أيضًا استبدال رقائق الذرة بكريب دانتيل في المقرمش إذا كنت تفضل ذلك. أخيرًا، على مستوى التنظيم، يمكنك تحضير الحلوى مسبقًا فقط وتلقيّالتزجيج في اللحظة الأخيرة؛ يمكنك حتى تقسيم المهام على عدة أيام (يوم واحد للحشوة ويوم آخر للبسكويت + المقرمش وآخر للموس وأخيرًا التزجيج) حيث يتم حفظ جميع العناصر في الفريزر.
 
المعدات:
مقياس حرارة
ملعقة صغيرة منحنية
لوحة مثقوبة
قالب للجذع من باير
قالب لحشوة الجذع من باير

المكونات:
لقد استخدمت البندق من Koro : كود ILETAITUNGATEAU للحصول على خصم 5% على جميع الموقع (غير تابع).
لقد استخدمت شوكولاتة Azelia وBahibé من Valrhona : كود ILETAITUNGATEAU للحصول على 20% خصم على جميع الموقع (تابع).

وقت التحضير:
 لجذع شجرة بطول 30 سم:

 

كراميل تونكا:

 100 غرام من السكر
 120 غرام من الكريمة السائلة الكاملة
 ½ حبة تونكا
 2 صفار بيض
 30 من الزبدة
 100 غرام من الشوكولاتة بالحليب بنسبة 46% من الكاكاو
 رشة من ملح الزهور
 
 قم بتحضير الكراميل الجاف مع السكر. في الوقت نفسه، سخّن الكريمة مع حبة التونكا المبشورة.
 
 

 
 عندما يكون الكراميل كهرمانيًا، قم بإزالة الجليد باستخدام الكريمة. ازله عن النار ودعه يبرد لبضع دقائق.
 
 

 
 أضف صفار البيض مع التحريك جيدًا (احرص على عدم إضافتها في وقت مبكر جدًا، فالبيض قد يتكتل). ضع الوعاء على النار واطبخ المزيج على درجة حرارة 85 مئوية مثل كريمة أنجليس.
 
 

 
 خارج النار، أضف الزبدة والملح والشوكولاتة في النهاية.
 
 

 
 اخلط جيداً، ثم صبّ الكراميل في القالب الحديدي المبطن مسبقًا بالورق الموسيقي (لتسهيل الإزالة). لوصفة هذه، لا يمكنك استخدام قالب سيليكون (لأن الكراميل لن يتماسك مثل حشوة عادية)؛ إذا لم يكن لديك قالب معدني وورقة موسيقية، اترك الكريمة تبرد وضعها في كيس بوند كبير عند التجميع، أو مدها على البسكويت/المقرمش وضعها في الفريزر.
 
 

 

 
 

بسكويت البندق:

 50 غرام من زبدة البندق (حوالي 70-75 غرام من الزبدة في البداية)
 40 غرام من البندق
 15 غرام من مسحوق اللوز
 15 غرام من مسحوق البندق
 50 غرام من السكر البودرة
 10 غرام من النشا
 10 غرام من اليوغورت الطبيعي
 10 غرام من العسل
 38 غرام من بياض البيض (1)
 38 غرام من بياض البيض (2)
 27 غرام من السكر
 
 حضّر زبدة البندق: قم بطهيها على نار هادئة حتى تتوقف عن الطقطقة وتأخذ لونًا كهرمانيًا. دعها تبرد.
 
 

 
 حمص البندق عند درجة حرارة 150 مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم دعه يبرد وقم بتقطيعه بشكل خشن. أضف السكر بودرة، ومسحوق اللوز والبندق والنشا.
 
 

 
 أضف اليوغورت والعسل وبياض البيض (1).
 
 

 
 اخفق بياض البيض (2) مع السكر حتى يصبح مثل الثلج.
 
 

 
 أضف الميرانغ إلى الخليط السابق واخلط بلطف باستخدام ملعقة.
 
 

 
 خذ ربع من هذا الخليط وامزجه مع زبدة البندق.
 
 

 
 ثم أعده إلى باقي الخليط واخلط بلطف.
 
 

 
 قم بتوزيع البسكويت على صينية مغطاة بورق زبدة (يجب أن يكون البسكويت أكبر قليلًا من قالب الجذع).
 
 

 
 ادخله إلى الفرن المسخن مسبقًا عند درجة حرارة 165 مئوية لمدة 12 إلى 15 دقيقة.
 
 

مقرمش براليه:

 55 غرام من شوكولاتة أزيليا
 75 غرام من براليه البندق
 45 غرام من رقائق الذرة
 
 قم بإذابة الشوكولاتة، ثم أضف البراليه ورقائق الذرة.
 
 

 
 قطع البسكويت المبرد بحجم مناسب.
 
 

 
 انشر المقرمش على البسكويت، ثم اتركه يتجمد في الثلاجة أو الفريزر حتى الانتهاء من التركيب.
 
 

 
 

موس براليه البندق & التونكا:

 120غ من الحليب الكامل
 120غ من الكريمة السائلة الكاملة
 50غ من صفار البيض
 20غ من السكر
 6غ من الجيلاتين
 200غ من براليه البندق
 1/3 من حبة تونكا
 150غ من الكريمة السائلة لتكوين الكريمة المخفوقة
 
 أعدّ الجيلاتين في وعاء من الماء البارد.
 سخّن الحليب والكريمة مع حبة التونكا.
 
 

 
 اخفق صفار البيض مع السكر.
 
 

 
 صب الحليب على الخليط مع التحريك جيدًا، ثم أعده إلى الوعاء. اطبخه عند درجة حرارة 85 مئوية مع التحريك المستمر. ثم أضف الجيلاتين المجدد والمجفف جيدًا، ثم البراليه.
 
 

 
 دعي الكريمة تبرد إلى 35 مئوية. جهزي الكريمة السائلة لتكوين الكريمة المخفوقة وليست صلبة جدًا.
 
 

 
 امزجها بلطف مع الكريمة الإنجليزية، ثم انتقل مباشرة إلى التركيب.
 
 

 
 

التركيب:

 صب نصف الموس في القالب مغلف بورقة موسيقية.
 
 

 
 أضف الحشوة (حتى بعد عدة ساعات، ستكون صعبة التناول، وهذا طبيعي). غطها بالموس.
 
 

 

 
 أنهِ بإضافة البسكويت والمقرمش.
 
 

 
 ضعه في الفريزر حتى يتماسك بالكامل.
 
 

تغطية للروشر بالبندق:

 250 غرام من الشوكولاتة بالحليب بنسبة 46% كاكاو
 45 غرام من زيت محايد مثل زيت بذور العنب
 50 غرام من البندق المفروم 
 قليل من البندق للزينة 
 
 قم بإذابة الشوكولاتة ببطء، ثم أضف الزيت والبندق المفروم.
 
 

 
 عندما تكون التغطية حوالي 35 مئوية، قم بإزالة الجذع وضعه على شبكة (وضعت على وعاء لالتقاط الفائض من التغطية).
 
 

 
 صب التغطية عليه.
 
 

 
 قم بتزيينها بالبندق، ثم دعها تذوب في الثلاجة على الأقل لمدة 3 إلى 4 ساعات وأخيرا استمتع!