Bûche chocolat au lait & noisette
01 décembre 2023
Catégories : Entremets, Recettes de Noël
Difficulté :
Première bûche pour ce Noël 2023, des parfums classiques mais qui raviront petits et grands : une bûche chocolat au lait & noisette, très gourmande bien sûr 😉 Pour cette bûche j’ai utilisé le chocolat au lait à la noisette Azelia de Valrhona. Si vous souhaitez un résultat plus chocolaté, vous pouvez utiliser un chocolat au lait plus fort en cacao (le Jivara ou le Bahibé), la bûche sera un peu moins sucrée et le goût de la noisette un peu plus léger. Comme base pour cette bûche, j’ai eu envie de faire un biscuit Spritz géant pour rester dans l’esprit de Noël, j’ai utilisé la recette de Nicolas Paciello que j’aime beaucoup. Un peu de croustillant praliné, une ganache onctueuse et une mousse légère en plus, et le tour est joué !
Matériel :
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Moule à insert
Thermomètre
Fouet
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la poudre de noisette et la purée de noisette Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 15 minutes de cuisson + congélation
Pour une bûche de 25cm :
L’insert choco-noisette :
95g de crème liquide à 35% de matière grasse
120g de purée de noisette
125g de chocolat Azelia
25g de miel
35g de beurre
Faites chauffer la crème liquide avec le miel. En parallèle, faites fondre doucement le chocolat, et ajoutez-y la purée de noisette.
Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien après chaque ajout. Quand la ganache est lisse et brillante, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, et si besoin utilisez un mixeur plongeant pour bien homogénéiser la ganache.
Versez-la dans le moule à insert, puis placez le moule au congélateur jusqu’à congélation complète.
Le biscuit spritz :
190g de farine
35g de poudre de noisette
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
100g de beurre pommade
45g de sucre
35g de sucre vergeoise
1 œuf
Préchauffez le four à 200°C.
Mélangez les poudres : la farine, la poudre de noisette, la levure chimique et le sel.
Mélangez le beurre bien pommade avec les deux sucres.
Ajoutez ensuite l’œuf, puis les ingrédients secs préalablement mélangés.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille étoile. Pochez un biscuit de la taille de votre moule à bûche, sur maximum 1cm d’épaisseur. Avec le reste de la pâte, vous pouvez pochez des biscuits individuels.
Baissez la température du four à 175°C et enfournez le biscuit pour 15 minutes de cuisson. Laissez refroidir.
Le croustillant praliné :
35g de crêpes dentelles
55g de chocolat Azelia
40g de praliné noisette
Faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles émiettées.
Etalez le croustillant sur le biscuit refroidi, puis mettez-le au frais pour qu’il cristallise.
La mousse chocolat au lait :
100g de lait entier
2g de gélatine
160g de chocolat Azelia
200g de crème liquide à 35% de matière grasse
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait, puis ajoutez-y la gélatine réhydratée et essorée.
Versez le lait chaud sur le chocolat préalablement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache homogène.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Quand la ganache est à 32°C, ajoutez-y délicatement la crème montée en mélangeant avec une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Le montage :
Versez la moitié de la mousse dans le moule. Ajoutez l’insert congelé au centre.
Recouvrez avec la mousse.
Ajoutez enfin le biscuit & le croustillant.
Placez le tout au congélateur jusqu’à congélation.
Les finitions :
250g de chocolat au lait Azelia
50g d’huile neutre
50g de noisettes hachées
Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile neutre et les noisettes hachées. Quand le glaçage est à environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le surplus de glaçage). Versez le glaçage de façon à recouvrir la bûche, puis placez-la sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant minimum 3 à 4 heures avant de vous régaler !
Matériel :
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Moule à insert
Thermomètre
Fouet
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la poudre de noisette et la purée de noisette Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 15 minutes de cuisson + congélation
Pour une bûche de 25cm :
L’insert choco-noisette :
95g de crème liquide à 35% de matière grasse
120g de purée de noisette
125g de chocolat Azelia
25g de miel
35g de beurre
Faites chauffer la crème liquide avec le miel. En parallèle, faites fondre doucement le chocolat, et ajoutez-y la purée de noisette.
Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien après chaque ajout. Quand la ganache est lisse et brillante, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, et si besoin utilisez un mixeur plongeant pour bien homogénéiser la ganache.
Versez-la dans le moule à insert, puis placez le moule au congélateur jusqu’à congélation complète.
Le biscuit spritz :
190g de farine
35g de poudre de noisette
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
100g de beurre pommade
45g de sucre
35g de sucre vergeoise
1 œuf
Préchauffez le four à 200°C.
Mélangez les poudres : la farine, la poudre de noisette, la levure chimique et le sel.
Mélangez le beurre bien pommade avec les deux sucres.
Ajoutez ensuite l’œuf, puis les ingrédients secs préalablement mélangés.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille étoile. Pochez un biscuit de la taille de votre moule à bûche, sur maximum 1cm d’épaisseur. Avec le reste de la pâte, vous pouvez pochez des biscuits individuels.
Baissez la température du four à 175°C et enfournez le biscuit pour 15 minutes de cuisson. Laissez refroidir.
Le croustillant praliné :
35g de crêpes dentelles
55g de chocolat Azelia
40g de praliné noisette
Faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles émiettées.
Etalez le croustillant sur le biscuit refroidi, puis mettez-le au frais pour qu’il cristallise.
La mousse chocolat au lait :
100g de lait entier
2g de gélatine
160g de chocolat Azelia
200g de crème liquide à 35% de matière grasse
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait, puis ajoutez-y la gélatine réhydratée et essorée.
Versez le lait chaud sur le chocolat préalablement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache homogène.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Quand la ganache est à 32°C, ajoutez-y délicatement la crème montée en mélangeant avec une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Le montage :
Versez la moitié de la mousse dans le moule. Ajoutez l’insert congelé au centre.
Recouvrez avec la mousse.
Ajoutez enfin le biscuit & le croustillant.
Placez le tout au congélateur jusqu’à congélation.
Les finitions :
250g de chocolat au lait Azelia
50g d’huile neutre
50g de noisettes hachées
Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile neutre et les noisettes hachées. Quand le glaçage est à environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le surplus de glaçage). Versez le glaçage de façon à recouvrir la bûche, puis placez-la sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant minimum 3 à 4 heures avant de vous régaler !
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