Choux chantilly & caramel

Un dessert très simple aujourd’hui, mais qui fera certainement l’unanimité autour de la table : des choux caramel & chantilly ! J’ai choisi de les parfumer à la vanille, mais vous pouvez aussi les garnir avec un caramel et une chantilly natures, ou encore les parfumer au café ou au chocolat, à la noisette, à la fleur d’oranger… faites parler vos envies (et vos placards) !
 
Matériel :
Fouet
Plaque perforée
Douille petit four 14mm
Emporte-pièces ronds
Poches à douille

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1 heure + 30 minutes de cuisson
Pour une douzaine de choux individuels :

 Caramel :

 150g de sucre semoule
 100g de crème liquide
 45g de beurre demi-sel
 Optionnel : poudre de vanille / gousse de vanille / extrait de vanille
 
 Vous aurez trop de caramel, vous pouvez réduire la quantité si vous le souhaitez, mais attention à ne pas faire une trop petite quantité qui la rendrait difficile à mixer.

 Préparez un caramel à sec avec le sucre.
 En parallèle, faites chauffer la crème avec la vanille.
 Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, déglacez-le petit à petit avec la crème chaude et mélangez bien.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez le caramel. Laissez-le refroidir totalement.
 
 

 
 Craquelin :

 40g de beurre doux pommade
 50g de cassonade
 50g de farine
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre et la farine, puis étalez le craquelin finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
 
 

 
 Détaillez des cercles d’environ 4 à 5cm de diamètre (ou selon la taille de vos choux), puis mettez-le au congélateur.
 
 Pâte à choux :

 65g d'eau
 85g lait frais entier
 2g de sel
 2g de sucre semoule
 60g de beurre
 80g de farine
 125g d'œufs entiers
 
 Préchauffez le four à 180°C.
 Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
 
 

 
 Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à feu doux à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
 
 

 
 Mettez le pâton dans un saladier (ou dans le bol du robot) et mélangez un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendez que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
 Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné : le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
 
 

 
 Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une fouille petit four ou lisse, puis pochez des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez les choux avec un disque de craquelin, puis enfournez-les dans le four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.
 
 

 

 
 Chantilly vanille :

 400g de crème liquide à 35% de matière grasse
 40g de sucre glace 
 Poudre de vanille / gousse de vanille / extrait de vanille 
 
 Fouettez la crème liquide ; quand elle commence à être bien montée, ajoutez le sucre glace et la vanille et fouettez à nouveau jusqu’à obtention d’une texture de chantilly. 
 
 

 
 Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à petit four. 
 Découpez les chapeaux des choux, pochez un peu de caramel au fond. 
 
 

 
 Pochez ensuite de la chantilly, puis à nouveau du caramel au centre de la chantilly. 
 
 

 

 
 Recouvrez avec le chapeau des choux, saupoudrez de sucre glace et enfin régalez-vous !