Couronne de chou chocolat au lait, mangue & passion

Voilà une nouvelle recette gourmande, chocolatée mais pas que ! Pour cette recette, j’ai utilisé les tablettes à pâtisser Carrés Futés ; j’ai créé ce gâteau avec les carrés mangue/passion, mais il existe aussi la version fraise/framboise ou la version citron/mandarine.
Ces carrés se présentent comme une tablette de chocolat, ils sont composés de fruits et de beurre de cacao et ils s’utilisent de la même façon : à croquer, fondus pour faire des crèmes, des ganaches, des mousses…
Concernant la recette, il s’agit d’une couronne de choux façon paris-brest, garnie d’une crème mousseline chocolat au lait, mangue et passion, d’une ganache mangue/passion et d’une ganache au chocolat. Si vous voulez découvrir d’autres recettes avec les carrés futés, rendez-vous ici 😊

Matériel :
Plaque perforée
Douille cannelée
Douille 2mm
Poches à douille
Fouet

Ingrédients :
J’ai utilisé les Carrés futés mangue & passion dans la crème mousseline et dans la ganache mangue/passion ; vous avez 10% de réduction sur le site avec le code iletaitungateau 😊

Temps de préparation : 1h30 + 30 minutes de cuisson
Pour 8 personnes environ :
Contenu créé en collaboration avec Les Carrés Futés

 Craquelin :

 40g de beurre doux pommade
 50g de farine
 50g de sucre cassonade
 
 Mélangez les 3 ingrédients, quand la pâte est homogène, étalez-la finement (maximum 2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis placez-la au congélateur.
 
 

 
 Pâte à choux :

 65g d'eau
 85g lait frais entier
 2g de sel
 2g de sucre semoule
 60g de beurre
 80g de farine
 125g d'œufs entiers
 
 Préchauffez le four à 180°C.
 Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
 
 

 
 Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à feu doux à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
 
 

 
 Mettez le pâton dans un saladier (ou dans le bol du robot) et mélangez un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendez que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
 Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné : le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
 
 

 
 Ensuite, mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille à petit four, et pochez une couronne d’environ 17/18cm de diamètre.
 
 

 
 Sortez le craquelin du congélateur, découpez une couronne de la taille de votre couronne de pâte à choux et déposez-la sur la pâte à choux.
 
 

 
 Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 30 à 35 minutes de cuisson, la couronne doit être gonflée et dorée à la sortie du four. Laissez refroidir totalement.
 Ensuite, coupez la couronne de pâte à chou en deux dans la hauteur.
 
 Ganache mangue/passion :

 100g de crème liquide à 35% de matière grasse
 45g de carrés futés mangue & passion
 5g de miel neutre type acacia
 
 Faites chauffer la crème avec le miel, puis versez-la sur les carrés futés préalablement partiellement fondus. Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse, puis filmez au contact et laissez refroidir totalement.
 
 

 
 Ensuite, versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6mm maximum.
 
 Ganache chocolat au lait :

 60g de crème liquide à 35% de matière grasse
 10g de miel neutre type acacia
 70g de chocolat au lait à minimum 40% de cacao
 
 Faites chauffer la crème avec le miel, puis versez-la sur le chocolat préalablement partiellement fondu. Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, puis filmez au contact et laissez refroidir totalement.
 
 

 
 Ensuite, versez la ganache dans une poche à douille.
 
 Crème mousseline chocolat au lait, mangue & passion :

 Crème pâtissière :
115g de purée de fruit de la passion
225g de lait entier
60g de jaunes d’œufs
50g de sucre
23g de maïzena
50g de chocolat au lait à minimum 40% de cacao
55g de carrés futés mangue & passion
 
 Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, puis ajoutez la purée de passion.
 
 

 
 Versez le lait chaud sur le mélange précédent, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez le chocolat et les carrés futés et mélangez bien. Filmez la crème au contact et laissez-la refroidir totalement.
 
 

 
 Crème mousseline :
La crème pâtissière
150g de beurre pommade
 
 Fouettez le beurre pommade, et ajoutez progressivement la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème bien aérée et lisse (en cas de grumeaux de beurre, chauffez légèrement la cuve du robot à l’aide d’un chalumeau pour aider la crème à ne pas trancher).
 
 

 
 Ensuite, versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, puis passez immédiatement au montage.
 
 Montage :

 Pochez de la ganache au chocolat au fond de la couronne de pâte à choux. 
 
 

 
 Ensuite, pochez la crème mousseline en tourbillons. Au centre de chaque tourbillon, pochez de la ganache mangue-passion. 
 
 

 
 Ensuite, refermez la couronne, et décorez avec les restes de ganache chocolat et mangue/passion avant de vous régaler !