Tarte double chocolat & praliné noisette

Cette année pour Pâques, j’ai eu envie de vous faire participer à l’élaboration de ma recette ; j’ai donc fait plusieurs sondages sur instagram pour vous faire choisir le type de dessert et les différents éléments qui l composent, et voilà le résultat : une tarte double chocolat (noir & lait) et praliné noisette (que vous pouvez bien sûr remplacer par celui de votre choix : noix de pécan, amande…). Du croustillant, du fondant, du crémeux, du croquant, du mousseux, vous retrouverez beaucoup de textures dans cette tarte bien gourmande et bien sûr chocolatée pour bien finir votre repas de Pâques ! J’ai choisi de faire deux petites tartes pour vous montrer deux décos possibles si vous souhaitez vous en inspirer 😊
 
Matériel :
Thermomètre
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 10mm
Pour une seule grande tarte :
Cercle de 24cm
Pour la petite tarte ronde :
Cercle de 16cm
Douille 12mm
Douille nid
Pour la tarte œuf :
Cercle œuf gobel
Douille saint honoré de Buyer

Ingrédients :
J’ai utilisé les chocolats Jivara et Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h à 1h10 + 12 minutes de cuisson + minimum 6 heures de repos
Pour une tarte de 24cm de diamètre (ou une de 16cm + une en forme d’œuf de 20cm de long) :

 Ganache montée chocolat au lait :

 115g de chocolat au lait Jivara
 250g de crème liquide entière à 35% de matière grasse
 
 Faites fondre le chocolat.
 Faites chauffer la moitié de la crème. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, mixez, puis ajoutez l’autre moitié de crème froide. Mixez à nouveau, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures.
 
 

 
 Sablé breton :

 2 jaunes d’œuf
 75g de sucre
 75g de beurre pommade
 100g de farine
 5g de levure
 Quelques pépites de chocolat
 
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le beurre pommade, mélangez bien, puis incorporez la farine et la levure.
 
 

 
 Formez une boule, étalez-la grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.
 
 

 
 Ensuite, étalez-la sur 1/2cm d’épaisseur maximum, détaillez la pâte avec votre cercle (non beurré), enfoncez quelques pépites de chocolat dedans et enfournez pour 12 minutes de cuisson à 170°C.
 
 

 

 
 Laissez refroidir.
 
 

 

 
 Crémeux chocolat noir & praliné :

 85g de crème liquide entière
 85g de lait entier
 35g de jaunes d’œuf
 15g de sucre
 85g de chocolat noir à 66% de cacao
 55g de praliné noisette

Faites chauffer le lait et la crème.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire en mélangeant constamment, jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu, ajoutez le chocolat puis le praliné, mixez avec un mixeur plongeant.

Filmez au contact et faites refroidir / cristalliser totalement au réfrigérateur.

Croustillant praliné :

 60g de praliné noisette
30g de chocolat Jivara
45g de crêpes dentelles émiettées

Fates fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné. Incorporez ensuite les crêpes dentelles émiettées et mélangez bien.

Montage :

 Quelques noisettes hachées
 Des œufs en chocolat pour la déco
 Du praliné noisette 
 
Etalez le croustillant sur le sablé breton refroidi. Faites-le cristalliser au réfrigérateur.
 

 
Pochez le crémeux sur le croustillant. Saupoudrez avec des noisettes hachées. 
Montez la ganache, pour obtenir une texture de chantilly.
 
Pour la tarte en forme d’œuf : versez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré. Pochez des traits de ganache sur la longueur de la tarte. 
 

 
Entre les traits, pochez un peu de crémeux ou de praliné. Décorez avec quelques œufs en chocolat et des noisettes hachées. 
 

 
Pour la tarte ronde façon nid : étalez une fine couche de ganache montée sur toute la surface de la tarte. Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 10/12mm ; pochez-la sur le pourtour de la tarte en faisant environ 3 tours. 
 

 
Versez le reste de crémeux dans une poche à douille munie d’une douille à nid. Pochez des fils de crémeux sur toute la tarte, en insistant sur le pourtour. Garnissez avec des œufs en chocolat et des noisettes hachées. 
 

 
Votre tarte est prête, régalez-vous !