تارت التفاح (سيدريك غوليه)

لقد تلقيت كتاب "Fruits" لسيدريك غروليه منذ بضعة أسابيع، وكنت أرغب بشدة في تجربة إحدى وصفاته. لقد قررت تجربة وصفة فطيرة التفاح هذه، التي سبق أن نُشرت في مجلات "Fou de Pâtisserie" و"Pâtisserie & Compagnie". تتكون من عجينة محلاة، وكريمة اللوز، ومزيج من التفاح وشرائح التفاح، وهي قليلة السكر وتبرز طعم التفاح بشكل جيد بأشكال مختلفة. توازن حموضة تفاح "Granny Smith" بتفاح "Royal Gala" الأكثر حلاوةً وبكريمة اللوز. إذا صنعتم هذه الفطيرة، أنصحكم بمراعاة أنواع التفاح في الوصفة للحصول على نتيجة تقترب قدر المستطاع من الفطيرة الأصلية لسيدريك غروليه. لا يوجد شيء معقد في هذه الوصفة، يجب فقط أن تبدأوا بتحضير العجينة المحلاة اليوم السابق. وأخيرًا، كما يحدث غالبًا، كانت الكميات أكبر من اللازم لفطيرة واحدة، الوصفة التي سأقدمها لكم تناسب فطيرة قطرها 24 سم (الكميات محسوبة بالنظر إلى البقايا التي حصلت عليها). لقد قيل كل شيء، إلى التفاح!

وقت التحضير: 2:30 إلى 3 ساعات

العجينة المحلاة:

112 غرام من الزبدة
71 غرام من سكر البودرة
23 غرام من مسحوق اللوز
1 غرام من ملح الغيراند
1 غرام من الفانيليا البودرة
44 غرام من البيض
188 غرام من دقيق T55

اخفقوا الزبدة مع سكر البودرة (في الروبوت المزود بالملحق المسمى "الورقة"، أو في وعاء)، ثم أضيفوا مسحوق اللوز، الملح والفانيليا.

امزجوا الكريمة التي حصلتم عليها مع البيض المخفوق مسبقاً، ثم أضيفوا الدقيق تدريجياً حتى تحصلوا على كرة عجين متجانسة.

ضعوا العجين في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات.

بعد الراحة، قموا بتسطيح العجين بسمك 3 مم، ثم ضعوه في قالب فطيرة بقطر 24 سم وارتفاع 2 سم. اتركوا العجين ليجف لمدة يوم في الثلاجة.

كريمة اللوز:

56 غرام من الزبدة
56 غرام من السكر الناعم
56 غرام من مسحوق اللوز
56 غرام من البيض

اخفقوا الزبدة مع السكر ومسحوق اللوز، ثم أضيفوا البيض المخفوق تدريجيًا.

ضعوا كريمة اللوز في كيس حلوى ثم ضعوها في الثلاجة.

مزيج التفاح "Granny Smith":

750 غرام من التفاح "Granny Smith"
95 غرام من عصير الليمون الأصفر

قشروا التفاح، ثم قطعوه إلى مكعبات صغيرة بحجم 3 مم على الجوانب (هذا الجزء من الوصفة كان الأطول بالنسبة لي، صنع مكعبات صغيرة من التفاح ليس سريعًا جدًا). أضيفوا إليها عصير الليمون الأصفر.

إليكم التقنية المذكورة في الكتاب: ضعوا التفاح في كيس مكنسة تحت الفراغ، ثم قوموا بطهيه في الفرن البخاري على 100 درجة مئوية أو في وعاء من الماء المغلي لمدة 13 دقيقة. لأنني لم أكن مجهزًا، قمت بإعداد حمام مائي وطبخت مزيج التفاح في قدر صغير مع غطاء لمدة حوالي 45 دقيقة. توقفت عن الطهي عندما حصلت على مزيج لا يزال يحتوي على بعض مكعبات التفاح الظاهرة.

شرائح التفاح:

7-8 تفاحات "Royal Gala" (حسب حجم التفاح)
100 غرام من الزبدة

قطعوا التفاح بحيث يكون لديكم شرائح بسماكة 1 مم باستخدام المندولين إذا أمكن، ستحصلون على شرائح أكثر انتظامًا وستوفرون الكثير من الوقت. لم يكن هناك شيء مذكور في الوصفة، لكنني خشيت أن يصبح التفاح داكن اللون، لذا غمرته في شراب ليمون دافئ (200 غرام من الماء، 100 غرام من عصير الليمون، 150 غرام من السكر، كل ذلك يُغلى ثم يُترك ليبرد) لمدة 2 إلى 3 دقائق.

الطهي والتجميع:

100 غرام من صفار البيض
25 غرام من الكريمة السائلة

سخنوا الفرن إلى 160 درجة مئوية. اطبخوا قاعدة الفطيرة في عملية خبز عمياء لمدة 25 دقيقة. اخلطوا صفار البيض والكريمة، ثم ادهنوا الفطيرة بهذا الخليط باستخدام فرشاة. ضعوا الفطيرة مرة أخرى في الفرن لمدة 10 دقائق.
عند خروجها من الفرن، املؤوا الفطيرة بكريمة اللوز (حوالي منتصف الارتفاع)، ثم ضعوها مرة أخرى في الفرن لمدة 10 دقائق.

بمجرد طهي الفطيرة وتبريدها، املؤوها بمزيج التفاح (شكلت قمة خفيفة)، ثم وضعوا شرائح التفاح في شكل لولبي، وقوموا بتداخلها، بدءًا من الخارج نحو الداخل من الفطيرة.

ثم، قوموا بتذويب الزبدة، ثم ادهنوا الفطيرة بها وضعوها في الفرن على 175 درجة مئوية لمدة 6 دقائق.
اتركوها لتبرد قليلاً، ثم استمتعوا بالطعم ;-)