Charlotte double chocolat
07 juin 2024
Difficulté :
Ingrédients :
J’ai utilisé les chocolats Jivara & Guanaja de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Matériel :
Thermomètre
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 10mm
Cercle 18cm
Temps de préparation : 1 heure de préparation + 10 minutes de cuisson + repos au réfrigérateur
Pour une charlotte de 18 à 20cm de diamètre :
Biscuit à la cuillère :
120g de blancs d’œufs (environ 4 blancs)
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
100g de farine T55
QS de sucre glace
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
Praliné (optionnel)
1 grosse cuillère à soupe de lait
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 à 12mm de diamètre.
Pochez (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) une cartouchière (en deux fois pour avoir suffisamment de biscuit pour pouvoir faire le tour de votre cercle) et deux cercles de biscuit de 20cm de diamètre (en fonction de la taille du cercle que vous allez utiliser pour le montage).
Saupoudrez une première fois de sucre glace mélangé avec un peu de cacao, attendez deux minutes et saupoudrez-les une seconde fois.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (le biscuit doit remonter quand on enfonce un doigt dedans, mais il doit être bien moelleux). Quand il sort du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir.
Ensuite, découpez la base de la cartouchière et placez-la dans le cercle posé sur le plat de service. Ajoutez le premier cercle de biscuit redécoupé à la bonne taille, imbibez-le de lait avec un pinceau. Si vous le souhaitez, ajoutez du praliné à ce moment-là.
Mousse chocolat noir :
35g de lait entier
145g de crème liquide à 35% de matière grasse
90g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao
1 cuillère à soupe de lait pour imbiber le biscuit
Optionnel : perles croustillantes ou pépites de chocolat
Faites fondre doucement le chocolat.
Faites chauffer le lait puis versez-le sur le chocolat en émulsionnant bien pour avoir une ganache lisse et brillante.
Quand la ganache est à environ 55°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la maryse.
Versez la mousse dans le cercle de biscuits, en ajoutant si vous le souhaitez des perles croustillantes ou bien des pépites de chocolat.
Ajoutez le deuxième biscuit à la cuillère, en l’imbibant également avec un peu de lait.
Laissez cristalliser au réfrigérateur le temps de préparer la deuxième mousse.
Mousse chocolat au lait :
35g de lait entier
150g de crème liquide entière
120g de chocolat au lait Jivara à 40% de cacao
Faites fondre doucement le chocolat.
Faites chauffer le lait puis versez-le sur le chocolat en émulsionnant bien pour avoir une ganache lisse et brillante.
Quand la ganache est à environ 50°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la maryse.
Versez la mousse sur le gâteau (vous pouvez à nouveau ajouter des pépites de chocolat ou des perles croustillantes), lissez la surface et laissez cristalliser au réfrigérateur au moins 2 heures.
Chantilly et finitions :
200 à 250g de crème liquide entière (selon le pochage choisi)
20 à 25g de sucre glace
Des copeaux de chocolat
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
Pochez-la sur la charlotte, puis décorez avec quelques copeaux de chocolat et régalez-vous !
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