Cheesecake du Piémont (Ottolenghi)

Un chesecake oui, mais pas n’importe lequel : sa version « italienne », imaginée par Ottolenghi, à base de ricotta au lieu du cream cheese, de chocolat et de noisette, d’où son nom de cheesecake du Piémont. Il s’agit d’un gâteau facile à réaliser, hyper gourmand avec une texture fondante 😊 Dans son livre, il propose des cheesecakes individuels mais donne toutes les techniques pour le réaliser en version à partager, ce que j’ai décidé de faire, mais je vous donne les deux façons de faire ci-dessous.
Recette tirée du livre Sweet.

Matériel :  
Cercle de 22cm 
Fouet 

Ingrédients :  
J’ai utilisé les poudres de noisette et d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé l’extrait de vanille Norohy et le chocolat Guanaja de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié). 

Temps de préparation : 40 minutes + 1 heure de cuisson + refroidissement
Pour un gâteau de 23cm de diamètre ou 10 cheesecakes individuels de 8cm de diamètre :  
 
Le cheesecake :  
 
250g de noisettes en poudre 
35g de farine 
160g de chocolat noir à 70% haché grossièrement
100g de poudre d’amande 
225g de beurre doux pommade
250g de sucre en poudre 
6 gros œufs
400g de ricotta
2 cuillères à café d’extrait de vanille 
¼ de cuillère à café de sel 
50g de noisettes torréfiées hachées 
 
Ottolenghi, dans cette recette, fait sa propre poudre de noisette ; pour ça, torréfiez les noisettes à 180°C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir totalement avant de les mixer de façon à obtenir une poudre.  
 
Mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, la farine et le chocolat haché.
 

 
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 
Crémez le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez un à un les jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite les poudres, puis la ricotta, le sel et la vanille. 
 

 
Montez les blancs d’œufs en neige, puis incorporez-les délicatement à la pâte précédente.
 

 
Versez la pâte dans le/les moule(s). 
 

 
Puis enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour 35 minutes de cuisson pour des cheesecakes individuels ou 1 heure pour un cheesecake à partager. Laissez refroidir totalement avant de démouler. 
 
Le glaçage au chocolat :  
 
100g de chocolat noir à 70% 
40g de sucre en poudre 
40g de sirop de glucose 
70g d’eau 
Un peu de vanille 
40g de beurre doux à température ambiante 
 
Faites fondre le sucre et le sirop de glucose en remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur légèrement ambrée. 
 

 
Déglacez petit-à-petit avec l’eau, et laissez sur feu doux jusqu’à avoir un liquide homogène (sans morceaux de sucre). 
 

 
Ajoutez la vanille, laissez reposer 5 minutes et versez le mélange sur le chocolat haché. Emulsionnez avec une maryse ou un mixeur plongeant, puis ajoutez le beurre coupé en cubes petit-à-petit, en mélangeant toujours. Quand la ganache est lisse et brillante, elle est prête.
 

 
Au moment de servir, versez la ganache sur le cheesecake (vous pouvez la faire réchauffer quelques secondes au micro-ondes si vous l’avez préparée en avance) et décorez avec les noisettes torréfiées et hachées avant de vous régaler ! 
Si besoin, le cheesecake peut se conserver au réfrigérateur mais pensez à le sortir minimum 30 minutes à l’avance pour qu’il retrouve sa texture avant de le glacer et de le déguster 😊