Orangettes

Oui, Noël est passé, mais il est toujours temps de manger du chocolat, n’est-ce pas ? ;-) Voilà donc ma recette d’orangettes, toujours un succès pendant les fêtes mais aussi après. La recette est toute simple, rien de difficile pour faire confire les oranges, le seul moment « délicat » est de les recouvrir de chocolat selon si vous décidez ou pas de tempérer votre chocolat. Vous pouvez aussi décider de manger les écorces non recouvertes de chocolat, elles sont très bonnes de cette façon aussi. Généralement, j’étale la préparation de mes orangettes sur 3-4 jours, mais avec une bonne organisation je pense que vous pouvez réduire ce temps de moitié si vous êtes pressés. Voilà, vous n’avez plus qu’à faire manger des oranges à toute la famille pour récupérer les écorces ;-)

Temps de préparation : 1h30 de cuisson + beaucoup d’heures de repos + 1h pour l’enrobage en chocolat

Pour environ 60-70 orangettes :

Ingrédients :

500g d’écorces d’oranges
400g de sucre
800g d’eau
QS (environ 300 à 400g) de chocolat noir de couverture (j’ai pris du Guanaja de Valrhona)

Recette :

Commencez par couper les écorces d’oranges en lamelles. Placez-les dans un grand récipient d’eau froide, puis portez à ébullition. Egouttez les écorces, puis recommencez deux fois l’opération, c’est grâce à ce blanchiment que les écorces vont perdre leur amertume.

Ensuite, placez le sucre et l’eau dans une casserole (ou une cocotte) et portez à ébullition. Plongez les écorces d’orange dans le sirop, portez à nouveau à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire pendant une trentaine de minutes. Arrêtez le feu puis laissez le sirop et les écorces d’oranges refroidir à température ambiante.

Quand le sirop est froid (généralement je prépare mes orangettes sur plusieurs jours, le premier jour je fais le blanchiment et la première cuisson, puis ensuite je fais une cuisson par jour, mais vous pouvez faire la deuxième cuisson dès que le sirop a totalement refroidi) recommencez la même opération : portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes. Normalement, au bout de 3 ou 4 cuissons, vos orangettes sont devenues tendres et translucides et il n’y a presque plus de sirop au fond de votre casserole.
A ce moment-là, sortez les orangettes de la casserole et placez-les sur une grille pour les laisser sécher pendant une nuit.

Voilà le reste de sirop au fond de ma cocotte :

Quand les orangettes sont sèches, vous pouvez alors les recouvrir de chocolat. Si vous n’avez pas le temps/l’envie de tempérer votre chocolat, faites-le simplement fondre, trempez vos écorces d’orange dedans puis conservez-les au réfrigérateur.
Pour une meilleure conservation des orangettes (à température ambiante), il vaut mieux tempérer le chocolat. Pour cela, deux méthodes, la classique (courbe de température) et celle utilisant le Mycryo (beurre de cacao en poudre de Barry).
Méthode Mycryo : il suffit de faire fondre le chocolat jusqu’à une température de 40-45°C, de le laisser redescendre à 34-35°C et d’ajouter à ce moment-là 10% de la quantité de chocolat en beurre de cacao Mycryo de Barry (donc 3g pour 300g de chocolat, 4g pour 400g de chocolat…). Mélangez bien, puis utilisez le chocolat quand il est à 32°C.
Méthode classique : faites fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre la température de 50-55°C. Laissez refroidir jusqu’à 28/29°C, puis faites remonter jusqu’à 31/32°C.

Quelle que soit la méthode utilisée, une fois que votre chocolat est prêt, trempez sans attendre vos orangettes dedans (avec une fourchette, c’est plus pratique et moins salissant), puis placez-les sur une plaque et laissez le chocolat durcir.
Vous pouvez alors conserver vos orangettes à température ambiante pendant 3 semaines à 1 mois, si vous les gardez aussi longtemps ;-)