Tartelettes en fleur vanille & café

Des petites fleurs pour fêter (enfin !) l’arrivée de l’été 😊 Elles sont parfumées à la vanille et au café, une de mes associations préférées, et sont plutôt faciles à faire, même s’il faut commencer la veille pour respecter les temps de repos.
 
Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille de Madagascar Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la poudre d’amandes Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Matériel :
Moules pour les tartelettes
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 10mm

Temps de préparation : 1h20 + cuisson + repos
Pour 6 tartelettes :

 

Namelaka à la vanille :

 100g de lait entier
 200g de crème liquide entière
 1 gousse de vanille
 2g de gélatine
 170g de chocolat blanc Ivoire ou Waina
 
 Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec les grains de la gousse de vanille.
 Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Mélangez, puis versez sur le chocolat préalablement fondu.
 
 

 
 Ajoutez enfin la crème froide, mixez bien pour avoir une crème lisse et brillante.
 
 

 
 Filmez au contact, puis placez au réfrigérateur une nuit.
 
 

Pâte sucrée :

 60g de beurre pommade
 90g de sucre glace
 30g de poudre d’amande
 1 cuillère à café d’extrait de vanille
 1 œuf
 160g de farine T55
 50g de maïzena
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d’amande et la vanille.
 
 

 
 Ajoutez l’œuf, émulsionnez puis incorporez la farine et la maïzena sans trop travailler la pâte.
 
 

 

 
 Formez une boule, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au moins 3 heures. Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur maximum puis foncez vos moules beurrés et posés à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 
 

 
 Remettez la pâte au frais pendant au moins 1 heure. Ensuite, enfournez les fonds de tartelettes dans le four préchauffé à 175°C pendant environ 15 minutes. Laissez-les refroidir.
 
 

 
 Vous pouvez les dorer avec un peu d’œuf battu à mi-cuisson, par contre faites attention à ne pas trop les faire cuire puisqu’ils vont recuire avec la crème d’amande.
 
 

Crème d’amande à la vanille :

 35g d’œuf
 35g de beurre pommade
 35g de sucre glace
 35g de poudre d’amande
 7g de maïzena
 1 cuillère à café d’extrait de vanille
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la vanille, la poudre d’amande et la maïzena.
 
 

 
 Ajoutez l’œuf, mélangez bien pour émulsionner.
 
 

 
 Versez la crème d’amande dans les fonds de tartelette préalablement démoulés. Enfournez à nouveau à 10°C pendant 5 à 10 minutes, la crème d’amande doit être cuite et la pâte sucrée bien dorée.
 
 

 
 

Crémeux café :

 3g de gélatine
 35g de sucre
 68g de jaunes d’œufs
 240g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
 15g de trablit (extrait de café)
 
 Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d‘eau froide.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
 

 
 Faites chauffer la crème liquide, puis versez-la sur les œufs.
 
 

 
 Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
 Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le trablit.
 
 

 
 J’avais préparé mon crémeux en avance donc je l’ai laissé cristalliser au réfrigérateur avant de garnir mes tartelettes.
 
 

 
 Vous pouvez aussi le verser directement après préparation dans les tartelettes et les placer au réfrigérateur jusqu’à cristallisation. Conservez un peu de crémeux pour les finitions.
 
 

Finitions :

 Versez le namelaka dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Pochez-le sur les tartelettes, ajoutez un peu de crémeux au centre, puis régalez-vous !