Saint-Marc

Edit : me revoilà quelques années plus tard avec une nouvelle version de ce gâteau ; j’ai entretemps pu goûter cet entremets dans plusieurs pâtisseries et ma nouvelle recette se rapproche plus de ce que j’ai pu tester (et en plus, elle est plus simple à faire !).

Il y a quelques jours, c’était l’anniversaire de ma belle-maman, et pour l’occasion elle m’avait demandé un Saint-Marc. Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est un entremet composé de deux couches de biscuit joconde, entre lesquelles on trouve une mousse au chocolat et une crème chiboust à la vanille. Apparemment créé dans les années 1970, il en existe plusieurs versions mais pas de recette officielle. Après quelques recherches, j’ai trouvé sur un forum (boulangerie.net) une partie de la recette de M. Peltier parue dans le Thuriès magazine N°12. Elle indiquait les proportions pour la crème chiboust, que vous trouverez donc ci-dessous, mais pas la recette des deux autres éléments. J’ai donc repris le biscuit joconde de l’Opéra de Jacques Genin et la recette de mousse au chocolat du Royal de Fashion Cooking. Le résultat, un entremet frais et bien parfumé, a été apprécié par toute la famille, je vous donne donc ci-dessous ma version de ce gâteau :-)
 
Matériel :
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Cercle de 22cm
Rhodoid
Chalumeau de cuisine

Ingrédients :
J’ai utilisé la poudre d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé la vanille de Madagascar Norohy & le chocolat Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 50 minutes + 10 minutes de cuisson
Pour un gâteau de 20 à 22cm de diamètre :

 

Biscuit joconde :

 100g d’œufs
 80g de sucre glace
 80g de poudre d’amande
 16g de beurre
 25g de farine
 100g de blancs d’œufs
 32g de sucre semoule
 
 Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
 Préparez une meringue française : montez les blancs d’œuf. Quand ils commencent à mousser, ajoutez 1/3 du sucre semoule en fouettant lentement. Quand le sucre est incorporé, ajoutez le deuxième tiers, puis le troisième. A la fin, augmentez la vitesse du fouet de façon à obtenir une jolie meringue lisse et brillante.
 
 

 
 Fouettez les œufs avec le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et gonflé qui fasse le ruban.
 
 

 
 Ajoutez ensuite la poudre d’amande.
 
 

 
 Incorporez ensuite la meringue française puis la farine tamisée.
 
 

 

 
 Ajoutez enfin le beurre fondu (pour éviter que le mélange ne retombe, j’en prélève une petite partie que je mélange avec le beurre avant d’incorporer ce mélange à la pâte), puis versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1cm d’épaisseur.
 
 

 
 Enfournez 8 à 10 minutes à 200°C.
 A la sortie du four, réservez le biscuit sur une grille.
 
 

 
 Ensuite, découpez un cercle de la taille de votre cercle. Placez le biscuit au fond du cercle préalablement chemisé de rhodoid.
 
 

 
 

Mousse chocolat :

 300g de crème liquide entière à 35% de matière grasse
 60g de lait entier
 120g de chocolat noir à 66%
 
 Faites fondre le chocolat.
 
 

 
 Faites chauffer le lait, puis versez-le sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillant.
 
 

 
 Quand la ganache est à 35°C environ, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
 
 

 
 Incorporez-la délicatement à la ganache.
 
 

 
 Versez la mousse immédiatement sur le biscuit joconde, lissez la surface et laissez reposer au réfrigérateur.
 
 

 
 

Chantilly vanille :

 275g de crème liquide à 35% de matière grasse
 30g de sucre glace
 1 gousse de vanille
 
 Fouettez la crème en chantilly avec les grains de la gousse de vanille. Quand la chantilly commence à prendre, ajoutez le sucre glace.
 
 

 
 Versez la chantilly sur la mousse au chocolat, lissez la surface et laissez reposer au réfrigérateur.
 
 

 
 

Sabayon vanille : 

1 jaune d’œuf 
 20g de sucre 
 1 cuillère à café d’arôme vanille
 30g de crème liquide à 35% de matière grasse 
 Sucre cassonade pour la caramélisation 
 
 Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la vanille. 
 
 

 
 Mettez le mélange sur un bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le sabayon atteigne la température de 70°C. Le mélange doit blanchir et gonfler. 
 Laissez tiédir, puis montez la crème en chantilly, et incorporez-la au mélange précédent. 
 
 

 
 Etalez le sabayon sur la chantilly vanille, puis laissez reposer au réfrigérateur. 
 
 

 
 Ensuite, saupoudrez de cassonade et caramélisez la surface, comme pour une crème brûlée. Attention de ne pas laissez la flamme trop longtemps, au risque de faire fondre la chantilly. Après la caramélisation, remettez le saint-marc au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (si vous attendez moins, votre chantilly vanille se tiendra moins bien comme c’était le cas pour la mienne), puis démoulez et régalez-vous !