Tablette géante de Paques (framboise, citron & chocolat)
12 Avril 2025
Difficulté :
Deuxième recette pour Pâques cette année, il s’agit d’une tablette gourmande qui peut se déguster comme dessert, comme mignardise au moment du café en coupant des petits carrés, ou encore au goûter avec une boisson fraiche ! J’ai voulu une tablette chocolatée bien sûr, mais aussi fraiche et fruitée, et j’adore l’association framboise & citron, donc les parfums étaient tout trouvés. Evidemment, vous pouvez réaliser la coque avec le chocolat de votre choix, il faudra simplement adapter la courbe de tempérage.
Matériel :
J’ai utilisé ce moule de PCB création. Il s’agit ici de matériel destiné aux professionnels donc non vendu à l’unité, si besoin vous pouvez utiliser un autre moule selon la forme que vous souhaitez donner à votre gâteau.
Mini spatule coudée
Ingrédients :
J’ai utilisé la purée d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé le chocolat Caraïbes et l’inspiration framboise de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 50 minutes à 1 heure
Pour une tablette de 18cm de long & 4cm de hauteur :
La coque en chocolat :
300g de chocolat noir
Vous n’utiliserez pas tout le chocolat mais il est plus facile de tempérer et de mouler la tablette avec une plus grande quantité. Vous n’aurez qu’à laisser cristalliser le chocolat restant pour pouvoir l’utiliser dans une prochaine recette.
Tempérez le chocolat, pour ça, deux options :
Lui faire suivre la courbe de température adaptée ; pour du chocolat noir, il va s’agir de le faire fondre à 50-55°C, puis de le faire refroidir à 28-29°C pour enfin le faire remonter à 31-32°C qui est la température d’utilisation.
Ou sinon, méthode un peu moins précise mais plus simple et plus rapide, l’ensemencement : pour ça, faites fondre totalement les 2/3 de votre chocolat sans dépasser 50°C, et hachez le reste en petits morceaux. Quand la grande partie de chocolat est fondue, ajoutez le reste du chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
Dès que le chocolat est prêt, versez-le immédiatement dans le moule de façon à tapisser toute la surface. Retirez l’excédent de chocolat, laissez cristalliser quelques minutes puis faites une deuxième couche de la même façon. Laissez cristalliser.
La ganache framboise :
100g d’inspiration framboise
50g de crème liquide
10g de miel neutre
Faites chauffer la crème avec le miel. Ensuite, versez-les sur l’inspiration framboise partiellement fondu et mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez-la refroidir à température ambiante puis versez-la dans la coque en chocolat (il faut avoir une couche d’une épaisseur de 1 à 1,5cm). Placez-la au réfrigérateur pour qu’elle cristallise totalement.
Le lemon curd :
1 œuf
40g de sucre
Les zestes de 2 citrons
45g de jus de citron
65g de beurre
Mélangez le sucre avec les zestes de citron. Ajoutez l’œuf, mélangez bien, puis incorporez le jus de citron.
Faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse.
Quand la crème a épaissi, laissez-la refroidir quelques minutes hors du feu, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez la crème au mixeur plongeant pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et le beurre totalement incorporé.
Comme pour la ganache, laissez refroidir puis versez dans la tablette et faites refroidir totalement au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressé).
Le croustillant amande :
90g de purée d’amande
45g de chocolat au lait
70g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez ensuite la purée d’amande puis les crêpes dentelles émiettées. Quand le mélange est bien homogène, étalez le croustillant sur le lemon curd, puis remettez le tout au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’il cristallise.
Ensuite, refaites fondre doucement un peu de chocolat noir pour pouvoir refermer la tablette. Laissez cristalliser puis démoulez et régalez vous !
Matériel :
J’ai utilisé ce moule de PCB création. Il s’agit ici de matériel destiné aux professionnels donc non vendu à l’unité, si besoin vous pouvez utiliser un autre moule selon la forme que vous souhaitez donner à votre gâteau.
Mini spatule coudée
Ingrédients :
J’ai utilisé la purée d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé le chocolat Caraïbes et l’inspiration framboise de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 50 minutes à 1 heure
Pour une tablette de 18cm de long & 4cm de hauteur :
La coque en chocolat :
300g de chocolat noir
Vous n’utiliserez pas tout le chocolat mais il est plus facile de tempérer et de mouler la tablette avec une plus grande quantité. Vous n’aurez qu’à laisser cristalliser le chocolat restant pour pouvoir l’utiliser dans une prochaine recette.
Tempérez le chocolat, pour ça, deux options :
Lui faire suivre la courbe de température adaptée ; pour du chocolat noir, il va s’agir de le faire fondre à 50-55°C, puis de le faire refroidir à 28-29°C pour enfin le faire remonter à 31-32°C qui est la température d’utilisation.
Ou sinon, méthode un peu moins précise mais plus simple et plus rapide, l’ensemencement : pour ça, faites fondre totalement les 2/3 de votre chocolat sans dépasser 50°C, et hachez le reste en petits morceaux. Quand la grande partie de chocolat est fondue, ajoutez le reste du chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
Dès que le chocolat est prêt, versez-le immédiatement dans le moule de façon à tapisser toute la surface. Retirez l’excédent de chocolat, laissez cristalliser quelques minutes puis faites une deuxième couche de la même façon. Laissez cristalliser.
La ganache framboise :
100g d’inspiration framboise
50g de crème liquide
10g de miel neutre
Faites chauffer la crème avec le miel. Ensuite, versez-les sur l’inspiration framboise partiellement fondu et mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez-la refroidir à température ambiante puis versez-la dans la coque en chocolat (il faut avoir une couche d’une épaisseur de 1 à 1,5cm). Placez-la au réfrigérateur pour qu’elle cristallise totalement.
Le lemon curd :
1 œuf
40g de sucre
Les zestes de 2 citrons
45g de jus de citron
65g de beurre
Mélangez le sucre avec les zestes de citron. Ajoutez l’œuf, mélangez bien, puis incorporez le jus de citron.
Faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse.
Quand la crème a épaissi, laissez-la refroidir quelques minutes hors du feu, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez la crème au mixeur plongeant pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et le beurre totalement incorporé.
Comme pour la ganache, laissez refroidir puis versez dans la tablette et faites refroidir totalement au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressé).
Le croustillant amande :
90g de purée d’amande
45g de chocolat au lait
70g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez ensuite la purée d’amande puis les crêpes dentelles émiettées. Quand le mélange est bien homogène, étalez le croustillant sur le lemon curd, puis remettez le tout au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’il cristallise.
Ensuite, refaites fondre doucement un peu de chocolat noir pour pouvoir refermer la tablette. Laissez cristalliser puis démoulez et régalez vous !
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