Gâteau dulcey, noix de pécan & vanille

Voilà la recette d’un gâteau réalisé il y a quelques semaines mais que je n’avais pas encore eu le temps d’écrire ! Comme chaque année en février, on fête l’anniversaire de mon mari, et donc en général je fais un gâteau vanille pécan (une de ses associations favorites) : une charlotte l’an dernier, un tarte l’année d’avant, et cette année il s’agit d’un gâteau/entremets qui contient aussi du chocolat dulcey, ce chocolat au goût de biscuit qui s’accorde très bien avec la noix de pécan et la vanille bien sûr ! C’est un gâteau facile à réaliser, il faut simplement le commencer la veille pour qu le namelaka puisse cristalliser au réfrigérateur.

Matériel :
Poches à douille
Douille 12mm
Douille petit four 14mm
Cercle de 22cm
Rouleau à pâtisserie

Ingrédients :
J’ai utilisé la purée de noix de pécan et les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé la vanill Norohy & le chocolat Dulcey de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h10 + 40 minutes de cuisson 
Pour un gâteau de 22cm de diamètre :

 Namelaka dulcey vanille :

 1 gousse de vanille
 115g de dulcey
 70g de lait entier
 1,3g de gélatine
 135g de crème liquide à 35% de matière grasse
 
 Mettez la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec la vanille, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis versez-les sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez de façon à obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème froide et mélangez à nouveau.
 
 

 
 Filmez le namelaka et laissez-le cristalliser au réfrigérateur pendant plusieurs heures, si possible une nuit.
 
 Sablé pécan :

 75g de beurre
 80g de sucre
 1 jaune d’œuf
 100g de farine
 35g de noix de pécan
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez le jaune d’œuf.
 
 

 
 Ensuite, ajoutez la farine et enfin les noix de pécan hachées.
 
 

 
 Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis placez-la au réfrigérateur au moins 45 minutes. Ensuite, retirez la feuille de papier sulfurisé de dessus, puis enfournez le sablé pour environ 15 minutes de cuisson à 170°C. Dès la sortie du four, découpez délicatement des petits carrés de sablé et laissez refroidir.
 
 

 
 Bien sûr, vous aurez trop de sablé, mais c’est difficile de faire une plus petite quantité de pâte, le sablé est délicieux également tout seul pour accompagner un café 😉
 
 Moelleux au dulcey :

 3 œufs
 75g de sucre
 135g de dulcey
 100g de beurre
 160g de farine
 7g de levure chimique
 20g de crème liquide entière
 20g de noix de pécan
 
 Faites fondre le chocolat dulcey avec le beurre.
 Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus.
 
 

 
 Incorporez la farine, la levure et enfin la crème et les noix de pécan hachées.
 Versez la pâte dans un cercle ou un moule de 22cm de diamètre.
 
 

 

 
 Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson à 170°C environ (la pointe d’un couteau planté dans le gâteau doit ressortir sèche).
 Laissez-le refroidir totalement.
 
 Glaçage rocher :

 150g de dulcey
 20g d’huile neutre
 35g de noix de pécan hachées finement
 
 Faites fondre le chocolat. Ajoutez l’huile neutre, puis les noix de pécan.
 
 

 
 Découpez le dessus du gâteau pour avoir une surface bien lisse.
 
 

 
 Trempez le gâteau dans le glaçage (le dessous et les côtés du gâteau doivent être recouverts de glaçage).
 
 

 
 Chantilly pécan :

 200g de crème liquide à 35% de matière grasse
 20g de sucre glace 
 25g de purée de noix de pécan 
 
 Fouettez la crème liquide ; quand elle commence à prendre, ajoutez le sucre glace et la purée de noix de pécan. 
 Pochez sur le gâteau la chantilly et le namelaka dulcey, puis ajoutez les carrés de sablé pécan et quelques noix de pécan entières avant de vous régaler !