Bûche café, cannelle & chocolat au lait
12 décembre 2023
Difficulté :
Matériel :
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Plaque perforée
Fouet
Thermomètre
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Poches à douille
Douille 12mm
Ingrédients :
J’ai utilisé l’extrait de café Norohy & le chocolat Jivara de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h20 + 25 minutes de cuisson + temps de repos/congélation/décongélation
Pour une bûche de 25cm :
Ganache Jivara à la cannelle :
85g de crème liquide entière
15g de miel neutre
125g de chocolat Jivara
Une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
Faites chauffer la crème avec la cannelle et le miel. Faites fondre le chocolat, puis versez la crème chaude dessus en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout de façon à obtenir une ganache lisse et brillante.
Biscuit chocolat sans farine :
21g de beurre
90g de blancs d’œufs
29g de sucre
22g de jaunes d’œufs
95g de chocolat Jivara
Faites fondre le beurre et le chocolat.
Ajoutez les jaunes d’œuf 1 à 1 en mélangeant au fouet.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Ajoutez délicatement les blancs montés au mélange chocolaté.
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur, en un rectangle de 25cm de côté.
Enfournez pour 13 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir, puis découpez 4 rectangles de 25cm de long et 4 à 5cm de côté.
Insert :
1 expresso pour l’imbibage
Imbibez les biscuits avec un peu de café. Alternez les couches de biscuit imbibé et de ganache refroidie et cristallisée en terminant par le biscuit.
Placez l’insert au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit à la cannelle façon Zimsterne :
27g de blancs d’œufs
62g de sucre glace
100g de poudre d’amande
3g de cannelle en poudre
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.
Mettez la pâte au réfrigérateur pour minimum 1 heure, puis étalez-la sur 1cm d’épaisseur. Détaillez un rectangle de 24cm par 7,5cm (avec le reste de pâte vous pouvez faire des biscuits individuels). Laissez le biscuit sécher pendant 2 heures à l’air libre, puis enfournez dans le four préchauffé à 150°C pour 10 à 12 minutes.
Mousse au café :
50g de jaunes d’œufs
60g de sucre
4g de gélatine
125g de lait
5g d’extrait de café Norohy
230g de crème liquide à 35% de matière grasse
Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour la réhydrater.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer le lait avec le café, puis versez-le sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à 83°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis laissez refroidir jusqu’à 35°C.
Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème au café. Passez au montage.
Montage :
Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Ajoutez l’insert, enfoncez-le légèrement, puis ajoutez le reste de mousse.
Terminez avec le biscuit à la cannelle, puis placez la bûche au congélateur jusqu’à prise complète.
Ganache montée Jivara :
170g de chocolat Jivara
375g de crème liquide à 35% de matière grasse
Faites chauffer la moitié de la crème. Versez-la sur le chocolat partiellement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
Filmez la ganache au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant 6 heures minimum, au mieux une nuit.
Finitions :
Cannelle en poudre
Montez la ganache comme une chantilly.
Démoulez la bûche, placez-la sur votre plat de service, puis pochez la ganache dessus.
Mettez-la bûche au réfrigérateur pendant minimum 3 heures pour la laisser décongeler, saupoudrez-la de cannelle puis régalez-vous !
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