Flan pâtissier pistache & chocolat

Un nouveau flan pour bien terminer cette semaine, mais un flan amélioré cette fois puis qu’il est parfumé à la pistache et recouvert d’une ganache fondante au chocolat noir. Deux choses concernant cette recette : attention à bien utiliser une purée 100% pistache pour obtenir un vrai goût de fruit sec, et je vous conseille de ne pas faire la ganache trop en avance ; conservée au réfrigérateur elle va durcir et perdre sa texture crémeuse. Si besoin, vous pouvez préparer le flan en avance, en revanche si possible préparez la ganache seulement quelques heures avant dégustation pour la laisser cristalliser à température ambiante 😊
 
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Nyangbo (substituable par le Caraïbes) de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la poudre d’amandes, les pistaches hachées, le grué de cacao et la purée de pistache Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Matériel :
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Cercle 18cm

Temps de préparation : 50 minutes + 25 minutes de cuisson + repos
Pour un flan de 18cm de diamètre sur 6cm de hauteur :

 

La pâte sucrée :

 60g de beurre pommade
 90g de sucre glace
 30g de poudre d’amande
 1 œuf
 160g de farine T55
 50g de maïzena
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d’amande.
 
 

 
 Ajoutez l’œuf, émulsionnez puis incorporez la farine et la maïzena sans trop travailler la pâte.
 
 

 

 
 Formez une boule, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au moins 3 heures. Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur maximum puis foncez votre cercle préalablement beurré et posé sur une plaque. Mettez le cercle au réfrigérateur (ou au congélateur) minimum 1h.
 
 

Flan à la pistache :

 1 œuf
 1 jaune d’œuf
 120g de sucre roux
 45g de maïzena
 300g de lait entier
 300g de crème liquide à 35% de matière grasse
 145g de purée de pistache
 20g de beurre
 
 Faites chauffer le lait avec la crème.
 Fouettez l’œuf, le jaune d’œuf et le sucre, puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
 
 

 
 Versez la moitié du liquide chaud sur les œufs, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt.
 
 

 
 Quand la crème a épaissi, hors du jeu ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la purée de pistache.
 Versez la crème dans le fond de tarte, puis enfournez dans le four préchauffé à 200°C pendant 20 à 25 minutes.
 
 

 
 Laissez totalement refroidir.
 
 

Ganache au chocolat :

 150g de chocolat Nyangbo ou Caraïbes
 30g de miel
 180g de crème liquide à 35% de matière grasse
 
 Faites chauffer la crème avec le miel.
 Versez la crème en plusieurs fois sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante (si besoin vous pouvez vous servir d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion).
 
 

 
 Versez la ganache sur le flan refroidi et laissez cristalliser à température ambiante.
 
 

Finitions :

 Des pistaches hachées
 De la fleur de sel
 Du grué de cacao
 
 Une fois que la ganache a suffisamment cristallisé, saupoudrez-la avec les différents éléments, et régalez-vous !