Flan Saint-Honoré (Quentin Lechat)

Après quelques temps sans nouvelle recette, me revoilà avec ce flan Saint Honoré tiré du dernier hors-série Fou de Pâtisserie. Du flan, des choux, du caramel, de la vanille, cette recette de Quentin Lechat a tout pour plaire au plus grand nombre 😉
 
Matériel :
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h30 + 1h05 de cuisson
Pour un cadre de 37x10,5x2,5cm / 8 personnes (le mien était un peu plus étroit et plus haut) :

 La pâte sucrée :

 125g de beurre demi-sel
 90g de sucre glace
 50g d’œuf entier
 30g de poudre d’amande
 250g de farine
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace.
 
 

 
 Ajoutez l’œuf, mélangez bien, puis incorporez la farine et la poudre d’amande. Ne travaillez pas trop la pâte, formez dès que possible une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures.
 
 

 
 Ensuite, étalez la pâte et foncez votre cadre beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez-le au congélateur jusqu’à la cuisson.
 
 

 
 L’appareil à flan :

 350g de lait entier
 75g de sucre
 2 gousses de vanille
 80g de jaunes d’œufs (4 à 5 jaunes)
 30g de maïzena
 100g de crème à 35% de matière grasse
 50g de beurre demi-sel
 
 Faites chauffer le lait avec un tiers du sucre et les grains et gousses de vanille.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la maïzena.
 
 

 
 Quand le lait bout, versez-le petit-à-petit sur les œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment. Hors du feu, retirez les gousses de vanille puis ajoutez la crème et le beurre coupé en petits morceaux.
 
 

 
 Mélangez bien puis versez la crème dans la pâte sucrée. Enfournez dans le four préchauffé à 165°C pendant 45 minutes. Laissez refroidir minimum 3 heures avant de démouler le flan.
 
 Le caramel au beurre salé :

 180g de sucre
 30g de sirop de glucose
 90g de crème liquide à 35% de matière grasse
 150g de beurre demi-sel
 
 Préparez un caramel avec le sucre semoule et le sirop de glucose. En parallèle, faites chauffer la crème liquide. Quand le caramel est bien ambré, déglacez-le avec la crème chaude en remuant régulièrement.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez petit à petit le beurre en mélangeant après chaque ajout. Si besoin, utilisez un mixeur plongeant pour obtenir un caramel bien lisse. Laissez-le refroidir.
 
 

 
 La pâte à choux :

 83g d’eau
 83g de lait
 10g de sucre
 80g de beurre demi-sel
 100g de farine
 150g d’œufs entiers
 
 Vous aurez trop de pâte à choux, avec le reste vous pouvez faire des chouquettes ou encore des choux à la chantilly.

 Faites frémir l’eau, le lait, le sucre et le beurre.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte pendant environ 2 minutes en remuant sans arrêt.
 
 

 
 Ensuite, versez la pâte dans un cul-de-poule (ou dans la cuve du robot muni de la feuille) et laissez-la refroidir quelques minutes. Ensuite, ajoutez les œufs battus petit-à-petit jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et satinée.
 
 

 
 Pochez des choux de 2cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ainsi que des plus petits choux.
 
 

 
 Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant une vingtaine de minutes.
 
 

 
 Le glaçage caramel :

 150g de sucre
 30g d’eau
 1 trait de jus de citron
 
 Vous en aurez trop mais c’est normal, il faut une certaine quantité pour pouvoir tremper les choux dedans.

 Préparez un caramel avec les trois ingrédients.
 
 

 
 Laissez-le refroidir quelques minutes, puis trempez les choux refroidis dedans.
 
 

 
 Pour un résultat parfait, vous pouvez les mettre dans des moules demi-sphères en silicone le temps de la cristallisation.
 
 

 
 La chantilly :

 250g de crème liquide à 35% de matière grasse
 50g de mascarpone
 25g de sucre glace
 2 gousses de vanille de Madagascar
 
 Fouettez tous les ingrédients avec les grains de vanille jusqu’à obtenir une chantilly. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré.
 
 Le montage :

 Quand le flan est refroidi, étalez une couche généreuse de caramel dessus.
 
 

 
 Ensuite, pochez la chantilly en slalom sur toute la surface. Décorez avec des choux préalablement garnis de caramel beurre salé, puis régalez-vous !
 
 

 
Dernier conseil, c’est un gâteau qui ne se conservera pas très bien au réfrigérateur (le caramel du glaçage des choux n’aime en général pas trop l’humidité des réfrigérateurs), donc si vous pouvez prévoir le montage au dernier moment c’est mieux 😉